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Authentique Gamjatang - En-tete

Authentisches Gamjatang

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5/5 (8)
Vorbereitungszeit: 1 Stunde
Zubereitungszeit: 1 Stunde 55 Minuten
Gesamtzeit: 2 Stunden 55 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: koreanisch
Servings: 6
Author: Marc Winer

Zutaten

  • 1.5 kg Schweinenackenknochen
  • 4 Kartoffeln geschält und in große Stücke geschnitten
  • 500 g Siraegi (Rettichblätter) vorgegart (alternativ blanchierter junger Eolgari-Kohl oder blanchierte äußere Chinakohlblätter)
  • 1 Stange koreanische Frühlingszwiebel grob geschnitten
  • 1 rote Chilischote in feine Ringe geschnitten
  • 2 Cheongyang-Chilischoten in feine Ringe geschnitten
  • 12 Blätter Perilla grob geschnitten
  • 2 Esslöffel gemahlene Perillasamen oder mehr nach Geschmack

Für den Fleischsud

  • 3.5 L Wasser
  • 1 Esslöffel Doenjang großzügig bemessen, koreanische fermentierte Sojabohnenpaste
  • 2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Handvoll Knoblauchzehen ganz
  • 1 Stück Ingwer etwa so groß wie 2 Knoblauchzehen
  • 4 Esslöffel Ingweralkohol oder Cheongju
  • 2 Blätter Lorbeer
  • 12 ganze Pfefferkörner

Würzpaste

  • 3 Esslöffel Gochugaru gehäuft
  • 2 Esslöffel Doenjang koreanische fermentierte Sojabohnenpaste
  • 1 Esslöffel Gochujang
  • 1 Esslöffel koreanische Suppensojasauce oder dunkle Sojasauce
  • 2 Esslöffel Thunfischsauce oder Fischsauce
  • 2 Esslöffel Shaoxing-Reiswein
  • 2 Esslöffel Knoblauch fein gehackt
  • 1 Teelöffel Ingwer fein gehackt
  • 1 Esslöffel Perillaöl optional
  • 1 Prise Pfeffer
  • 0.5 Teelöffel Meersalz nach Geschmack

Procédé

Knochen vorbereiten

  • Spülen Sie die Schweinenackenknochen unter fließendem Wasser ab. Bedecken Sie sie anschließend in einer großen Schüssel mit Wasser und lassen Sie sie 2 bis 3 Stunden wässern; wechseln Sie dabei das Wasser mehrmals.
    1.5 kg Schweinenackenknochen
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • Blanchieren Sie die gewässerten Knochen 3 bis 4 Minuten in kochendem Wasser und spülen Sie sie anschließend einzeln unter kaltem Wasser ab.
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

Brühe zubereiten

  • Geben Sie die blanchierten Knochen mit Wasser, Doenjang, Frühlingszwiebeln, der kleinen Zwiebel, ganzen Knoblauchzehen, Ingwerstück, Ingweralkohol (oder Cheongju), Lorbeer und Pfefferkörnern in einen großen Topf.
    3.5 L Wasser, 1 Esslöffel Doenjang, 2 Stangen Frühlingszwiebeln, 1 kleine Zwiebel, 1 Handvoll Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, 4 Esslöffel Ingweralkohol, 2 Blätter Lorbeer, 12 ganze Pfefferkörner
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • Bringen Sie alles zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie den Sud 1 Stunde 30 Minuten köcheln, bis eine kräftige Brühe entsteht. Seihen Sie die Brühe ab und bewahren Sie Fleisch und Brühe auf.
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

Einlagen und Würzpaste vorbereiten

  • Bereiten Sie das Siraegi (oder die gewählte Alternative) vor: Spülen Sie es vorsichtig ab, entfernen Sie bei Bedarf die dünne, transparente Haut von den Stielen und schneiden Sie es anschließend in Stücke.
    500 g Siraegi (Rettichblätter)
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • Vermengen Sie das Siraegi mit Gochugaru, Doenjang, Gochujang, Suppensojasauce, Thunfischsauce (oder Fischsauce), Shaoxing-Reiswein, fein gehacktem Knoblauch, fein gehacktem Ingwer, Perillaöl (optional), Pfeffer und Salz.
    3 Esslöffel Gochugaru, 2 Esslöffel Doenjang, 1 Esslöffel Gochujang, 1 Esslöffel koreanische Suppensojasauce, 2 Esslöffel Thunfischsauce, 2 Esslöffel Shaoxing-Reiswein, 2 Esslöffel Knoblauch, 1 Teelöffel Ingwer, 1 Esslöffel Perillaöl, 1 Prise Pfeffer, 0.5 Teelöffel Meersalz
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in große Stücke. Schneiden Sie die Perillablätter und die koreanische Frühlingszwiebel grob, die Chilischoten je nach gewünschter Schärfe in feine Ringe.
    4 Kartoffeln, 12 Blätter Perilla, 1 Stange koreanische Frühlingszwiebel, 1 rote Chilischote, 2 Cheongyang-Chilischoten
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

Fertig garen

  • Geben Sie das gegarte Fleisch und die abgeseihte Brühe zurück in einen Topf und bringen Sie alles zum Kochen. (Optional: Filtern Sie die Brühe durch ein Passiertuch, um Fett zu entfernen und eine klarere Brühe zu erhalten.)
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • Sobald die Brühe sprudelnd kocht, geben Sie die Kartoffeln dazu und garen Sie sie etwa 5 Minuten.
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • Sobald die Kartoffeln etwa zu einem Drittel gar sind, geben Sie das gewürzte Siraegi dazu und bringen Sie alles erneut zum Kochen.
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • Kochen Sie alles weitere 10 Minuten und geben Sie dann die Chilischoten und die koreanische Frühlingszwiebel dazu.
  • Schmecken Sie ab und salzen Sie bei Bedarf nach. Geben Sie zum Schluss die Perillablätter und die gemahlenen Perillasamen dazu, um das Aroma zu intensivieren.
    2 Esslöffel gemahlene Perillasamen

Notizen

Perillablätter (oder junge Perillasprossen) sorgen für ein besonders intensives Aroma. Für eine klarere Brühe filtern Sie den Sud durch ein Passiertuch, um überschüssiges Fett zu entfernen.
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