ارفعوا غطاء سلة من الخيزران، سواء كنتم في أزقة الهوتونغ في بكين أو أمام ساحة طعام في فلاشينغ. يتكرر المشهد نفسه: هسيس البخار، وسحابة من عبير القمح الدافئ، وصفوف من الخبزات الصغيرة الممتلئة ذات السطوح اللامعة. وينشغل الباعة من حولكم: أغطية تُغلق بوقع حاد، وملاقط تتصادم.
الباو، أو الباوزي، من أكثر الأطباق رواجًا في الصين، وأنا أيضًا من أشد المعجبين به. كل ما فيه شهي: من ملمس العجين الطري إلى النكهة الغنية للحشوة التي صقلتها تجارب كثيرة.
خلف هذا الثلاثي البسيط: الدقيق والماء واللحم المفروم، يختبئ فن شديد الدقة إلى درجة أن الخبازين في الشمال ما زالوا يعدّون الطيات لقياس جودة الرغيف. وفي بلد تقدم فيه المقاهي اليوم فطائر الفحم النشط بقدر ما تقدم البطاطس المقلية بالكمأة، ما تزال النقاشات حول ما الذي يجعل الباوزي أصيلًا تشعل المنتديات. فالمسألة تتجاوز مجرد وجبة غداء: فتذوق الباوزي المثالي يعني تذوق ثمانية عشر قرنًا من البراعة الطهوية الصينية ومطبخ الحياة اليومية المفعم بالدفء.
من أساطير المانتو إلى موائد الأباطرة : 1 800 عام من التاريخ
تحمل أولى الروايات عن الرغيف المحشو مزيجًا من الحيلة والتضحية. ففي نحو القرن IIIe الميلادي، يُقال إن الاستراتيجي تشوغه ليانغ شكّل العجين حول اللحم ليحاكي رؤوسًا بشرية، ثم ألقى الأرغفة في نهر هائج حتى تمنح الأرواح جنوده ممرًا آمنًا. وسواء كانت القصة صحيحة أم لا، فهي ترسخ فكرة بسيطة: يمكن لعجين القمح أن يغلّف المعنى كما يغلّف الحشوة.
في عهد أسرة سونغ (960-1279)، تظهر كلمة «باوزي» في سجلات الأسواق إلى جانب أصناف جديرة بحلم أي طاهٍ: مانتو بلحم الضأن، وبيض السلطعون، بل وحتى لحم خنزير مكرمل بالسكر. أما طهاة البلاط في تشانغآن خلال عهد تانغ، فقد ذهبوا أبعد من ذلك، فحشوا صنفًا فاخرًا سُمّي yújiānmian بشحم الدب ولحوم الصيد. ووفقًا لـ الحوليات الغذائية لأسرة تانغ، كان القصر الإمبراطوري يطلب البذخ حتى في الرغيف.
لننتقل إلى أواخر عهد تشينغ. ففي عام 1858، شهدت مدينة تيانجين الساحلية، المرتبطة بالسكك الحديدية، ولادة غوبولي، وهو المحل الذي كرّس الطراز الشمالي الحديث: عجينًا نصف مختمر، ولحم خنزير غزير العصارة، ووفقًا للتقاليد المحلية، ثماني عشرة طية بالتمام. وبعد ذلك، ومع ازدهار السكك الحديدية، نشر الباعة الجوالون خبزات غوبولي في محطات الشمال. وعلى مر القرون، انتقل الباوزي من قربان طقسي إلى وجبة شارع سريعة، لكن كل سحابة بخار ما تزال تحمل عبق الأسطورة وعراقة الأصل.
كيف تميّزون الباوزي الأصيلة؟
تبدأ القشرة بدقيق قمح غني بالغلوتين، وماء، وقطعة صغيرة من العجين المخمّر (أو خميرة الخباز) من اليوم السابق. ولا يُترك العجين ليتخمّر سوى إلى منتصفه، قبل أن تُضاف إليه رشّة من الماء القلوي تهدّئه، فتعادل الحموضة وتشدّ شبكات الغلوتين حتى تبقى اللبابة بعد الطهو هوائية ومطاطية في آن واحد. يجب أن يكتسي العجين المثالي بلون الكاجو النيّئ، لا بالبياض الناصع لخبزات تشار سيو باو الكانتونية، نجوم الديم سوم، التي تُحضَّر بدقيق مبيّض وغالبًا مع قليل من مسحوق الرفع.
والطيّ رقصة متقنة. يوجّه الباعة المتمرّسون قرص العجين بحركة بطيئة لولبية حتى يصنعوا طوقًا من الطيات (تقليديًا ثماني عشرة طية في تيانجين) يُحكم إغلاق الرغيف. وأي درز ينفتح داخل السلة يكشف خللًا ظاهرًا: فالحِرفة هنا جزء من النكهة.
في الداخل، تكاد الحشوة تكون سائلة. يُخفق كتف لحم الخنزير المفروم خشنًا (حوالي 70 % لحمًا قليل الدهن مقابل 30 % دهنًا) مع المرق المبرد حتى يمتص ما يقارب خُمس وزنه، فيصبح لامعًا ومطاطيًا. وتمنح صلصة الصويا ونبيذ شاوشينغ والزنجبيل والبصل الأخضر المزيج نكهته، ثم تأتي لمسة أخيرة من زيت السمسم المحمص لتمنحه عمقًا عطريًا.
تُمَلَّح الخضروات (الملفوف، أو الفجل، أو أوراق الشمر في الشتاء) ثم تُعصر جيدًا قبل إضافتها إلى اللحم. والغاية قلب مفعم بالعصارة ينفجر بنكهات شهية ما إن تخترق الأسنان القشرة. قد يختلف المتشددون حول العجين المخمّر أو الخميرة الفورية، لكنهم يتفقون على قاعدة واحدة: قشرة رقيقة، وحشوة سخية، وطهي على البخار، لا في الفرن أبدًا.
الأنواع المختلفة من الباوزي
استقلوا قطارًا صباحيًا في أي اتجاه، وستتسع معكم دلالة الباوزي. ففي تيانجين، يُقدَّم خبز لحم الخنزير المحشو التقليدي إلى جانب نسخ «الملذات الثلاثة» المعطّرة بالروبيان والبيض.
أما شنغهاي فتفضّل غلافًا شبه شفاف، قليل التخمير جدًا أو غير مخمّر أصلًا، من أجل شياو لونغ باو، أو تعمد إلى قلي العجين للحصول على قاع مقرمش مرشوش بالسمسم في شنغ جيان باو. ويعمد الطهاة الكانتونيون إلى تبييض دقيقهم وتحلية العجين، ثم يتركون صلصة تشار سيو تلوّن اللبابة بلون برونزي محمر، بينما تتشقق القمة إلى ثلاث شقوق مميزة.
إلى الغرب، يلصق باعة الإيغور خبزات kao baozi المحشوة بلحم الضأن على الجدران الحامية للتندور. وعبر بحر الصين الجنوبي، تعبق في الهواء خبزات pau الماليزية المحشوة بـكاري البطاطس المعطر بالكركم، بينما تحتضن خبزات siopao الفلبينية دجاج أدوبو مطهوًا ببطء في صلصة الصويا.
وبحسب عالمة الأنثروبولوجيا الغذائية يان X. لي من جامعة نانجينغ، وعدة دراسات منشورة في مجلة Food Heritage، فما إن يُطهى عجين القمح بغير البخار حتى يتوقف الطبق عن كونه باوزي. فالتنوع لا ينتقص من هويته؛ بل يثبت أن فكرة واحدة قادرة على التكيّف من دون أن تفقد روحها الطرية.
نصائح لتحضير الباو
احرصوا على الالتزام بدقة بمقادير العجين! ومع ذلك، قد تختلف كمية الماء اللازمة بحسب نوع الدقيق المستخدم، وهنا لا شيء يعوّض الخبرة في تحديد الكمية المناسبة.
إذا أصبحت العجينة لزجة، فاستخدموا نشا الذرة لنثره على أسطح العمل؛ فهو فعال للغاية!
صحيح أن هذه الوصفة تستغرق بعض الوقت، لكن ذلك لا يزيد إلا من متعة أول قضمة وشعور الرضا بعدها. إنها، ببساطة، شهية للغاية.
أستخدم حشوة مشابهة جدًا في زلابي لحم الخنزير الصينية
المقادير
العجين
- 250 غ طحين القمح
- 5 غ ملح
- 8 غ سكر
- 4 غ خميرة فورية
- 3 غ مسحوق الخَبز
- 130 غ ماء
الحشوة
- 140 غ ملفوف صيني
- 2 بصل أخضر
- 400 غ لحم خنزير مفروم
- 3 ملاعق كبيرة صلصة الصويا الخفيفة
- 1 ملعقة صغيرة زيت السمسم
- 1 ملعقة صغيرة نبيذ شاوشينغ
- 0.5 ملعقة صغيرة زنجبيل مفروم ناعمًا
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 2 بيض
- 1 ملعقة كبيرة نشا الذرة
- 3 ملاعق كبيرة ماء أو مرق لحم خنزير أو مرق دجاج
الخطوات
تحضير الحشوة
- اسلقوا الملفوف سلقًا خفيفًا في ماء مغلي لمدة 5 دقائق، ثم اتركوه يبرد.
- في هذه الأثناء، افرموا جميع المكونات واخلطوها معًا، باستثناء لحم الخنزير.
- افرموا الملفوف ناعمًا، ثم اعصروه للتخلص من مائه وأضيفوه إلى باقي المكونات.
- أضيفوا لحم الخنزير واخلطوا بقوة لمدة 5 دقائق باستخدام ملعقة. احرصوا على الخلط دائمًا في الاتجاه نفسه. ثم ضعوا الحشوة في الثلاجة لمدة لا تقل عن 1 ساعة.
تحضير العجين
- اخلطوا جميع المكونات، ثم اعجنوا لمدة 10 دقائق واتركوا العجين حتى يتضاعف حجمه تقريبًا (1 ساعة).
- قسّموا العجين إلى 4 كرات متساوية، وافردوها بالشوبك، ثم شكّلوا حبات الباوزي واحشوها بالحشوة.
- اطهوا الباوزي على البخار لمدة 15 دقيقة.
