Unieś pokrywę bambusowego koszyczka — nieważne, czy jesteś w pekińskich hutongach, czy przed strefą gastronomiczną we Flushing. Za każdym razem rozgrywa się ta sama scena: syk pary, obłok aromatu ciepłego pszennego ciasta i rzędy pulchnych bułeczek o lśniącej powierzchni. Sprzedawcy uwijają się bez przerwy: pokrywki trzaskają, szczypce stukają o siebie.
Bao, czyli baozi, to jedno z najczęściej jedzonych dań w Chinach — i jedno z moich ulubionych. Wszystko jest w nich pyszne: miękka, sprężysta struktura ciasta i intensywny smak farszu, dopracowanego po wielu próbach.
Za skromnym trio: mąką, wodą i mielonym mięsem kryje się sztuka tak ściśle skodyfikowana, że na północy piekarze wciąż liczą fałdy, by ocenić kunszt bułeczki. W kraju, w którym kawiarnie serwują dziś zarówno naleśniki z węglem aktywnym, jak i frytki z truflą, dyskusje o tym, czym właściwie jest autentyczne baozi, nadal rozpalają fora. Stawka wykracza poza zwykły lunch: ugryźć idealne baozi to posmakować osiemnastu wieków chińskiej kulinarnej pomysłowości i codziennej, kojącej kuchni.
Od mitów o mantou po cesarskie menu : 1 800 lat historii
Pierwsza opowieść o nadziewanej bułeczce łączy w sobie strategię i ofiarę. Około III wieku n.e. strateg Zhuge Liang miał owinąć mięso ciastem tak, by przypominało ludzkie głowy, a następnie wrzucić bułki do wzburzonej rzeki, aby duchy zapewniły jego wojskom bezpieczną przeprawę. Niezależnie od tego, czy historia jest prawdziwa, zaszczepiła ważną ideę : pszenne ciasto może otulać nie tylko nadzienie, lecz także znaczenie.
W epoce Song (960-1279) słowo „baozi” pojawia się w rejestrach targowych obok połączeń jak ze snu kucharza : mantou z jagnięciną, krabie jaja, a nawet wieprzowina konfitowana w cukrze. Dworscy kucharze w Chang’anie z czasów Tang szli jeszcze dalej, wkładając niedźwiedzi tłuszcz i dziczyznę do delikatnego wypieku zwanego yújiānmian : według Roczników gastronomicznych Tang pałac cesarski domagał się przepychu nawet w bułce.
Przenieśmy się do końca dynastii Qing. W 1858 roku portowo-kolejowe miasto Tianjin stało się kolebką Goubuli, niewielkiej jadłodajni, która ukształtowała nowoczesny styl północny : półwyrośnięte ciasto, wyjątkowo soczysta wieprzowina i — zgodnie z lokalną tradycją — dokładnie osiemnaście fałd. Później, wraz z rozwojem kolei, wędrowni sprzedawcy spopularyzowali bułeczki Goubuli na dworcach północy. Przez wieki baozi przeszło drogę od rytualnej ofiary do ulicznej przekąski, ale każda chmurka pary wciąż niesie ze sobą zapach legendy i tradycji.
Jak rozpoznać prawdziwe baozi?
Skórka zaczyna się od mąki pszennej bogatej w gluten, wody i małego kawałka zakwasu z poprzedniego dnia (albo drożdży piekarskich). Ciasto wyrasta tylko do połowy, zanim odrobina wody alkalicznej je uspokoi: neutralizuje kwasowość i wzmacnia sieć glutenu, dzięki czemu po ugotowaniu miękisz pozostaje jednocześnie puszysty i elastyczny. Idealne ciasto powinno mieć kolor surowego orzecha nerkowca, nigdy olśniewającą biel kantońskich bułeczek char siu bao, gwiazd dim sum, uzyskiwaną dzięki bielonej mące i często odrobinie proszku do pieczenia.
Fałdowanie to dopracowana choreografia. Doświadczeni sprzedawcy prowadzą krążek ciasta powolnym, spiralnym ruchem, aż powstanie korona fałd (w Tianjin tradycyjnie osiemnastu), które szczelnie zamykają bułeczkę. Szew pękający w koszyku to widoczna skaza : rzemiosło jest częścią smaku.
W środku farsz zachowuje się niemal jak płyn. Grubo siekaną łopatkę wieprzową (około 70 % chudego mięsa i 30 % tłuszczu) wyrabia się ze schłodzonym bulionem, aż wchłonie prawie jedną piątą własnej wagi i stanie się lśniąca oraz sprężysta. Sos sojowy, wino Shaoxing, imbir i dymka doprawiają mieszankę ; końcowa strużka prażonego oleju sezamowego dodaje jej głębi.
Warzywa (kapustę, rzodkiew albo zimą natkę kopru włoskiego) soli się, a następnie starannie odciska, zanim trafią do mięsa. Cel : soczysty środek, który wybucha aromatycznym sokiem, gdy tylko zęby przebiją skórkę. Puryści mogą spierać się o zakwas albo drożdże instant, ale zgadzają się co do jednego : skórka ma być cienka, nadzienie obfite, a bułeczki gotowane na parze — nigdy pieczone.
Różne warianty baozi
Wsiądź do porannego pociągu w dowolnym kierunku, a definicja baozi zacznie się rozszerzać. W Tianjin klasyczna bułeczka z wieprzowiną dzieli koszyk z wersjami „Trzy Przysmaki”, pachnącymi krewetkami i jajkiem.
Szanghaj do xiaolongbao wybiera osłonkę niemal przezroczystą, bardzo słabo wyrośniętą albo wcale, a w przypadku shengjianbao smaży ciasto, by uzyskać chrupiący, sezamowy spód. Kantońscy kucharze bielą mąkę, dosładzają ciasto i pozwalają, by sos char siu zabarwił miękisz na czerwonobrązowy odcień; wierzch ich bułeczek pęka na trzy charakterystyczne części.
Kierunek zachód : ujgurscy sprzedawcy przyklejają swoje kao baozi z jagnięciną do rozgrzanych ścian tandooru. Za Morzem Południowochińskim malezyjskie pau wypełnione ziemniaczanym curry pachnącym kurkumą roznoszą aromat po okolicy, podczas gdy filipińskie siopao skrywają kurczaka adobo duszonego w sosie sojowym.
Według etnologa kulinarnego Yan X. Li (Uniwersytet Nankiński) oraz kilku prac opublikowanych w czasopiśmie Food Heritage, gdy tylko ciasto pszenne przestaje być gotowane na parze, danie przestaje być baozi. Różnorodność nie rozmywa tożsamości ; dowodzi, że jedna idea może się dostosowywać, nie tracąc swojej puszystej duszy.
Wskazówki, jak zrobić bao
Trzymajcie się dokładnie proporcji składników na ciasto! To powiedziawszy, ilość potrzebnej wody może się różnić w zależności od rodzaju użytej mąki. Tu tylko doświadczenie pomoże wam wyczuć właściwą ilość.
Jeśli ciasto się klei, oprószcie blat i dłonie skrobią kukurydzianą — działa rewelacyjnie!
Szczerze mówiąc, ten przepis wymaga trochę czasu, ale satysfakcja po pierwszym, solidnym kęsie jest dzięki temu jeszcze większa. To po prostu niebo w gębie.
Bardzo podobnego farszu używam do moich chińskich pierożków
Składniki
CIASTO
- 250 g mąki pszennej
- 5 g soli
- 8 g cukru
- 4 g drożdży instant
- 3 g proszku do pieczenia
- 130 g wody
NADZIENIE
- 140 g kapusty pekińskiej
- 2 dymki
- 400 g mielonej wieprzowiny
- 3 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 łyżeczka wina Shaoxing
- 0.5 łyżeczki drobno posiekanego imbiru
- 1 łyżeczka soli
- 2 jajka
- 1 łyżka skrobi kukurydzianej
- 3 łyżki wody lub bulionu wieprzowego albo drobiowego
Instrukcje
PRZYGOTOWANIE NADZIENIA
- Blanszuj kapustę przez 5 min we wrzącej wodzie, a następnie odstaw do ostygnięcia.
- W tym czasie drobno posiekaj pozostałe składniki i wymieszaj je, nie dodając jeszcze wieprzowiny.
- Drobno posiekaj kapustę, odciśnij z niej wodę i dodaj do reszty składników.
- Dodaj wieprzowinę i energicznie mieszaj łyżką przez 5 min. ZAWSZE MIESZAJ W TYM SAMYM KIERUNKU. Wstaw do lodówki na co najmniej 1 godz.
PRZYGOTOWANIE CIASTA
- Wymieszaj wszystkie składniki, wyrabiaj ciasto przez 10 min, a następnie odstaw, aż mniej więcej podwoi objętość (1 godz.).
- Podziel ciasto na 4 równe kulki, rozwałkuj je i uformuj baozi z nadzieniem.
- Gotuj na parze przez 15 min.
