Smažené kuře z Hokkaidó: horní kuřecí stehna marinovaná v sójové omáčce se zázvorem a česnekem, obalená ve vejci, mouce a bramborovém škrobu a poté dvakrát smažená.
Z izakayi odcházíte s vůní smaženého zázvoru na prstech a chutí vrátit se hned druhý den. Právě v tom okamžiku se skrývá podstata zangi: hnědá, hrbolatá krusta, která hlasitě křupe, náhlý závan páry vonící sójovou omáčkou a česnekem a pod ní horní stehno stále plné šťávy.
Na první pohled si myslíte, že poznáváte karaage. Stačí jediné sousto, abyste pochopili, že na Hokkaidó mají o smaženém kuřeti vlastní představu.
Co je zangi?
Zangi je smažené kuře z Hokkaidó. Připravuje se z vykostěných horních stehen s kůží, nakrájených na velké kusy, které se nechávají marinovat v tmavé směsi sójové omáčky, strouhaného zázvoru, česneku a saké s trochou mirinu nebo cukru.
Rozšlehané vejce se často přidává přímo k ochucenému masu, ještě před pšeničnou moukou a bramborovým škrobem: vznikne lepkavý obal, který se při smažení promění v silnou, nepravidelnou krustu. Většina kuchařů používá dvojité smažení, poprvé proto, aby se maso propeklo i uvnitř, podruhé při vyšší teplotě, aby krusta ztmavla a zpevnila se.
Název pochází z čínských výrazů pro smažené kuře, zha ji (炸鶏) nebo zha zi ji (炸子鶏). Nejčastěji zmiňovaný příběh ho připisuje majiteli podniku Torimatsu v Kuširu, který se specializuje na yakitori. Ten do něj prý vložil „n“ (ん) jako odkaz na un, tedy štěstí, s přáním prosperity pro svůj podnik.
Na ostrově toto slovo označuje nejen kuře, ale i způsob přípravy: chobotnice, losos, surmovky a další místní suroviny procházejí stejnou trojicí sójová omáčka-zázvor-česnek.
Zrozené v izakayách v Kuširu
Všechno začíná na poválečném Hokkaidó, kdy se levná kuřata na maso stávají snadno dostupnými a kuchaři se pouštějí i za hranice yakitori. Kolem roku 1960 začíná podnik Torimatsu ve čtvrti Suehiro v Kuširu porcovat celá kuřata i s kostmi a jednotlivé kusy smažit.
Z nejlevnější drůbeže na trhu se stává syté jídlo pro hosty, kteří přišli na skleničku, pro dělníky i rodiny.
Toto původní zangi ještě nebylo dnešní výrazně marinovanou verzí. Kuře se pouze osolilo a opepřilo, obalilo v tenké vrstvě bramborového škrobu, usmažilo a podávalo s omáčkou k namáčení, v níž převládala worcesterská omáčka, dochucená černým pepřem, kořením a ústřicovou omáčkou. Právě podávání s omáčkou zůstává pro Kuširo typické.
Jak se zangi šířilo do Sappora a poté na zbytek ostrova, přizpůsobovalo se domácím kuchyním a krabičkám bentó: kusy s kostí vystřídala vykostěná horní stehna a omáčka k namáčení se proměnila v marinádu.
V roce 1980 vznikla v kuširské restauraci Nanbantei další varianta, zantare: velká porce zangi přelitá výraznou omáčkou tare ze sójové omáčky, octa a cukru, jejíž kyselost vyvažuje tučnost. Místní tým s ní získal stříbrnou cenu na soutěži B-1 Grand Prix 2015.
Hlavní suroviny na zangi
Základem jsou vykostěná horní stehna s kůží. Tuk a kolagen udržují maso šťavnaté, kůže dodává chuť a při smažení se kroutí, čímž vytváří nerovný povrch.
Rozšlehané vejce pomáhá obalu držet na mase a uchovává u něj vlhkost. Pšeničná mouka dává krustě pevnost a pomáhá jí zezlátnout, bramborový škrob jí dodává nepravidelnou křupavou strukturu, která jen tak nezměkne.
Základem marinády je sójová omáčka, slaná a plná umami, zředěná saké na vaření, které zjemňuje drůbeží aroma a pomáhá chutím proniknout do masa. Mirin nebo cukr zjemňují slanost a dodávají tmavě hnědou barvu. Čerstvý strouhaný zázvor a česnek se postarají o vůni, bílý nebo černý pepř se prosadí i přes obal a trocha sezamového oleje přidá pražený tón typický pro rodinné recepty.
Pro Hokkaidó je typické Menmi. Toto pětinásobně koncentrované tsuyu od Kikkoman, prodávané pouze na ostrově, vnáší do marinády pět druhů dashi: z hřebenatek, bonita, makrely, sardinek a řasy kombu.
Jinde poslouží trojnásobně koncentrované mentsuyu s trochou tmavé sójové omáčky. Zbývá omáčka k podávání, která se město od města liší a mění celý charakter jídla: v Kuširu worcesterská, u zantare omáčka tare ze sójové omáčky, octa a cukru.
Ingredience
- 500 g vykostěných kuřecích horních stehen s kůží
Solný nálev
- 600 mL vody
- 6 g soli na solný nálev
Marináda a obalení
- 2 lžičky světlé sójové omáčky
- 2 lžičky saké
- 1 lžička vína Shaoxing lze nahradit běžným saké
- 0.5 lžičky soli
- 0.5 lžičky glutamátu sodného zvýrazňovač chuti
- 0.5 lžičky bílého pepře mletého
- 1 lžička cukru
- 1 lžička zázvoru nastrouhaného
- 1 vejce
- 1 lžička mouky
- 75 g bramborového škrobu plus trochu podle potřeby před smažením
- 1 lžička sezamového oleje
- 1 lžička oleje neutrální chuti
- olej na smažení v dostatečném množství
Omáčka k zangi (asi na 20 kousků zangi)
- 40 g japonského pórku nebo běžného pórku
- 7 lžic rýžového octa
- 3 lžíce světlé sójové omáčky
- 3 lžíce cukru
- 1.5 lžičky zázvoru nastrouhaného
- 1 lžička sezamového oleje
- 1 špetka soli
- 1 špetka glutamátu sodného zvýrazňovač chuti
- 1 špetka černého pepře
Postup
Solný nálev a marináda
- Kuřecí horní stehna nakrájejte na 8 kousků.500 g vykostěných kuřecích horních stehen
- V míse smíchejte vodu a sůl na solný nálev.600 mL vody, 6 g soli
- Kuře ponořte do solného nálevu a nechte 10 minut máčet, poté sceďte a osušte.
- Přidejte sójovou omáčku, saké a víno Shaoxing a rukama je rovnoměrně vmasírujte do masa.2 lžičky světlé sójové omáčky, 2 lžičky saké, 1 lžička vína Shaoxing
- Přidejte sůl, glutamát sodný, cukr a bílý pepř a znovu vmasírujte.0.5 lžičky soli, 0.5 lžičky glutamátu sodného, 1 lžička cukru, 0.5 lžičky bílého pepře
- Přidejte vejce a nastrouhaný zázvor a vmasírujte, dokud se vše zcela nevstřebá.1 vejce, 1 lžička zázvoru
- Přidejte mouku a bramborový škrob a rukama promíchejte tak, aby se každý kousek obalil.1 lžička mouky, 75 g bramborového škrobu
- Přidejte sezamový olej a olej neutrální chuti a naposledy vmasírujte. Přendejte do sáčku a nechte přes noc odpočinout v lednici.1 lžička sezamového oleje, 1 lžička oleje neutrální chuti
Smažení
- Vyjměte kuře. Pokud se uvolnila tekutina, přidejte trochu škrobu, aby se kousky znovu obalily.
- Olej na smažení rozehřejte na 160-170 °C. Kousky rozložte a napněte kůži, aniž byste ji nařízli, poté kuře vložte do oleje.olej na smažení
- Smažte přibližně 1 minutu a 30 sekund, vyjměte, jakmile kousky zezlátnou, a nechte na mřížce odpočinout 30 sekund až 1 minutu.
- Zvyšte plamen a zahřejte olej na 180 °C. Kuře znovu vložte do oleje a smažte přibližně 3 minuty. Nechte okapat a ihned podávejte s omáčkou k zangi.
Omáčka k zangi
- Pórek nakrájejte najemno a smíchejte s rýžovým octem, sójovou omáčkou, cukrem, solí, černým pepřem, glutamátem sodným, sezamovým olejem a nastrouhaným zázvorem.40 g japonského pórku, 7 lžic rýžového octa, 3 lžíce světlé sójové omáčky, 3 lžíce cukru, 1 špetka soli, 1 špetka černého pepře, 1 špetka glutamátu sodného, 1 lžička sezamového oleje, 1.5 lžičky zázvoru
Poznámky
- Kousky se při krájení zdají velké, ale při smažení se výrazně zmenší.
- Přidáním slupek ze zázvoru a zelených částí pórku do slané vody maso provoníte a zmírníte výrazný pach.
- Správnou teplotu pro první smažení poznáte podle drobných bublinek, které se tvoří na koncích hůlek ponořených do oleje.
- Když kousky před vložením do oleje dobře rozložíte a napnete kůži, zkrátíte dobu smažení a kůže bude křupavější.
- Víno Shaoxing lze nahradit běžným saké.
