Nosta bambukorin kansi, olitpa sitten Pekingin hutong-kujilla tai Flushingin ravintola-alueella. Sama näky toistuu: höyryn sihahdus, lämpimän vehnän tuoksupilvi ja riveittäin pulleita, kiiltäväpintaisia sämpylöitä. Myyjät häärivät kiireisinä: kannet paukkuvat ja ottimet kalisevat.

Siirry reseptiin

5/5 (38)

Bao eli baozi on yksi Kiinan syödyimmistä ruoista. (Ja myös minun eniten syömistäni.) Siinä kaikki on herkullista: niin taikinan pehmeä rakenne kuin lukuisten kokeilujen pohjalta kehitetyn täytteen voimakas makukin.

Vaatimattoman jauhojen, veden ja jauhelihan yhdistelmän taakse kätkeytyy niin tarkasti määritelty taito, että Pohjois-Kiinassa leipurit arvioivat yhä sämpylän laatua laskemalla sen laskokset. Maassa, jonka kahviloissa tarjoillaan nykyään niin aktiivihiiliohukaisia kuin tryffeliranskalaisiakin, keskustelu aidon baozin ominaisuuksista kuumentaa yhä keskustelupalstoja. Kyse on enemmästä kuin pelkästä lounaasta: täydellistä baozia haukatessa maistaa kahdeksantoista vuosisadan verran kiinalaista ruokakekseliäisyyttä ja lohdullista arkiruokaa.

Viisi lihatäytteistä höyrysämpylää lautasella, yksi niistä halkaistuna. — Tutustu myös japanilaiseen versioon, nikumaniin

Mantou-myyteistä keisarillisiin ruokalistoihin: 1 800 vuotta historiaa

Ensimmäisessä täytetystä sämpylästä kertovassa tarinassa yhdistyvät sotataito ja uhraaminen. Noin 200-luvulla jaa. strategi Zhuge Liangin kerrotaan muotoilleen taikinaa lihan ympärille ihmispäiden näköisiksi leiviksi ja heittäneen ne sitten kuohuvaan jokeen, jotta henget sallisivat hänen joukkojensa kulkea turvallisesti sen yli. Olipa tarina totta tai ei, se kylvää ajatuksen: vehnätaikinaan voi kätkeä yhtä hyvin merkityksiä kuin täytteitä.

Song-dynastian aikana (960-1279) sana ”baozi” ilmestyy torien asiakirjoihin kokin unelmien veroisten yhdistelmien rinnalle: lammastäytteisiä mantou-sämpylöitä, ravunmätiä ja jopa sokerissa pitkään haudutettua sianlihaa. Tang-dynastian aikaisessa Chang’anissa hovikokit menivät vielä pidemmälle ja täyttivät yújiānmian-nimisen herkun karhunrasvalla ja hirvieläinten lihalla: Tang-dynastian gastronomisten aikakirjojen mukaan keisarillinen palatsi vaati loistoa jopa sämpylöiltä.

Siirrytään Qing-dynastian loppupuolelle. Vuonna 1858 Tianjinin satama- ja rautatiekaupungissa syntyy Goubuli, pieni ruokapaikka, joka kiteyttää modernin pohjoiskiinalaisen tyylin: puoliksi kohotettu taikina, erittäin mehevä sianliha ja paikallisen perinteen mukaan täsmälleen kahdeksantoista laskosta. Myöhemmin rautateiden yleistyessä kiertävät myyjät tekevät Goubulin sämpylöistä suosittuja pohjoisen asemilla. Vuosisatojen saatossa baozi on muuttunut rituaalisesta uhrilahjasta katukeittiön välipalaksi, mutta jokaisessa höyrypilvessä leijuu yhä häivähdys taruja ja sukupolvien perinteitä.

Mistä tunnistaa aidon baozin?

Kuoren valmistus alkaa runsaasti gluteenia sisältävistä vehnäjauhoista, vedestä ja pienestä palasta edellispäivän taikinajuurta (tai leivinhiivasta). Taikina kohotetaan vain puoliksi, minkä jälkeen tilkka emäksistä vettä tasapainottaa sitä, neutraloi happamuuden ja tiivistää gluteeniverkostoa, jotta kypsä sisus pysyy sekä ilmavana että kimmoisana. Ihanteellinen taikina on väriltään kuin raaka cashewpähkinä, ei koskaan yhtä hohtavan valkoinen kuin kantonilaiset char siu bao -sämpylät, nuo dim sum -herkkujen tähdet, joiden väri saadaan valkaistuista jauhoista ja usein pienestä määrästä leivinjauhetta.

Laskostaminen on hioutunutta koreografiaa. Kokeneet myyjät nipistelevät pyöreää taikinalevyä hitaasti spiraalin muotoon, kunnes laskoksista muodostuu sämpylän sulkeva kruunu (Tianjinissa laskoksia on perinteisesti kahdeksantoista). Höyrytyskorissa repeävä sauma on näkyvä merkki puutteellisesta työstä: käsityötaito on osa makua.

Sisällä täyte käyttäytyy lähes nesteen tavoin. Karkeaksi jauhettuun porsaanlapaan (noin 70 % vähärasvaista lihaa ja 30 % rasvaa) vatkataan jäähdytettyä lientä, kunnes liha on imenyt sitä lähes viidenneksen omasta painostaan ja muuttunut kiiltäväksi ja kimmoisaksi. Soijakastike, Shaoxing-viini, inkivääri ja kevätsipuli maustavat seoksen; lopuksi lisättävä tilkka paahdettua seesamiöljyä antaa sille syvän pohjamaun.

Kasvikset (kaali, retikka tai talvella fenkolin lehdet) suolataan ja puristetaan huolellisesti kuiviksi ennen lihaan lisäämistä. Tavoitteena on mehukas ”vesitäyte”, josta purskahtaa maukasta lientä heti, kun hampaat läpäisevät kuoren. Oikeaoppisuutta vaalivat voivat kiistellä taikinajuuresta ja pikahiivasta, mutta yhdestä säännöstä he ovat samaa mieltä: ohut kuori, runsas täyte ja kypsennys höyryssä, ei koskaan uunissa.

Baozin eri muunnelmat

Hyppää aamujunaan mihin suuntaan tahansa, ja baozin määritelmä laajenee. Tianjinissa esikuvana pidetty sianlihatäytteinen sämpylä jakaa höyrytyskorin katkaravulla ja kananmunalla maustettujen ”Kolmen herkun” versioiden kanssa.

Gua bao — Taiwanilainen versio, joka taitetaan ja täytetään kypsennyksen jälkeen: haudutetulla sianlihalla täytetty gua bao

Shanghaissa xiaolongbaon kuoreksi suositaan lähes läpikuultavaa, vain hieman kohotettua tai kokonaan kohottamatonta taikinaa, kun taas shengjianbaon taikina paistetaan, jotta pohjasta tulee rapea ja seesaminen. Kantonilaiset kokit valkaisevat jauhonsa, makeuttavat taikinan ja antavat char siu -kastikkeen värjätä sisuksen punertavan pronssiseksi, ja sämpylän pinta halkeaa tunnusomaisesti kolmeen osaan.

Kotitekoisia sheng jian bao -sämpylöitä kevätsipulilla koristeltuina — Sheng jian bao -sämpylöitä

Suunta länteen: uiguurimyyjät painavat lammastäytteiset kao baozi -sämpylänsä tandooriuunin polttavan kuumiin seinämiin. Etelä-Kiinan meren toisella puolella malesialaiset pau-sämpylät, joiden täytteenä on kurkumalla maustettua perunacurrya, täyttävät ilman tuoksullaan, kun taas filippiiniläiset siopao-sämpylät kätkevät sisäänsä soijakastikkeessa haudutettua kana-adoboa.

Kana-adoboa valkoisessa kulhossa puualustalla — Herkullinen kana-adobo

Ruokakulttuuriin erikoistuneen etnologin Yan X. Lin (Nanjingin yliopisto) ja useiden Food Heritage -lehdessä julkaistujen tutkimusten mukaan ruoka lakkaa olemasta baozi heti, kun vehnätaikinaa ei enää kypsennetä höyryssä. Monimuotoisuus ei hämärrä identiteettiä; se osoittaa, että yksi ajatus voi mukautua menettämättä pehmeää olemustaan.

Vinkkejä bao-sämpylöiden valmistukseen

Taikinan ainesmäärät on mitattava tarkasti! Tarvittavan veden määrä voi kuitenkin vaihdella käytettyjen jauhojen mukaan. Oikean määrän oppii arvioimaan vain kokemuksen myötä.

Jos taikina tarttuu, jauhota työtasot maissitärkkelyksellä, se toimii loistavasti!

Tämän reseptin valmistaminen vie kyllä aikaa, mutta se vain lisää tyytyväisyyttä, kun pääsee haukkaamaan kunnolla. Maku on yksinkertaisesti taivaallinen.

Käytän hyvin samankaltaista täytettä kiinalaisissa nyyteissäni