פראטה נהדרת, ממש כמו בהודו
הגהי רוחש על הטאווה מברזל יצוק. הבצק מתנפח, מתכסה בנקודות חומות-בהירות קטנות, הchitthi, ואז פולט מעט אדים משוליו הפריכים. ניחוח החיטה הקלויה ממלא את החדר.
בגרסה הממולאת בתפוחי אדמה, האמצ'ור מוסיף חמיצות מדויקת לליבה רכה, אך לעולם לא דביקה. כשהיא מוגשת עם מחאן לבן, יוגורט טרי ואצ'אר מותסס וחרפרף, לפראטה יש מקום של כבוד גם בארוחת הבוקר הפנג'אבית וגם בדהאבות שעל אם הדרך.
מהי פראטה ?
מקור המילה כנראה בparat (שכבות) ובatta, קמח חיטה מלאה הנטחן באבן ריחיים. אבל לתאר פראטה כ"לחם שטוח" בלבד יהיה כללי מדי : באותה מידה אפשר היה לכלול תחת ההגדרה הזו גם באן סאו או אוקונומיאקי.
מה שמגדיר אותה הוא המבנה שלה : בצק ללא שמרים, קרוב לצ'פאטי, שמעבדים עם גהי כדי ליצור שכבות, ואז צולים על טאווה עד שהמשטח מתכסה בועות ומזהיב.
למבנה הזה יש שתי צורות קלאסיות. הלאצ'ה פראטה נרדדת, משומנת, מקומחת, מקופלת ומגולגלת סביב עצמה : השומן יוצר הפרדה בין שכבות הבצק, וקימוט מהיר אחרי האפייה עוזר לפתוח אותן.
אלו פראטה דורשת מיומנות אחרת : המעטפת צריכה להישאר דקה, להכיל מילוי נדיב בלי להיקרע, הקפדה שמזכירה את זו של החינקלי.
מעמק האינדוס אל הדהאבות של מורתל
החפירות בעמק האינדוס מעידות על עיבוד חיטה ועל שימוש בתנורי חימר כבר ב-2 500 לפני הספירה. הטקסטים הוודיים מתארים את הpathya, בצק שנצלה על אש גלויה. עם התפתחות טכניקות העיבוד של חלב, הגהי התבסס כמרכיב בפני עצמו, שמוסיף שכבתיות וניחוח.
בין 1126 ל-1138, הManasollasa של המלך סומשווארה III מזכיר בצקי חיטה ממולאים בגרם כתוש, מתובלים באספוטידה, כמון וג'ינג'ר. המטבח המוגולי ביסס עוד יותר את מקומם של לחמים עשירים ורבי שכבות בארוחות מפוארות.
הגעת הפורטוגלים בשלהי המאה ה-XVe שינתה את התמונה : תפוח האדמה והפלפל האדום עיצבו מחדש את המילויים, הן של הסמוסות והן של הפראטה, ויצרו את האלו פראטה כפי שאנו מכירים אותה היום.
בפנג'אב, הפראטה הפכה ללחם יסוד בבתים חקלאיים : לחם עשיר בגהי, המוגש עם מחאן לבן ולאסי, ומתאים לימי עבודה ארוכים. בדלהי, גאלי פראנתה ואלי מגישה מאז שנות 1870 פראטות צמחוניות המטוגנות בkadhai מברזל יצוק.
לאורך דרך הגרנד טראנק, הדהאבות של מורתל הפכו אותה לארוחת עצירה משביעה. ההגירה נשאה את הלחם רחוק עוד יותר : buss-up-shut בקריביים, פראטה במאוריציוס וכריכי פראטה בקפטריות של המפרץ.
המרכיבים העיקריים של הפראטה
קמח אטה, חיטה מלאה הנטחנת באבן ריחיים, מעניק לפראטה את המבנה ואת הניחוח האגוזי. הגהי אחראי לשכבות, להשחמה ולניחוח. משלבים אותו בקמח לפני הוספת המים (הmoyen) כדי לצמצם את התפתחות הגלוטן ולשמור על בצק רך. את המים מוסיפים בהדרגה, והמלח מאזן את המתיקות הטבעית של החיטה.
המילוי של האלו פראטה נשען על תפוחי אדמה שבושלו בדיוק למידה, סוננו היטב ונמעכו בלי עודפי לחות. האמצ'ור והאנרדנה מוסיפים חמיצות בלי להרטיב את התערובת. כמון וכוסברה קלויים, אבקת צ'ילי, פלפלים ירוקים טריים, ג'ינג'ר וכוסברה טרייה משלימים את התיבול. אג'וויין מקל על תחושת הכבדות של העמילן.
איכות חומרי הגלם עושה את כל ההבדל. אטה טרי סופח נוזלים באופן אחיד ומעניק טעם עמוק יותר. גהי טהור מוסיף ארומה חלבית ; ואנספאטי יוצר תחושה שעוותית. במילויים אחרים, המולי צריך להיות סחוט היטב, הגובי קצוץ דק והפניר מפורר.
טיפים טכניים לפראטה מוצלחת
היחס המוצלח הוא בערך פי אחד וחצי מילוי לכל כדור בצק. על הטאווה מתחילים בלי שומן : כשהchitthi מופיעים בתחתית, הופכים, מברישים בגהי, הופכים שוב ולוחצים על השוליים כדי להשחים אותה היטב, במגע ישיר כמו בשנג ג'יאן באו. את הלאצ'ה מקמטים מיד כשהיא יורדת מהאש, כדי להפריד את השכבות.
המכשולים הנפוצים : ואנספאטי במקום גהי, בצק שלא נח ולכן מצטמק, מילויים רטובים מדי או סגירה לא הדוקה.
רכיבים
- 150 g קמח לבן
- 150 g קמח חיטה מלא
- 3-4 כפות גהי מחולק בין הבצק, הקיפולים והטיגון
- 0.5 כפית זרעי אג'ווין
- 0.5 כפית מלח או לפי הטעם
- 240 ml מים בקירוב; התאימו לפי מידת הספיגה, וייתכן שלא תזדקקו לכל הכמות (עד 1 כף עשויה להישאר)
- קמח לקימוח לרידוד ולעיצוב
להגשה (לא חובה)
- יוגורט להגשה
- קארי לבחירתכם למשל תפוחי אדמה ועגבניות, אפונה ותפוחי אדמה, או אפונה ופניר
הוראות הכנה
הכנת הבצק
- ערבבו בקערה גדולה את קמח החיטה המלא עם הקמח הלבן.150 g קמח חיטה מלא, 150 g קמח לבן
- הוסיפו את המלח, את זרעי האג'ווין וכ-2 כפיות גהי, וערבבו היטב.0.5 כפית מלח, 0.5 כפית זרעי אג'ווין, 3-4 כפות גהי
- הוסיפו את המים בהדרגה תוך כדי ערבוב, ואז לשו עד שמתקבל בצק רך וגמיש מאוד.240 ml מים
- כסו והניחו למנוחה במשך 20 עד 25 דקות, עד שהבצק יתפח מעט ויתייצב.
עיצוב וקיפולים
- שמנו קלות את הידיים במעט גהי, לשו בקצרה וחלקו את הבצק ל-6 חלקים. עצבו כל חלק לכדור וקמחו אותו קלות.קמח לקימוח
- רדדו כדור אחד לעלה דק (בקוטר של כ-25 עד 30 ס"מ). מרחו עליו שכבה דקה של גהי, קפלו לשלוש, מרחו שוב, קפלו פעם נוספת ועצבו אותו שוב לריבוע קטן.
- קמחו, רדדו לריבוע דק, מרחו גהי ואז קפלו שוב לשלוש, כפי שעשיתם קודם, עד שמתקבל שוב ריבוע קטן.
- קמחו שוב ורדדו בפעם האחרונה לפאראתה דק ומרובע, מוכן לטיגון.
טיגון
- חממו מחבת (או טאווה) על אש בינונית. הוסיפו מעט גהי ומרחו אותו על המחבת.
- הניחו את הפאראתה במחבת ובשלו עד שפני השטח משנים את צבעם, ואז הפכו. מרחו גהי, הפכו שוב ומרחו גם את הצד השני. בשלו משני הצדדים עד להזהבה עם כתמים חומים.
- העבירו והניחו על קערית קטנה הפוכה המונחת בתוך צלחת, או על נייר סופג. חזרו על הפעולה עם שאר הפאראתות.
הגשה
- הגישו חם מאוד, רצוי עם יוגורט וקארי לבחירתכם.יוגורט, קארי לבחירתכם
הערות
- הוסיפו את המים בהדרגה: בהתאם לסוג הקמח, ייתכן שלא תזדקקו לכל הכמות, ועד 1 כף עשויה להישאר.
- השתמשו בגהי בכמויות קטנות בכל שלב של הקיפול, כדי לקבל שכבות יפות ומובחנות בלי לרכך את הבצק יותר מדי.
