Kari Kacang Arab

Kacang arab kering yang dimasak perlahan dalam saus tomat-bawang bombai dengan rempah utuh, diberi sentuhan amchur, dan diakhiri dengan daun ketumbar segar.

Udara dingin, hari terasa panjang, dan rasanya ingin menyantap hidangan hangat yang mengenyangkan tanpa daging. Di dalam wajan, kapulaga dan jintan berdesis beberapa detik, bawang bombai berubah keemasan, lalu tomat menyusut hingga butiran minyak muncul di tepinya. Kacang arab yang padat sekaligus lembut terbalut saus kental yang melapisi sendok.

Amchur masuk paling akhir dan menghidupkan keseluruhan rasa dengan sentuhan asam segar. Celupkan sepotong roti ke dalamnya, dan Anda pasti ingin menambah porsi lagi.

Apa Itu Kari Kacang Arab?

Kari kacang arab ini adalah chana masala rumahan ala Punjab, di India utara. Kacang arab kering direndam semalaman, lalu direbus dengan garam, selembar daun laurel, dan sejumput soda kue.

Sausnya diawali dengan rempah utuh yang dipanaskan dalam minyak (kapulaga hijau, kapulaga hitam, kayu manis, dan jintan), lalu ditambahkan bawang bombai, jahe, bawang putih, rempah bubuk, dan tomat. Sausnya tetap kental dan pekat, tanpa krim maupun santan.

Dalam bahasa Hindi, chana atau chole berarti kacang arab, sedangkan masala berarti campuran rempah, dan dalam arti yang lebih luas juga bumbu dasar aromatik yang dimasak di wajan. Dalam bahasa Inggris, hidangan ini sering disebut “chickpea curry”, yang dalam bahasa Prancis diterjemahkan menjadi curry de pois chiche.

Dari Ladang Indus hingga Kedai-Kedai Punjab

Kacang arab telah dibudidayakan di anak benua India sejak masa peradaban Lembah Indus, kira-kira antara tahun 3.300 dan 1.300 Sebelum Masehi.

Saus berbumbu rempah baru hadir jauh kemudian lewat masakan Persia, lalu Mughal, yang membawa bawang bombai, bawang putih, ghee, dan teknik memasak saus lama hingga menyusut. Tomat dan cabai baru datang melalui jalur perdagangan yang dibuka oleh bangsa Portugis. Pada abad ke-16, Ain-i-Akbari, kronik istana Akbar, sudah membedakan chana desi yang kecil dan berwarna gelap dari kacang arab kabuli yang besar dan berwarna lebih terang.

Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, chana masala menjadi hidangan kaki lima di Punjab dan Delhi, salah satu yang paling terkenal dari masakan India Utara. Hidangan ini disajikan dengan bhature, roti beragi yang digoreng, atau kulcha, dan menjadi santapan murah bagi para pekerja dan pelancong. Di gurdwara Sikh, hidangan ini dimasak dalam jumlah besar untuk langar, hidangan gratis yang disajikan bagi semua pengunjung.

Di Punjab, ada dua gaya yang paling menonjol. Amritsari chole menggunakan bumbu dasar bawang bombai, jahe, bawang putih, dan tomat, dengan kacang arab yang sering dibuat berwarna gelap saat direbus menggunakan teh hitam atau amla, yaitu buah malaka yang dikeringkan.

Pindi chole, yang berasal dari Rawalpindi, dibuat tanpa bawang bombai, tanpa bawang putih, dan tanpa tomat: kacang arab dibalur rempah kering, lalu disiram ghee yang sangat panas hingga berasap. Resep ini mengikuti bumbu dasar tomat-bawang bombai seperti versi rumahan, tanpa teh maupun amla.

Bahan-Bahan Utama Kari Kacang Arab

Kacang arab kering menentukan tekstur hidangan ini. Setelah direndam semalaman lalu direbus perlahan, kacang arab tetap padat namun empuk, dan air rebusannya yang asin kemudian dipakai untuk mengentalkan saus. Soda kue bersifat opsional: bahan ini melunakkan kulit kacang dan mempersingkat waktu merebus.

Rempah utuh mengharumkan minyak sejak awal: kapulaga hijau memberi aroma segar, kapulaga hitam rasa berasap, kayu manis kehangatan beraroma kayu, dan jintan aroma panggang. Kunyit, ketumbar bubuk, cabai, dan merica hitam kemudian memberi warna dan rasa pedas.

Amchur, bubuk mangga muda yang dikeringkan, memberi sentuhan asam pada hidangan ini. Amchur ditambahkan menjelang akhir memasak bersama garam masala. Jika tidak ada, satu sendok teh air perasan lemon yang ditambahkan setelah diangkat dari api atau anardana, biji delima kering yang dihaluskan, bisa menjadi penggantinya. Daun ketumbar segar memberi kontras terakhir.

Panduan Teknik untuk Kari Kacang Arab yang Enak

Patokan utamanya bersifat visual: biarkan tomat menyusut hingga cairannya menguap dan minyak terpisah dari masala di bagian tepinya. Jika dihentikan terlalu cepat, saus akan tetap terasa seperti tomat mentah.

Rempah utuh tidak untuk dimakan: angkat polong kapulaga dan batang kayu manis sebelum disajikan, atau beri tahu tamu Anda. Untuk versi kilat, dua kaleng kacang arab 400 g, atau sekitar 480 g setelah ditiriskan, dapat menggantikan kacang arab kering, dan kari siap dalam sekitar tiga puluh menit.

Sajikan dengan naan, chapati, paratha, atau nasi melati. Raita menyegarkan rasa pedas cabai, dan lassi atau beberapa samosa melengkapi meja makan.