Baozi – kínai gőzölt töltött bucik

Emeld fel egy bambuszgőzölő fedelét, akár a pekingi hutongokban jársz, akár Flushing egyik ételudvarán állsz. Ugyanaz a jelenet fogad: a gőz halk szisszenése, a langyos búzaillat felhője és gömbölyű kis bucik sorai, fényesre párolt felszínnel. Az árusok sürögnek-forognak: csattannak a fedelek, összekoccannak a csipeszek. 

A bao, vagyis a baozi Kína egyik legtöbbet fogyasztott étele. (És nálam is nagy kedvenc.) Minden finom benne: a tészta puha, foszlós állaga éppúgy, mint az intenzív ízű töltelék, amelyet számos kísérlet után alakítottam ki.

A szerény liszt, víz és darált hús hármasa mögött olyan pontosan kidolgozott mesterség rejtőzik, hogy északon a pékek még ma is számolják a redőket, hogy megítéljék egy buci rangját. Egy olyan országban, ahol a kávézók ma már aktívszenes palacsintát és szarvasgombás sült krumplit is kínálnak, a fórumokon továbbra is parázs vitákat vált ki, mitől lesz egy baozi igazán autentikus. A tét jóval több egy egyszerű ebédnél: beleharapni az ideális baoziba annyi, mint megízlelni a kínai kulináris leleményesség és a mindennapi lélekmelengető konyha tizennyolc évszázadát.

A mantou legendáitól a császári lakomákig – 1 800 év történelem

Az első töltött buciról szóló történet egyszerre szól stratégiáról és áldozatról. A Kr. u. III. század környékén a hadvezér Zhuge Liang állítólag húst burkolt tésztába, hogy emberi fejeket utánozzon, majd a bucikat egy háborgó folyóba dobta, hogy a szellemek biztonságos átkelést engedjenek a csapatainak. Akár igaz, akár nem, a történet elülteti a gondolatot: a búzatészta éppúgy képes jelentést magába zárni, mint tölteléket.

A Song-dinasztia idején (960–1279) a „baozi” szó már megjelenik a piaci feljegyzésekben olyan párosítások mellett, amelyek egy szakács álmába illenek: bárányos mantou, rákikra, sőt cukorral konfitált sertéshús. A Tang-kori Chang’an udvari szakácsai még tovább mentek: medvezsírt és szarvashúst rejtettek egy yújiānmian nevű finomságba. A Tang gasztronómiai évkönyvek szerint a császári palota még egy kenyérféleségtől is fényűzést várt el.

Ugorjunk a Qing-dinasztia végére. 1858-ban Tianjin, a kikötő- és vasútváros adott otthont a Goubuli születésének, annak a kis kifőzdének, amely tökéletesre formálta a modern északi stílust: félig kelt tészta, rendkívül szaftos sertéshús és a helyi hagyomány szerint pontosan tizennyolc redő. Később, a vasút fejlődésével a vándorárusok népszerűvé tették a Goubuli bucikat az északi pályaudvarokon. Az évszázadok során a baozi rituális felajánlásból utcai harapnivalóvá vált, de minden gőzfelhő még ma is legendákat és örökséget idéz.

Hogyan ismerjük fel az igazi baozit?

A tészta gluténban gazdag búzaliszttel, vízzel és egy előző napról félretett kis darab kovásszal (vagy pékélesztővel) kezdődik. A tészta csak félig kel meg, mielőtt egy kevés lúgos víz megszelídítené: semlegesíti a savasságot és feszesebbé teszi a gluténhálót, hogy a gőzölt tészta belseje egyszerre maradjon levegős és rugalmas. Az ideális tészta nyers kesudióra emlékeztető árnyalatú, soha nem olyan vakítóan fehér, mint a kantoni char siu bao, a dim sum egyik sztárja, amely fehérített liszttel és gyakran egy kevés sütőporral készül.

A redőzés begyakorolt koreográfia. A tapasztalt árusok lassú, spirális csippentésekkel vezetik körbe a tésztakorongot, amíg ki nem alakul a redőkből álló korona (Tianjinban hagyományosan tizennyolc), amely lezárja a bucit. Ha a varrat a gőzölőkosárban szétnyílik, az jól látható hiba: a kézműves munka az íz része.

Belül a töltelék szinte folyadékként viselkedik. A durvára darált sertéslapockát (körülbelül 70 % sovány és 30 % zsíros rész) lehűtött alaplével dolgozzák össze, amíg saját tömegének majdnem egyötödét magába nem szívja, és fényes, ruganyos állagot nem kap. Szójaszósz, shaoxingi bor, gyömbér és újhagyma illatosítja a keveréket; a végén egy kevés pirított szezámolaj adja meg a mély, telt záróhangot.

A zöldségeket (káposztát, retket vagy télen édeskömény zöldjét) besózzák, majd gondosan kinyomkodják, mielőtt a húshoz kerülnének. A cél: szaftos, leveses töltelékközép, amely ízletes léként robban szét, amint a fogad átszakítja a tésztaburkot. A puristák vitatkozhatnak kovászról vagy instant élesztőről, de egy parancsolatban egyetértenek: vékony burok, bőséges töltelék és gőzölés – soha nem sütőben sütés.

A baozi különböző változatai

Szállj fel egy reggeli vonatra bármelyik irányba, és a baozi meghatározása azonnal kitágul. Tianjinban az etalonnak számító sertéshúsos töltött buci mellett ott gőzölögnek a garnélával és tojással illatosított „Három finomság” változatok is.

Sanghaj a xiaolongbao esetében szinte áttetsző, alig vagy egyáltalán nem kelt burkot kedvel, vagy serpenyőben pirítja a tésztát, hogy a shengjianbao alja ropogós és szezámos legyen. A kantoni szakácsok fehérítik a lisztet, édesítik a tésztát, és hagyják, hogy a char siu szósz vöröses-bronzos árnyalatúra színezze a belsejét; a tetejük pedig három jellegzetes repedésre nyílik.

Irány nyugat: ujgur árusok báránnyal töltött kao baozi bucikat tapasztanak a tandoor izzó falára. A Dél-kínai-tengeren túl a kurkumával illatosított burgonyás curryvel töltött maláj pau illata tölti be a levegőt, míg a filippínó siopao szójaszószban párolt adobo csirkét rejt magába.

Yan X. Li kulináris etnológus (Nankingi Egyetem) és a Food Heritage folyóiratban megjelent több tanulmány szerint amint a búzatészta már nem gőzölve készül, az étel megszűnik baozinak lenni. A sokféleség nem hígítja az identitást; épp azt bizonyítja, hogy egyetlen ötlet is képes alkalmazkodni anélkül, hogy elveszítené puha, foszlós lényegét.

Tippek a bao elkészítéséhez

A tésztánál nagyon fontos pontosan betartani a mennyiségeket! Ugyanakkor a felhasznált liszt fajtájától függően a szükséges vízmennyiség változhat. Ezt igazán csak a tapasztalat segít jól belőni.

Ha ragad a tészta, használj kukoricakeményítőt a munkafelület szórásához – csodát tesz!

Őszintén szólva ez a recept időigényes, de épp ettől lesz még nagyobb az elégedettség, amikor végre beleharapsz. Egyszerűen isteni.

Nagyon hasonló tölteléket használok a kínai sertéshúsos gombócaimhoz