Nadýchané japonské bochánky bao vařené v páře ukrývají šťavnatou vepřovou náplň provoněnou zázvorem, houbami shiitake a sójovou omáčkou.

Přejít na recept

4.98/5 (41)

Za mrazivého tokijského večera hledají zkřehlé prsty trochu útěchy. Nacházejí ji v obláčku páry, který stoupá z bambusového pařáčku pouličního prodejce. Uvnitř odpočívají sněhobílé bochánky, tak nadýchané, že se jemně chvějí; z jejich záhybů uniká vůně sójové omáčky, zázvoru a vepřového tuku.

Nikuman vychází z čínského baozi, během staletí však vstřebal japonskou střídmost a úctu k sezónnosti a stal se nejoblíbenějším ohřívačem rukou během japonské zimy. Dnes vám odhalím všechna jeho tajemství

bao na bílém pozadí — Slavné čínské baozi

Od baozi k nikumanu: 700 let putování

Podle legendy vytvořil stratég ze 3^. století Ču-ke Liang obětní „bochánky ve tvaru hlav“, aby usmířil říčního boha, a položil tak základ čínského baozi. O více než tisíciletí později, v roce 1349, přichází do Japonska čínský mnich Lin Jūnin (Rin Jōin) se svými znalostmi přípravy mantou a důmyslným nápadem: fermentovaným těstem na bázi amazake, které dokáže vykynout bez pekařského droždí a pojmout bezmasou náplň v souladu s buddhistickými zásadami.

Sladké manjū plněné fazolovou pastou, které tak vznikly, kralovaly po půl tisíciletí čajovým stolům: vydatné, ale důsledně bezmasé.

Anko, japonská pasta z červených fazolí, ve skleněné misce na dřevěném podkladu — Pastu z červených fazolí si doma připravíte velmi snadno

Vše se mění po restauraci Meidži v roce 1868, která v Japonsku ruší tabu spojené s konzumací masa. V nově otevřených přístavech připravují čínští přistěhovalci pro námořníky tesknící po domově v páře vařené bochánky s vepřovým masem zvané chūkaman.

V Kóbe zavádí podnik Rōshōki v roce 1915 označení „butaman“ ; jeho malé bochánky s kousky krevet tehdy vyvolávají místní nadšení. Na opačné straně souostroví podnik Nakamuraya v Šindžuku v roce 1927 zjemňuje dochucení. Výrazné koření ustupuje jemnější rovnováze mezi sójovou omáčkou a mirinem; na počátku 30. let se tak nikuman mění ze zvláštnosti čínských čtvrtí v neodmyslitelnou součást zimy po celé zemi.

Japonský melon pan — Z úplně jiného soudku je melon pan, který také vznikl japonskou úpravou západního pečiva

Regionální obměny

Požádejte v Tokiu o „nikuman“ a podají vám bochánek. Zkuste totéž v Ósace; budou si vás udiveně prohlížet: tam, kde slovo niku znamená především hovězí, nabízejí prodejci stejný vepřový bochánek pod názvem „butaman“.

Různé suroviny na dřevěném stole: mleté maso, mouka, cibule, koření, tekuté přísady a nastrouhaná zelenina. — Na domácí nikuman opravdu nepotřebujete mnoho surovin

V Kansai jsou lidé věrní podniku 551 Horai; jeho růžové krabičky provoní vlaky při cestě domů a ke každému bochánku patří troška hořčice karashi, která pořádně protáhne dutiny. V Kóbe nabízí více než stoletý podnik Rōshōki stále butaman na jedno sousto, zatímco pouliční prodejci v čínské čtvrti v Jokohamě vystavují kousky o průměru téměř 15 cm.

Součástí rituálu je také sezónnost. Už koncem srpna nebo začátkem září se v malých samoobsluhách objevují parní ohřívací vitríny, které se vypnou až na jaře; dojíždějící si v nich berou bochánek stejně samozřejmě, jako si jiní kupují kávu.

Na 25. ledna neoficiálně připadá „Den chūkaman“, zvolený proto, že spadá do nejmrazivějšího období roku: přesně do takových rán, kdy bochánek zabalený v papíru slouží zároveň jako kapesní ohřívadlo i snídaně.