Ein dampfender Eintopf aus Schweineknochen, vom Gochugaru tiefrot gefärbt, mit Perilla gebunden und voller zart schmelzender Kartoffeln.

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Ein Topf köchelt, die Oberfläche vom Gochugaru rot gefärbt und von Gelatine glänzend. Perilla und Doenjang steigen duftend im Dampf auf. Eine Kartoffel zerfällt unter dem Löffel. Rund um den Tisch löst man das Fleisch von den Knochen, während frische Perillablätter in der Hitze zusammenfallen.

Wie andere wohltuende asiatische Suppen ist Gamjatang ein gemeinsames, großzügiges und ein wenig chaotisches Essen… aber vor allem: köstlich.

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Was ist Gamjatang?

Gamjatang ist ein Eintopf mit Schweineknochen, dessen Geschmack auf vielschichtiger Balance beruht: Wirbel oder Nackenknochen, fermentierter Doenjang, getrocknetes Blattgemüse, Kartoffeln und Perilla (auch Shiso genannt) in zwei Formen. Als Verwandter von Kimchi Jjigae und Samgyetang unterscheidet er sich durch die gelatinereiche Brühe aus den Knochen und die unverwechselbare Perilla-Note. Gamja bedeutet Kartoffel, tang bezeichnet einen Eintopf, der gehaltvoller ist als ein guk.

Einer Legende zufolge bezeichnet gamja einen bestimmten Schweineknochen, doch keine offizielle Quelle bestätigt das. Naheliegender ist eine wirtschaftliche Erklärung: In frühen Versionen sorgten Kartoffeln für Fülle, wenn Fleisch knapp war. In den 1990er-Jahren kehrten Restaurantketten die Proportionen um: mehr Fleisch, weniger Kartoffeln, doch der Name blieb.

Von Jeollas Reisfeldern zu Seouls Eisenbahnbaustellen

Gamjatang stammt aus den Reisebenen von Jeolla. Rinder waren dem Pflügen und festlichen Banketten vorbehalten, nicht dem Grill wie bei LA Galbi. Die Arbeiter begnügten sich mit Nackenknochen und Rückgrat vom Schwein, die Füße wurden zu Jokbal verarbeitet.

Lange gegart, gaben diese wenig beachteten Stücke Kollagen und Mark ab. Getrocknete Blätter aus der Herbsternte ergänzten das Gericht während der mageren Monate.

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Mit den Arbeitskräften gelangte das Gericht in den Norden. Nach dem Donghak-Bauernaufstand von 1894 strömten Arbeiter aus Jeolla nach Incheon und auf die Baustellen der Gyeongin-Linie, Koreas erster Eisenbahnstrecke. Um 1900 soll Han Dong-gil, gebürtig aus Sunchang und durch die Unruhen ruiniert, nahe Noryangjin ein hambajib eröffnet haben, um die Eisenbahntrupps zu versorgen : riesige Töpfe mit Schweinewirbeln, Kartoffeln und Siraegi. Preiswert, nahrhaft und wie gemacht für körperliche Arbeit.

Die Sadaengi-Variante aus Gyeonggi setzte auf Nackenknochen und ließ die Kartoffel weg. In Seoul brachte die „Gamjaguk-Straße“ von Eungam-dong das Gericht in den 1980er-Jahren wieder ins Rampenlicht. Restaurantketten der 1990er-Jahre (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standardisierten schließlich einen fleischreicheren tang.

Die Art, ihn zu essen, hat sich jedoch nicht geändert : ein Topf in der Mitte des Tisches, Fleisch, das von den Knochen gelöst wird, ein Essen mit Freunden im selben geselligen Geist wie Samgyeopsal oder Yachaejeon.

Die wichtigsten Zutaten für Gamjatang

Nackenknochen (mok-ppyeo) liefern zartes Fleisch und Kollagen. Wirbel (deung-ppyeo) sorgen für das Vergnügen, das Fleisch direkt vom Knochen zu lösen. Diese Schweineküche ist rustikaler als etwa Jeyuk Bokkeum.

Die Kartoffeln nehmen das Fett und die würzig-scharfe Brühe auf.

Siraegi, getrocknetes Rettichgrün, liefert eine erdige Basis ; Ugeoji, die äußeren Blätter des Chinakohls, ist eine leichtere Alternative.

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Die Würze beruht auf Doenjang, der das Fett mit seiner fermentierten Tiefe ausbalanciert. Gochugaru sorgt für Farbe und Schärfe ; Gochujang bleibt dezent, damit der Eintopf nicht zu schwer wird. Knoblauch, Ingwer, Guk-Ganjang und Aekjeot runden die Basis ab.

Perilla ist das Markenzeichen dieses Gerichts. Deulkkae Garu (Perillasamenpulver) emulgiert das Fett und verleiht der Brühe ihre runde, nussige Note. Frischer Kkaennip, erst am Ende hinzugefügt, bringt eine grün-frische, leicht minzige Komponente. Grüne Chilis — in einem anderen Kontext kennt man sie aus Gochu Twigim — und Frühlingszwiebeln geben der Schale beim Servieren Frische und Biss.

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Woran man authentisches Gamjatang erkennt – und welche Fehler man vermeiden sollte

Ein gutes Gamjatang erkennt man an seinen intakten Knochen: Das Fleisch wird selbst herausgelöst und liegt nicht bereits entbeint in der Schale.

Die Brühe ist trüb, gelatinereich und fast so dicht wie eine Paitan-Ramen-Brühe, wird aber von Doenjang und Deulkkae Garu geprägt. Dazu gehören reichlich Siraegi oder Ugeoji, Kartoffeln und frische Perilla.

Warnsignale : eine süßliche Brühe auf Basis von Gochujang oder Maissirup, japanisches Miso als Ersatz für Doenjang sowie fehlende Perilla oder fehlendes Blattgemüse.