Pieniä, höyrytettyjä kakkuja hapatetusta riisitaikinasta, kevyitä ja huokoisia kuin pesusieni. Ne sopivat täydellisesti kookoschutneyn tai höyryävän kuuman sambarin kanssa.
Pehmeät, valkoiset ja kimmoisat idlit nousevat höyrykeittimestä mukanaan lämmin viljan tuoksu. Ne palautuvat muotoonsa sormella painettaessa ja imevät kastikkeen itseensä hajoamatta.
Aasialaisten hapatettujen riisitaikinoiden suuressa perheessä niiden lempeys muistuttaa ajoittain bánh bò nướngia, mutta suolaisena ja pelkistetympänä versiona.
Mikä idli on?
Idli on pieni suolainen kakku Etelä-Intiasta. Se valmistetaan lyhytjyväisestä esihöyrytetystä riisistä ja valkoisista kuorituista uradpavuista. Riisi ja pavut liotetaan ja jauhetaan erikseen, minkä jälkeen ne hapatetaan yhdessä ennen lyhyttä höyrykypsennystä. Urad tuo ilmavuutta ja pehmeyttä, riisi antaa rakenteen, hieman samaan tapaan kuin jauhatuksen karkeus säätelee chapatin rakennetta tai samosojen taikinan vastakohtaisuutta.
Nimi on esiintynyt Intian niemimaan kielissä useissa eri muodoissa, kuten iddalige ja itali. Varhaisimmat maininnat kuvaavat lähinnä uradpavuista tehtyjä kakkuja, joissa ei aina ollut riisiä.
Nykyinen idli puolestaan perustuu riisin ja uradin tasapainoon, yön yli hapattamiseen ja lempeään höyryyn. Se on ajatukseltaan lähempänä huolella valmistettua bánh xèota kuin pikataikinaa. Kypsennyksessä käsitellään herkkää ruokaa, ja höyryttämisen periaate on sama kuin baozien kohdalla.
Vanhoista teksteistä Etelä-Intian aamiaispöytiin
Idlin tarkasta alkuperästä kiistellään yhä. Joissakin 900–1100-lukujen kannadan- ja sanskritinkielisissä teksteissä mainitaan samankaltaisia ruokia, mutta ne eivät aina vastaa nykyistä riisistä ja uradpavuista valmistettua versiota. Historioitsija K. T. Achaya piti nykyistä idliä myöhemmin syntyneenä reseptinä, johon Etelä-Intian ja nykyisen Indonesian väliset yhteydet olivat ehkä tuoneet vaikutteita.
Ajatus ei ole kaukaa haettu alueella, jolla on pitkät merenkulun perinteet. Kaakkois-Aasian keittiöissä on vahva hapattamisen kulttuuri tempehistä nem chuaan, ja Indonesiasta ruokapöytiin on päätynyt muitakin tuttuja herkkuja, kuten nasi goreng, kecap manis ja naudanliharendang.
Toiset tutkijat muistuttavat, että höyrykypsennystä käytettiin Etelä-Intiassa jo ennestään, joten idliä ei voi pitää pelkästään tuontiruokana. Eräs toinen teoria yhdistää sen Etelä-Intian rannikon arabikauppiaisiin, joiden arvellaan suosineen maustamattomia riisiruokia ja myöhemmin omaksuneen paikallisen uradin ja alueen hapatusmenetelmät. Joka tapauksessa nykyisestä idlistä on tullut aamuruoka, joka tarjotaan kuumana, usein pinoissa, chutneyn ja sambarin kanssa yhteisen pöydän ääressä.
Idlin tärkeimmät ainekset
Idliin tarkoitettu lyhytjyväinen esihöyrytetty riisi antaa rakenteen. Se jauhetaan hieman rakeiseksi, mikä auttaa taikinaa sitomaan höyryä ja säilyttämään sisuksen pehmeänä. Pitkäjyväisestä riisistä, kuten basmatista, tulee herkemmin kuivia ja murenevia idlejä, kun taas tahmeampi lyhytjyväinen riisi, kuten sushiriisi, auttaa ymmärtämään paremmin tätä rakenteen periaatetta.
Kokonaiset valkoiset kuoritut uradpavut tekevät taikinasta ilmavan. Jauhettuina ne muodostavat kevyen vaahdon, joka sitoo käymisessä syntyvät kaasut. Uradin kanssa liotettavat sarviapilansiemenet ovat huomaamaton mutta hyödyllinen aines: ne edistävät käymistä, lisäävät pehmeyttä ja tekevät taikinasta vakaamman.
Vettä tarvitaan liotukseen ja jauhamiseen, mutta sen lämpötilalla on väliä. Tehosekoitinta käytettäessä kylmä vesi hillitsee lämpenemistä, joka voi heikentää rakennetta ja hidastaa käymistä. Suola tuo makua ja hillitsee hieman happamoitumista. Jos taikinaa säilytetään useita päiviä, on usein parempi suolata vain kypsennettävä annos.
Ainekset
- 1.6 kg pyöreäjyväistä riisiä
- 400 g valkoista urad dalia kokonaista ja kuorittua
- 1 tl sarviapilan siemeniä
- suolaa maun mukaan
- jääkylmää vettä tai hyvin kylmää vettä tarpeen mukaan
Ohjeet
- Huuhtele riisi, urad dal ja sarviapilan siemenet erikseen 3 tai 4 kertaa, kunnes ne ovat täysin puhtaita.1.6 kg pyöreäjyväistä riisiä, 400 g valkoista urad dalia, 1 tl sarviapilan siemeniä
- Liota riisiä kylmässä vedessä 4 tai 5 tuntia.
- Liota urad dalia ja sarviapilan siemeniä kylmässä vedessä 4 tai 5 tuntia.
- Laita ensin liotettu urad dal ja sarviapilan siemenet märkäjauhimeen tai tehosekoittimeen.
- Lisää jääkylmää vettä vähitellen, jotta laite ei kuumene.jääkylmää vettä
- Jauha, kunnes taikina on hyvin vaahtomaista, kevyttä ja ilmavaa.
- Lisää sitten liotettu riisi.
- Lisää tarvittaessa hieman kylmää vettä ja jauha, kunnes rakenne on hieman mannasuurimoita hienompaa.
- Kaada urad dal -taikina ja riisitaikina suureen astiaan.
- Lisää suolaa maun mukaan.suolaa
- Sekoita huolellisesti käsin noin 5 minuuttia niin, ettei taikinan vaahto laske.
- Peitä astia ja anna taikinan hapantua lämpimässä paikassa 8–10 tuntia (kunnes sen tilavuus on lähes kaksinkertaistunut).
Höyrytys
- Kaada hapantunut taikina idlimuotteihin.
- Kypsennä höyryssä 10–12 minuuttia.
- Tarjoa idlit kuumina.
Huomiot
- Mitä paremmin urad dal on liotettu, sitä helpommin se vaahtoutuu jauhettaessa ja sitä enemmän taikinaa syntyy.
- Mitä kevyempää taikina on, sitä pehmeämpiä idleistä tulee.
- Talvella voit antaa taikinan hapantua jopa 12 tuntia.
- Taikina on valmista, kun se on kohonnut kunnolla ja sen tilavuus on lähes kaksinkertaistunut.
