Bakpau kukus Jepang yang empuk ini menyimpan isian daging babi yang juicy, harum jahe, shiitake, dan kecap asin.
Pada malam Tokyo yang menusuk tulang, jari-jari yang membeku mencari kehangatan. Kehangatan itu datang dari kepulan uap yang mengepul dari kukusan bambu milik pedagang kaki lima. Di dalamnya tersusun bakpau putih seputih salju, begitu lembut hingga nyaris bergetar; dari lipatannya keluar aroma kecap asin, jahe, dan lemak babi.
Berasal dari baozi Tiongkok, nikuman selama berabad-abad justru menyerap kepekaan Jepang akan kesederhanaan dan musim hingga menjadi penghangat tangan favorit saat musim dingin di negeri itu. Hari ini, saya akan membagikan semua rahasianya.
Dari baozi ke nikuman: 700 tahun perjalanan
Menurut legenda, ahli strategi abad ke-IIIe Zhuge Liang konon membuat “bakpau persembahan berbentuk kepala” untuk menenangkan dewa sungai, dan dari sanalah benih baozi Tiongkok mulai tumbuh. Lebih dari seribu tahun kemudian, pada 1349, biksu Tiongkok Lin Jūnin (Rin Jōin) tiba di Jepang dengan keahliannya dalam membuat mantou dan sebuah temuan cerdik : adonan fermentasi berbahan amazake, yang mampu mengembang tanpa ragi roti sekaligus menampung isian tanpa daging, sesuai dengan ajaran Buddha.
Manjū manis berisi pasta kacang yang lahir darinya kemudian mendominasi meja teh selama setengah milenium: melimpah, tetapi jelas tanpa daging.
Semuanya berubah setelah Restorasi Meiji pada 1868, yang menghapus tabu daging di Jepang. Di pelabuhan-pelabuhan yang baru dibuka, para imigran Tiongkok mengukus bakpau isi babi, yang disebut chūkaman, untuk para pelaut yang rindu kampung halaman.
Di Kobe, kedai Rōshōki memperkenalkan istilah “butaman” pada 1915; bakpau kecilnya yang ditaburi udang segera memikat warga setempat. Di sisi lain kepulauan Jepang, Nakamuraya di Shinjuku meringankan bumbunya pada 1927. Rempah-rempah yang tajam dikurangi demi keseimbangan rasa yang lebih halus antara kecap asin dan mirin; pada awal 1930-an, nikuman pun beralih dari sajian khas Chinatown menjadi makanan musim dingin yang wajib ada di seluruh negeri.
Variasi regional
Pesan “nikuman” di Tokyo, dan Anda akan disodori sebuah bakpau. Coba lakukan hal yang sama di Osaka; orang mungkin akan memandang Anda heran: di sana, saat niku identik dengan daging sapi, para penjual menyebut bakpau isi babi yang sama sebagai “butaman”.
Di Kansai, kesetiaan publik tertuju pada 551 Horai; kotak-kotak merah mudanya mewarnai perjalanan pulang di kereta, dan tiap bakpau disajikan dengan sedikit mustard karashi yang langsung membuka hidung. Di Kobe, Rōshōki yang telah berusia seabad masih menawarkan butaman seukuran sekali suap, sementara para penjaja di Chinatown, Yokohama, memamerkan versi berdiameter hampir 15 cm.
Aspek musiman pun menjadi bagian dari ritual. Sejak akhir Agustus atau awal September, minimarket mulai menyalakan etalase penghangat bertenaga uap yang baru dimatikan saat musim semi; para komuter pun mengambil satu bakpau di sana dengan refleks yang sama seperti orang lain membeli kopi.
Tanggal 25 Januari secara tidak resmi dianggap sebagai “Hari chūkaman”, dipilih karena jatuh tepat pada masa terdingin dalam setahun: pagi-pagi saat bakpau yang dibungkus kertas bisa menjadi penghangat tangan sekaligus sarapan.
Bahan-bahan
Adonan
- 150 g tepung terigu protein tinggi (10-12% protein)
- 150 g tepung terigu protein rendah (5-10% protein)
- 30 g gula
- 3 g garam
- 6 g ragi kering
- 3 g baking powder
- 90 g air hangat suhu 35-38 °C
- 65 g sake
- 20 g minyak nabati
Isian
- 350 g daging babi cincang ≈30% lemak
- 150 g bawang bombai cincang halus
- 150 g rebung sudah dimasak terlebih dahulu, dipotong dadu
- 15 g shiitake kering direndam hingga lunak, dipotong dadu
- 5 g jahe parut
- 2.5 sendok makan kecap asin light
- 1.5 sendok makan saus tiram
- 2.5 sendok makan sake untuk memasak
- 1.5 sendok teh Wei-pa atau pasta kaldu ayam
- 1.5 sendok makan gula
- 1.5 sendok makan minyak wijen
- garam dan lada sesuai selera
Petunjuk
Pembuatan adonan
- Campur kedua jenis tepung, gula, garam, ragi kering, dan baking powder dalam sebuah mangkuk.150 g tepung terigu protein tinggi (10-12% protein), 150 g tepung terigu protein rendah (5-10% protein), 30 g gula, 3 g garam, 6 g ragi kering, 3 g baking powder
- Tambahkan sake dan sekitar dua pertiga air hangat. Aduk, lalu tuangkan sisa air sedikit demi sedikit hingga terbentuk adonan kasar.90 g air hangat, 65 g sake
- Uleni adonan di atas meja kerja selama 10 menit. Tambahkan minyak nabati, lalu uleni lagi selama 5 menit hingga adonan licin dan halus.20 g minyak nabati
- Bulatkan adonan, tutup, lalu diamkan hingga mengembang selama 15 menit pada suhu 30 °C.
Pembuatan isian
- Rendam shiitake hingga lunak. Cincang bawang bombai dan rebung, lalu parut jahe.150 g bawang bombai, 150 g rebung, 15 g shiitake kering, 5 g jahe
- Dalam sebuah mangkuk, campur daging babi cincang, sayuran yang sudah disiapkan, kecap asin, saus tiram, sake untuk memasak, Wei-pa, gula, minyak wijen, garam, dan lada hingga menjadi isian yang lengket. Bagi menjadi 10 porsi.350 g daging babi cincang, 2.5 sendok makan kecap asin light, 1.5 sendok makan saus tiram, 2.5 sendok makan sake untuk memasak, 1.5 sendok teh Wei-pa, 1.5 sendok makan gula, 1.5 sendok makan minyak wijen, garam dan lada
Pembentukan dan pengukusan
- Kempiskan adonan, lalu bagi menjadi 10 bagian. Bulatkan tiap bagian, tutup, dan diamkan selama 10 menit.
- Pipihkan tiap bagian menjadi lingkaran dengan bagian tengah sedikit lebih tebal. Letakkan satu porsi isian di tengah, lalu kerutkan dan rapatkan ujungnya hingga tertutup. Taruh tiap nikuman di atas selembar kertas roti berbentuk persegi.
- Diamkan nikuman selama 10 hingga 15 menit pada suhu 35 °C hingga sedikit mengembang.
- Kukus nikuman di atas air yang mendidih kuat selama 15 menit. Angkat dari kukusan, lalu sajikan selagi panas.
Catatan
- Merebus rebung selama 10 detik membantu menghilangkan rasa sepat dan membuat aromanya lebih keluar.
- Biarkan bagian tengah kulit sedikit lebih tebal agar tidak mudah robek saat isian mengeluarkan cairan selama dikukus.
Nutrisi
Sumber kuliner
• Nikuman (bakpau kukus isi babi) – Just One Cookbook (bahasa Inggris)
• Baozi – Wikipedia (bahasa Inggris)
• Sejarah butaman (nikuman/chūkaman) – Butaman Shop (bahasa Jepang)
• Mengapa nikuman menempuh jalur berbeda dari manjū (wagashi)? – 皇朝 (Kōchō) (bahasa Jepang)
• Butaman asli dari “Rōshōki” – KOBE 豚饅サミット (bahasa Jepang)
• Chūka-man – sejarah produk – 新宿中村屋 (bahasa Jepang)
• Nikuman – resep Jepang tradisional dan autentik – 196 Flavors (bahasa Inggris)
• Nikuman — bakpau kukus Jepang isi babi – La Fuji Mama (bahasa Inggris)
• Pertama kali saya membuat nikuman (bakpau kukus isi babi)! – Reddit (bahasa Inggris)
• Bakpau kukus isi babi buatan sendiri! – Reddit (bahasa Inggris)
• Butaman terbaik di Osaka: 551 Horai dan Horai – Kansai Odyssey (bahasa Inggris)
• Cara membuat nikuman (bakpau kukus isi babi gaya Tiongkok)… – Reddit (bahasa Inggris)
• Salah satu penemuan kuliner sederhana terbaik dalam hidup dewasa saya. – Reddit (bahasa Inggris)
