Um paratha delicioso, como na Índia
O ghee chia no tawa de ferro fundido. A massa infla, ganha pequenas manchas marrom-claras, as chitthi, e então deixa escapar um pouco de vapor pelas bordas crocantes. O aroma do trigo tostado toma conta da cozinha.
Na versão recheada com batatas, o amchoor traz uma acidez bem marcada a um centro macio, nunca pesado. Servido com makhan branco, iogurte fresco e um achaar fermentado e picante, o paratha cabe tão bem no café da manhã punjabi quanto nos dhabas à beira da estrada.
O que é paratha ?
A palavra viria de parat (camadas) e atta, a farinha de trigo integral moída em moinho de pedra. Reduzir o paratha a um simples pão achatado seria vago demais : o mesmo rótulo poderia servir para um bánh xèo ou um okonomiyaki.
O que o define é a estrutura : uma massa sem fermento, próxima do chapati, trabalhada com ghee para formar camadas e depois preparada no tawa até a superfície criar bolhas e dourar.
Essa estrutura aparece em duas formas clássicas. O lachha paratha é aberto, untado, polvilhado com farinha, dobrado e enrolado sobre si mesmo : a gordura cria separações entre as camadas de massa, que uma rápida amassada depois do cozimento ajuda a soltar.
O aloo paratha exige outra habilidade : a massa externa deve permanecer fina e segurar um recheio generoso sem rasgar, um cuidado que lembra o preparo dos khinkali.
Dos vales do Indo aos dhabas de Murthal
As escavações do vale do Indo comprovam o trabalho com o trigo e o uso de fornos de argila desde 2.500 antes da nossa era. Os textos védicos descrevem o pathya, uma massa assada no fogo. Com o desenvolvimento das técnicas ligadas ao leite, o ghee se consolidou como um ingrediente à parte, capaz de trazer camadas e aroma.
Entre 1126 e 1138, o Manasollasa do rei Someshvara III registrava massas de trigo recheadas com grão-de-bico partido, temperadas com assa-fétida, cominho e gengibre. A cozinha mogol confirmou o lugar dos pães ricos e folhados nas refeições suntuosas.
A chegada dos portugueses no fim do século XV acabou mudando tudo : a batata e a pimenta vermelha transformaram os recheios, tanto os dos samosas quanto os do paratha, e deram origem ao aloo paratha como o conhecemos.
No Punjab, o paratha se firmou nas famílias rurais : um pão rico em ghee, servido com makhan branco e lassi, feito sob medida para longas jornadas de trabalho. Em Délhi, a Gali Paranthe Wali serve desde os anos 1870 parathas vegetarianos fritos em kadhai de ferro fundido.
Ao longo da Grand Trunk Road, os dhabas de Murthal transformaram o paratha em uma refeição de estrada farta. As migrações levaram esse pão ainda mais longe : buss-up-shut no Caribe, farata na ilha Maurício, sanduíches de paratha nas cafeterias do Golfo.
Principais ingredientes do paratha
O atta, farinha de trigo integral moída em moinho de pedra, dá estrutura e notas de avelã. O ghee garante as camadas, a cor dourada e o aroma. Ele é incorporado à farinha antes da água (o moyan) para limitar o desenvolvimento do glúten e manter a massa macia. A água entra aos poucos, e o sal equilibra o sabor adocicado do trigo.
O recheio do aloo paratha parte de batatas cozidas no ponto certo, escorridas e amassadas ainda secas. O amchoor e o anardana trazem acidez sem acrescentar umidade. O cominho e o coentro tostados, o chili em pó, as pimentas verdes frescas, o gengibre e o coentro fresco completam o tempero. O ajwain deixa o amido menos pesado ao paladar.
A qualidade das matérias-primas faz diferença. Um atta fresco hidrata de maneira uniforme e dá um sabor mais cheio. Um ghee puro deixa um aroma de leite ; o vanaspati dá uma sensação cerosa. Para outros recheios, o mooli deve estar bem espremido, o gobi finamente picado e o paneer esfarelento.
Dicas técnicas para um bom paratha
A boa proporção é cerca de uma vez e meia de recheio para cada bola de massa. No tawa, o preparo começa a seco : quando as chitthi aparecem na parte de baixo, vira-se, pincela-se com ghee, vira-se de novo e pressionam-se as bordas para dourar por igual, com contato firme, como nos sheng jian bao. O lachha deve ser levemente amassado ao sair do fogo para separar as camadas.
Erros comuns : usar vanaspati no lugar do ghee, não deixar a massa descansar e ela encolher, usar recheios aguados ou selar mal a massa.
Ingredientes
- 150 g de farinha branca
- 150 g de farinha de trigo integral
- 3-4 colheres de sopa de ghee dividido (para a massa, as dobras e o cozimento)
- 0.5 colher de chá de sementes de ajwain
- 0.5 colher de chá de sal ou a gosto
- 240 ml de água aproximadamente (ajuste conforme a absorção da farinha; até 1 colher de sopa pode sobrar)
- de farinha seca para polvilhar e modelar
Para servir (opcional)
- de iogurte para servir
- de curry de sua preferência ex.: batata com tomate, ervilha com batata, ervilha com paneer
Modo de preparo
Preparo da massa
- Em uma tigela grande, misture a farinha de trigo integral com a farinha branca.150 g de farinha de trigo integral, 150 g de farinha branca
- Adicione o sal, as sementes de ajwain e cerca de 2 colheres de chá de ghee. Misture bem.0.5 colher de chá de sal, 0.5 colher de chá de sementes de ajwain, 3-4 colheres de sopa de ghee
- Acrescente a água aos poucos, misturando, e sove até obter uma massa bem macia.240 ml de água
- Cubra e deixe descansar por 20 a 25 minutos, até a massa crescer e ficar ligeiramente mais firme.
Modelagem e dobras
- Unte levemente as mãos com um pouco de ghee, sove a massa rapidamente e divida-a em 6 porções. Modele cada porção em uma bola e passe na farinha seca.de farinha seca
- Abra uma bola em um disco fino (cerca de 25 a 30 cm). Pincele levemente com ghee e dobre em três; pincele novamente, dobre mais uma vez e modele uma bola quadrada.
- Passe na farinha seca, abra em um quadrado fino, pincele com ghee e repita a dobra em três como antes, formando novamente uma bola quadrada.
- Passe mais uma vez na farinha seca e abra pela última vez, formando um paratha quadrado e fino, pronto para ir à frigideira.
Cozimento
- Aqueça uma frigideira (ou tava) em fogo médio. Adicione um pouco de ghee e espalhe bem.
- Coloque o paratha na frigideira e cozinhe até a superfície mudar de cor; então, vire. Pincele com ghee, vire novamente e pincele o outro lado. Cozinhe dos dois lados até dourar e formar manchas marrons.
- Retire e coloque sobre uma tigelinha virada para baixo (dentro de um prato) ou sobre papel-toalha. Repita o processo com os demais parathas.
Para servir
- Sirva bem quente, de preferência com iogurte e um curry de sua escolha.de iogurte, de curry de sua preferência
Notes
- Acrescente a água aos poucos: dependendo da farinha, uma pequena parte (até 1 colher de sopa) pode não ser necessária.
- Use o ghee em pequenas quantidades em cada etapa de dobra para formar camadas bem definidas sem encharcar a massa.
