Baozi, čínské bochánky vařené v páře

Zvedněte víko bambusového pařáčku, ať už jste v pekingských chu-tchunzích, nebo před jídelní zónou ve Flushingu. Všude se opakuje stejná scéna: zasyčení páry, obláček vůně teplého pšeničného těsta a řady buclatých bochánků s lesklým povrchem. Prodavači se činí: víka klapají, kleště o sebe cinkají. 

Bao neboli baozi patří k nejčastěji konzumovaným jídlům v Číně. (A také u mě.) Všechno na nich je lahodné: od jemné struktury těsta až po výraznou chuť náplně, kterou jsem vyladil po mnoha pokusech.

Za skromnou trojicí mouka, voda a mleté maso se skrývá umění s tak přesnými pravidly, že na severu pekaři dodnes počítají záhyby, aby posoudili ušlechtilost bochánku. V zemi, kde dnes kavárny podávají palačinky s aktivním uhlím i hranolky s lanýži, stále rozpalují internetová fóra debaty o tom, co vlastně dělá baozi pravým baozi. Nejde jen o obyčejný oběd: zakousnout se do dokonalého baozi znamená ochutnat osmnáct století čínské kulinářské vynalézavosti i hřejivé každodenní kuchyně.

Od legend o mantou k císařským jídelníčkům: 1 800 let historie

První příběh o plněném bochánku je zároveň příběhem o strategii i obětování. Kolem III^. století n. l. prý stratég Ču-ke Liang obalil maso těstem tak, aby připomínalo lidské hlavy, a poté bochánky vhodil do rozbouřené řeky, aby duchové zajistili jeho vojsku bezpečný přechod. Ať už je tento příběh pravdivý, nebo ne, zasévá jednu myšlenku: pšeničné těsto může ukrývat nejen náplň, ale i hlubší význam.

Za dynastie Sung (960-1279) se slovo „baozi“ objevuje v tržních záznamech vedle kombinací jako z kuchařova snu: mantou s jehněčím, krabí jikry, nebo dokonce vepřové konfitované v cukru. Dvorní kuchaři v Čchang-anu za dynastie Tchang šli ještě dál a do pochoutky zvané yújiānmian vkládali medvědí tuk a zvěřinu: podle Gastronomických letopisů dynastie Tchang si císařský palác žádal okázalost i v obyčejném bochánku.

Posuňme se na konec dynastie Čching. V roce 1858 vzniká v přístavním a železničním městě Tchien-ťin podnik Goubuli, který dává jasnou podobu modernímu severočínskému stylu: napůl vykynuté těsto, velmi šťavnaté vepřové a podle místní tradice přesně osmnáct záhybů. Později, s rozvojem železnice, rozšíří pouliční prodejci bochánky Goubuli po nádražích na severu země. Během staletí se baozi proměnily z rituální obětiny v pouliční svačinu, ale každý nadýchaný obláček si stále nese vůni legend a tradice.

Jak poznat pravé baozi?

Základem obalu je pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku, voda a malý kousek kvásku (nebo pekařského droždí) z předchozího dne. Těsto se nechá vykynout jen napůl a pak se zklidní trochou zásadité vody, která neutralizuje kyselost a zpevní lepkovou síť, aby střídka po uvaření zůstala vzdušná i pružná. Ideální těsto má mít barvu syrového kešu oříšku, nikdy zářivě bílou jako kantonské char siu bao, hvězdy dim sum, jejichž barvy se dosahuje bělenou moukou a často i trochou kypřicího prášku.

Skládání záhybů je dokonale nacvičená choreografie. Zkušení prodavači pomalu stáčejí kolečko těsta do spirály a postupně ho stiskávají, až vytvoří věneček záhybů (v Tchien-ťinu tradičně osmnáct), který bochánek uzavře. Spoj, který v pařáčku praskne, prozrazuje viditelný nedostatek: řemeslná zručnost je součástí chuti.

Uvnitř se náplň chová téměř jako tekutina. Nahrubo mletá vepřová plec (přibližně 70 % libového masa a 30 % tuku) se šlehá s vychladlým vývarem, dokud nevstřebá téměř pětinu své vlastní hmotnosti a nezíská lesklou a pružnou konzistenci. Sójová omáčka, víno Shaoxing, zázvor a jarní cibulka směs provoní; trocha oleje z praženého sezamu na závěr dodá základní chuťový tón.

Zelenina (zelí, ředkev nebo v zimě fenyklová nať) se osolí a před přidáním k masu se z ní důkladně vymačká voda. Cíl: šťavnaté jádro „voda a náplň“, které se při prvním prokousnutí těsta rozlije v ústech lahodnou šťávou. Puristé se mohou přít o kvásek či instantní droždí, ale na jednom přikázání se shodnou: tenký obal, bohatá náplň a vaření v páře, nikdy pečení v troubě.

Různé varianty baozi

Nasedněte do ranního vlaku kterýmkoli směrem a zjistíte, že baozi mají stále další podoby. V Tchien-ťinu leží v pařáčku vedle vyhlášených bochánků s vepřovým také verze „Tři lahůdky“ vonící po krevetách a vejcích.

Šanghaj dává u xiaolongbao přednost téměř průsvitnému obalu, jen lehce vykynutému nebo zcela nekynutému, případně těsto smaží, aby u shengjianbao získala křupavý spodek se sezamem. Kantonští kuchaři mouku bělí, těsto sladí a nechávají omáčku char siu zbarvit střídku do červenobronzova, vršek jejich bochánků pak praská do tří typických cípů.

Vydejme se na západ: ujgurští prodavači přitiskávají své kao baozi plněné jehněčím na rozpálené stěny tandúru. Za Jihočínským mořem voní vzduchem malajské pau plněné bramborovým kari s kurkumou, zatímco filipínské siopao ukrývají kuřecí adobo dušené v sójové omáčce.

Podle kulinářského etnologa Yana X. Liho (Nankingská univerzita) a několika studií publikovaných v časopise Food Heritage přestává být pokrm baozi ve chvíli, kdy se pšeničné těsto už nevaří v páře. Rozmanitost neoslabuje jeho identitu; dokazuje, že se jediná myšlenka dokáže přizpůsobit, aniž by ztratila svou nadýchanou duši.

Tipy na přípravu bao

U těsta je potřeba přesně dodržovat množství surovin! Potřebné množství vody se však může lišit podle použité mouky. Správné množství vám v takovém případě pomůže určit jedině zkušenost.

Pokud se těsto lepí, poprašte pracovní plochy kukuřičným škrobem, funguje to skvěle!

Upřímně, příprava tohoto receptu zabere čas, ale o to větší uspokojení zažijete, až se do bochánku pořádně zakousnete. Je to zkrátka božské.

Velmi podobnou náplň používám do svých čínských plněných knedlíčků