Angkat tutup kukusan bambu, entah Anda berada di hutong Beijing atau di pujasera Flushing. Pemandangan yang sama selalu terulang : desis uap, kepulan aroma gandum hangat, dan deretan roti kecil montok berpermukaan mengilap. Para penjual bergerak sigap : tutup beradu, penjepit berdenting.
Bao, atau baozi, adalah salah satu hidangan yang paling populer di Tiongkok—dan saya pun termasuk penggemarnya. Semuanya lezat: adonannya lembut, sementara isiannya kaya rasa, hasil dari banyak percobaan hingga benar-benar pas.
Di balik perpaduan sederhana tepung, air, dan daging cincang, tersembunyi seni yang begitu teratur sehingga, di wilayah Utara, para pembuat roti masih menghitung lipatan untuk menilai mutu sebuah bao. Di negara tempat kafe kini menyajikan pancake arang aktif dan kentang goreng truffle, perdebatan soal apa yang membuat baozi autentik masih memanaskan forum-forum daring. Taruhannya lebih dari sekadar makan siang : menggigit baozi yang sempurna berarti mencicipi delapan belas abad kecerdikan kuliner Tiongkok dan kenyamanan masakan rumahan sehari-hari.
Dari mitos mantou hingga hidangan kekaisaran : 1 800 tahun sejarah
Kisah awal tentang roti isi ini berkaitan dengan strategi sekaligus pengorbanan. Sekitar abad ke-IIIe M., ahli strategi Zhuge Liang konon membungkus daging dengan adonan untuk menyerupai kepala manusia, lalu melemparkan roti-roti itu ke sungai yang mengamuk agar para roh memberi jalan aman bagi pasukannya. Benar atau tidak, kisah ini menanamkan satu gagasan : adonan gandum bisa membungkus makna, sama seperti membungkus isian.
Pada masa Song (960-1279), kata “baozi” muncul dalam catatan pasar, berdampingan dengan kombinasi yang terasa seperti mimpi seorang juru masak : mantou domba, telur kepiting, bahkan babi konfit berlapis gula. Di Chang’an pada masa Tang, para juru masak istana melangkah lebih jauh lagi, menyelipkan lemak beruang dan daging buruan ke dalam kudapan mewah bernama yújiānmian : menurut Catatan gastronomi Dinasti Tang, istana kekaisaran menuntut kemewahan bahkan dalam sepotong roti.
Mari melompat ke akhir Dinasti Qing. Pada 1858, kota pelabuhan sekaligus pusat perkeretaapian Tianjin melahirkan Goubuli, kedai yang memantapkan gaya utara modern : adonan setengah mengembang, isi babi yang sangat berair, dan, menurut tradisi setempat, tepat delapan belas lipatan. Belakangan, seiring berkembangnya jalur kereta, para pedagang keliling memopulerkan roti Goubuli di stasiun-stasiun wilayah utara. Dari abad ke abad, baozi beralih dari persembahan ritual menjadi camilan kaki lima, tetapi setiap kepulan uapnya masih membawa aroma legenda dan warisan turun-temurun.
Cara mengenali baozi yang autentik
Kulitnya berawal dari tepung gandum tinggi gluten, air, dan sedikit starter (atau ragi roti) dari hari sebelumnya. Adonan dibiarkan mengembang setengah saja sebelum diberi percikan air alkali untuk menenangkan adonan, menetralkan keasaman, dan mengencangkan jaringan gluten agar teksturnya setelah matang tetap ringan sekaligus elastis. Adonan ideal berwarna seperti kacang mede mentah, bukan putih terang seperti bao char siu Kanton, bintang dim sum, yang dibuat dari tepung yang diputihkan dan sering kali ditambah sedikit bubuk pengembang.
Membuat lipatannya ibarat koreografi yang terlatih. Penjual berpengalaman menggiring cakram adonan dengan cubitan perlahan yang berputar hingga membentuk mahkota lipatan (secara tradisional delapan belas di Tianjin) yang menutup rapat roti. Sambungan yang pecah di dalam kukusan menandakan kekurangan yang langsung terlihat : keterampilan tangan adalah bagian dari rasa.
Di dalam, isiannya nyaris berperilaku seperti cairan. Bahu babi cincang kasar (sekitar 70 % daging tanpa lemak dan 30 % lemak) dikocok bersama kaldu dingin hingga menyerap hampir seperlima bobotnya sendiri, lalu menjadi mengilap dan kenyal. Kecap asin, arak Shaoxing, jahe, dan daun bawang memberi aroma pada campuran ini ; sentuhan akhir minyak wijen sangrai menambahkan kedalaman rasa.
Sayuran (kol, lobak atau daun adas saat musim dingin) diasinkan lalu diperas hingga benar-benar kering sebelum dicampurkan ke daging. Tujuannya : menghasilkan bagian tengah “kuah-isian” yang memancar menjadi sari gurih begitu gigi Anda menembus kulitnya. Kaum puris boleh saja berdebat soal starter atau ragi instan, tetapi mereka sepakat pada satu hal : kulit tipis, isian melimpah, dan hanya dimasak dengan uap, bukan dipanggang.
Berbagai variasi baozi
Naik kereta pagi ke arah mana pun, dan definisi baozi pun meluas. Di Tianjin, bao isi babi klasik berbagi tempat di kukusan dengan versi “Tiga Kelezatan” yang harum udang dan telur.
Shanghai lebih menyukai kulit yang nyaris tembus pandang, dengan fermentasi sangat minim atau bahkan tanpa fermentasi, untuk xiaolongbao, atau menggoreng adonannya hingga bagian bawahnya renyah bertabur wijen pada shengjianbao. Para juru masak Kanton memutihkan tepung, memaniskan adonan, dan membiarkan saus char siu memberi warna perunggu kemerahan pada bagian dalam roti; puncaknya merekah menjadi tiga belahan khas.
Bergerak ke barat : para penjual Uyghur menempelkan kao baozi isi domba ke dinding tandoor yang membara. Di seberang Laut Tiongkok Selatan, pau Malaysia berisi kari kentang beraroma kunyit mengharumkan udara, sementara siopao Filipina menyimpan ayam adobo yang dimasak perlahan dengan kecap asin.
Menurut etnolog kuliner Yan X. Li (Universitas Nanjing) dan beberapa penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Food Heritage, begitu adonan gandum itu tidak lagi dikukus, hidangan tersebut tak lagi bisa disebut baozi. Keragaman tidak mengaburkan identitas; justru membuktikan bahwa satu gagasan dapat beradaptasi tanpa kehilangan jiwa lembutnya.
Tips membuat baozi
Takaran adonan harus benar-benar diikuti! Meski begitu, bergantung pada jenis tepung yang digunakan, jumlah air yang dibutuhkan bisa berbeda-beda. Di sinilah pengalaman akan membantu Anda menemukan takaran yang pas.
Jika adonan lengket, taburi permukaan kerja dengan maizena; hasilnya sangat ampuh!
Sejujurnya, resep ini memang memakan waktu, tetapi justru itu yang membuat setiap gigitan terasa makin memuaskan. Hasil akhirnya benar-benar luar biasa.
Saya menggunakan isian yang hampir sama untuk pangsit Tiongkok saya
Bahan-bahan
ADONAN
- 250 g tepung terigu
- 5 g garam
- 8 g gula
- 4 g ragi instan
- 3 g baking powder
- 130 g air
ISIAN
- 140 g sawi putih
- 2 daun bawang
- 400 g daging babi cincang
- 3 sdm kecap asin light
- 1 sdt minyak wijen
- 1 sdt arak Shaoxing
- 0.5 sdt jahe cincang
- 1 sdt garam
- 2 telur
- 1 sdm maizena
- 3 sdm air atau kaldu babi/ayam
Petunjuk
CARA MEMBUAT ISIAN
- Blansir sawi selama 5 menit dalam air mendidih, lalu tiriskan dan dinginkan.
- Sementara itu, cincang halus semua bahan kecuali daging babi, lalu campurkan.
- Cincang sawi, peras hingga airnya keluar, lalu campurkan ke bahan lainnya.
- Tambahkan daging babi, lalu aduk kuat-kuat dengan sendok selama 5 menit. SELALU ADUK DALAM SATU ARAH. Simpan di kulkas minimal 1 jam.
CARA MEMBUAT ADONAN
- Campurkan semua bahan adonan, uleni selama 10 menit, lalu diamkan hingga mengembang dua kali lipat, sekitar 1 jam.
- Bagi adonan menjadi 4 bagian sama besar, pipihkan dengan penggilas adonan, lalu bentuk baozi dan isi dengan isian.
- Kukus selama 15 menit.
