O frango frito de Hokkaidō : sobrecoxas marinadas com molho de soja, gengibre e alho, envoltas em ovo, farinha e fécula de batata e fritas duas vezes.

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Saímos de uma izakaya com o cheiro de gengibre frito nos dedos e a vontade de voltar já no dia seguinte. O zangi cabe inteiro nesse instante: uma crosta marrom, rugosa, que estala alto, um vapor de molho de soja e alho que sobe de repente e, por baixo, uma sobrecoxa ainda cheia de suculência.

À primeira vista, parece um karaage. Mas basta uma mordida para entender que Hokkaidō tem sua própria ideia de frango frito.

Famichiki — Outro frango frito japonês, o famichiki é comido em pé, na frente do konbini

Zangi: o que é ?

O zangi é o frango frito de Hokkaidō. Leva sobrecoxas desossadas com pele, cortadas em pedaços grandes, que ficam marinando em uma mistura escura de molho de soja, gengibre ralado, alho e saquê, com um pouco de mirin ou açúcar.

Muitas vezes, o ovo batido vai direto para a carne já temperada, antes da farinha de trigo e da fécula de batata : a cobertura fica pegajosa e, na fritura, se transforma em uma casquinha espessa e irregular. A maioria dos cozinheiros recorre à dupla fritura: a primeira para cozinhar por dentro; a segunda, em fogo mais alto, para escurecer e firmar a crosta.

O nome vem de expressões chinesas usadas para designar o frango frito, zha ji (炸鶏) ou zha zi ji (炸子鶏). A versão mais citada atribui o nome ao dono do Torimatsu, uma casa de yakitori em Kushiro, que teria acrescentado um “n” (ん) em alusão a un, sorte, como desejo de prosperidade para o negócio.

Na ilha, a palavra designa tanto o método quanto o próprio preparo : polvo, salmão, búzio e outros produtos locais passam pelo mesmo trio de soja, gengibre e alho.

Tsukune — Na mesma mesa de izakaya, tsukune bem laqueados

Nascido nas izakayas de Kushiro

Tudo começou em Hokkaidō, no pós-guerra, quando o frango barato ficou mais fácil de encontrar e os cozinheiros passaram a ir além do universo do yakitori. Por volta de 1960, no bairro de Suehiro, em Kushiro, o Torimatsu começou a cortar frangos inteiros, com osso e tudo, para fritar os pedaços.

A ave mais barata do mercado virou um prato substancioso para os clientes que vinham beber, para os operários e para as famílias.

Esse primeiro zangi não era a versão intensamente marinada de hoje. O frango era apenas salgado e apimentado, envolvido em uma fina camada de fécula de batata, frito e servido com um molho para mergulhar os pedaços, dominado pelo molho Worcestershire e reforçado com pimenta-do-reino, especiarias e molho de ostra. Essa lógica do molho continua sendo a marca de Kushiro.

Ao se espalhar por Sapporo e pelo resto da ilha, o zangi se adaptou às cozinhas de família e aos bentôs : os ossos deram lugar às sobrecoxas desossadas, e o molho de acompanhamento foi incorporado à marinada.

Kushiro também deu origem, em 1980, no restaurante Nanbantei, a outra variante, o zantare : uma grande porção de zangi coberta com uma tare vibrante de soja, vinagre e açúcar, cuja acidez corta a gordura. Foi com ela que a equipe local conquistou um Silver Grand Prix no B-1 Grand Prix de 2015.

Korokke — Outra fritura japonesa para acertar de primeira : os korokke

Os principais ingredientes do zangi

As sobrecoxas desossadas com pele são a base de tudo. A gordura e o colágeno mantêm a carne suculenta, enquanto a pele dá sabor e se retorce na fritura, criando aquela superfície irregular.

O ovo batido ajuda a fixar a cobertura e retém a umidade junto à carne. A farinha de trigo dá estrutura à casquinha e ajuda a dourar; já a fécula de batata traz aquela crocância irregular que demora mais a amolecer.

A marinada gira em torno do molho de soja, salgado e carregado de umami, combinado com saquê culinário, que suaviza o sabor do frango e leva os aromas para dentro da carne. O mirin ou o açúcar equilibram o sal e puxam a cor para um marrom mais escuro. O gengibre fresco ralado e o alho entram com o perfume; a pimenta-branca ou preta faz frente à cobertura; e um fio de óleo de gergelim acrescenta o toque tostado típico das receitas de família.

Gyoza — Para completar a mesa, uma leva de gyoza

O Menmi é a assinatura de Hokkaidō. Esse tsuyu cinco vezes concentrado, da Kikkoman, vendido apenas na ilha, leva cinco tipos de dashi à marinada : vieira, bonito, cavala, sardinha e kombu.

Fora de lá, um mentsuyu três vezes concentrado, com um toque de molho de soja escuro, dá conta do recado. Depois entra o molho de acompanhamento, que muda tudo de cidade para cidade : Worcestershire em Kushiro; tare de soja, vinagre e açúcar no zantare.