Un ragoût d’os de porc fumant, rougi par le gochugaru, épaissi à la périlla et chargé de pommes de terre fondantes.

5/5 (8)

Une marmite frémit, sa surface rougie par le gochugaru et lustrée de gélatine. La périlla et le doenjang montent dans la vapeur. Une pomme de terre se fend sous la cuillère. Autour de la table, on détache la viande des os tandis que les feuilles fraîches de périlla se flétrissent dans la chaleur.

Comme les autres soupes asiatiques réconfortantes, le gamjatang est un repas collectif, généreux et un peu désordonné…mais surtout, délicieux

Jjamppong - Soupe de nouilles aux fruits de mer — Autre grand classique des soupes coréennes bien relevées : le jjamppong

Le gamjatang, qu’est-ce que c’est ?

Le gamjatang est un ragoût aux os de porc bâti sur un équilibre de saveurs superposées : vertèbres ou os du cou, doenjang fermenté, légumes-feuilles séchés, pommes de terre et périlla (shiso-sous deux formes. Cousin du kimchi jjigae et du samgyetang, il s’en distingue par la gélatine de ses os et la signature de la périlla. Gamja signifie pomme de terre, tang désigne un ragoût plus riche qu’un guk.

Une légende veut que gamja désigne un os particulier du porc, mais aucune source officielle ne le confirme. L’explication est économique : dans les versions anciennes, la pomme de terre donnait du volume quand la viande manquait. Dans les années 1990, les chaînes de restaurants ont inversé les proportions: plus de viande, moins de pomme de terre mais le nom est resté.

Des rizières du Jeolla aux chantiers ferroviaires de Séoul

Le gamjatang vient des plaines rizicoles du Jeolla. Les bovins étaient réservés au labour et aux banquets, loin des grillades comme le LA galbi. Les travailleurs se contentaient des os du cou et de la colonne du porc, les pieds allaient au jokbal.

Cuits longtemps, ces morceaux délaissés rendaient leur collagène et leur moelle. Les feuilles séchées des récoltes d’automne complétaient le tout pendant les mois maigres.

Dakgalbi - Poulet sauté épicé coréen — Autre plat coréen au gochugaru bien présent : le dakgalbi

Le plat a gagné le nord avec la main-d’œuvre. Après la révolte paysanne du Donghak en 1894, des travailleurs du Jeolla ont afflué vers Incheon et les chantiers de la ligne Gyeongin, première voie ferrée de Corée. Vers 1900, Han Dong-gil, originaire de Sunchang et ruiné par les troubles, aurait ouvert un hambajib près de Noryangjin pour nourrir les équipes ferroviaires : d’énormes marmites de vertèbres de porc, de pommes de terre et de siraegi. Bon marché, nourrissant, taillé pour le travail physique.

La variante sadaengi du Gyeonggi privilégiait les os du cou et omettait la pomme de terre. À Séoul, la « rue du gamjaguk » d’Eungam-dong, dans les années 1980, la remettait au premier plan. Des chaînes des années 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) ont standardisé un tang plus riche en viande.

Le mode de consommation, lui, n’a pas changé : marmite au centre de la table, viande détachée des os, un repas entre amis dans le même esprit que le samgyeopsal ou le yachaejeon.

Ingrédients principaux du gamjatang

Les os du cou (mok-ppyeo) apportent viande tendre et collagène. Les vertèbres (deung-ppyeo) donnent le plaisir de détacher la viande sur l’os. ici c’est une cuisine de porc plus rustique que le jeyuk bokkeum, par exemple

Les pommes de terre absorbent le gras et le bouillon pimenté.

Le siraegi, fait de fanes de radis séchées, apporte une base terreuse ; l’ugeoji, les feuilles extérieures du chou chinois, offre une alternative plus légère.

Kalguksu - Soupe de nouilles coréenne — Un bon kalguksu partage ce même réconfort de soupe brûlante servie au centre de la table

L’assaisonnement repose sur le doenjang, qui équilibre le gras par sa profondeur fermentée. Le gochugaru fournit couleur et piquant ; le gochujang reste discret pour ne pas alourdir. L’ail, le gingembre, le guk-ganjang et l’aekjeot complètent la base.

La périlla est la signature du plat. Le deulkkae garu (poudre de graines) émulsionne le gras et donne au bouillon son côté rond et noisette. Le kkaennip frais, ajouté à la fin, apporte une note végétale mentholée. Piments verts — dans un autre registre, on les retrouve dans le gochu twigim — et ciboule réveillent le bol au service.

Bindaetteok coréen — Pour accompagner le gamjatang, un bindaetteok croustillant fait toujours mouche

Repères d’authenticité et pièges à éviter

Un bon gamjatang se reconnaît à ses os intacts: on va chercher la viande, on ne la trouve pas désossée.

Le bouillon est opaque, riche en gélatine, presque aussi dense qu’un bouillon de ramen paitan, mais porté par le doenjang et le deulkkae garu. Siraegi ou ugeoji en quantité, pomme de terre, périlla fraîche.

Signaux d’alerte : bouillon sucré bâti sur le gochujang ou le sirop de maïs, miso japonais en remplacement du doenjang, absence de périlla ou de légumes-feuilles.