Το τηγανητό κοτόπουλο του Χοκάιντο : μπούτια κοτόπουλου μαριναρισμένα με σάλτσα σόγιας, τζίντζερ και σκόρδο, περασμένα από αυγό, αλεύρι και άμυλο πατάτας, και έπειτα τηγανισμένα δύο φορές.
Βγαίνεις από ένα izakaya με τη μυρωδιά του τηγανισμένου τζίντζερ στα δάχτυλα και τη λαχτάρα να ξαναγυρίσεις από την επόμενη κιόλας μέρα. Το zangi χωράει όλο σε αυτή τη στιγμή : μια σκούρα, ανάγλυφη κρούστα που σπάει θορυβωδώς, ένας αχνός από σάλτσα σόγιας και σκόρδο που ανεβαίνει μονομιάς, και από κάτω κρέας από μπούτι που μένει ζουμερό.
Με την πρώτη ματιά, νομίζεις πως αναγνωρίζεις το karaage. Μια μπουκιά αρκεί για να καταλάβεις ότι το Χοκάιντο έχει τη δική του εκδοχή για το τηγανητό κοτόπουλο.
Τι είναι το zangi;
Το zangi είναι το τηγανητό κοτόπουλο του Χοκάιντο. Φτιάχνεται με ξεκοκαλισμένα μπούτια κοτόπουλου με την πέτσα, κομμένα σε μεγάλα κομμάτια, που αφήνονται να μαριναριστούν σε ένα σκούρο μείγμα από σάλτσα σόγιας, τριμμένο τζίντζερ, σκόρδο και σάκε, με λίγο mirin ή ζάχαρη.
Συχνά προστίθεται κατευθείαν στο καρυκευμένο κρέας και ένα χτυπημένο αυγό, πριν από το αλεύρι σίτου και το άμυλο πατάτας : έτσι η επικάλυψη γίνεται κολλώδης και, στο τηγάνισμα, μετατρέπεται σε παχιά, ακανόνιστη κρούστα. Οι περισσότεροι μάγειρες το περνούν από διπλό τηγάνισμα, το πρώτο για να ψηθεί ως μέσα και το δεύτερο σε πιο δυνατή φωτιά, ώστε να σκουρύνει και να σφίξει η κρούστα.
Το όνομα προέρχεται από τις κινεζικές εκφράσεις που δηλώνουν το τηγανητό κοτόπουλο, zha ji (炸鶏) ή zha zi ji (炸子鶏). Η εκδοχή που αναφέρεται συχνότερα το αποδίδει στον ιδιοκτήτη του Torimatsu, ενός μαγαζιού με yakitori στο Κουσίρο, ο οποίος λέγεται πως πρόσθεσε ένα « n » (ん), παραπέμποντας στο un, δηλαδή στην τύχη, ως ευχή ευημερίας για το μαγαζί του.
Στο νησί, η λέξη δηλώνει τόσο τη μέθοδο όσο και το ίδιο το κοτόπουλο : χταπόδι, σολομός, βούκινο και άλλα τοπικά προϊόντα περνούν από την ίδια τριάδα σόγιας, τζίντζερ και σκόρδου.
Γεννημένο στα izakaya του Κουσίρο
Όλα αρχίζουν στο μεταπολεμικό Χοκάιντο, όταν το φθηνό κοτόπουλο εκτροφής αρχίζει να βρίσκεται εύκολα και οι μάγειρες ξεφεύγουν από τα στενά όρια των yakitori. Γύρω στο 1960, στη συνοικία Σουεχίρο του Κουσίρο, το Torimatsu αρχίζει να τεμαχίζει ολόκληρα κοτόπουλα, με τα κόκαλα, για να τηγανίζει τα κομμάτια τους.
Το φθηνότερο πουλερικό της αγοράς γίνεται ένα χορταστικό πιάτο για πελάτες που έρχονται για ποτό, για εργάτες και για οικογένειες.
Αυτό το πρώτο zangi δεν ήταν η σημερινή, έντονα μαριναρισμένη εκδοχή. Το κοτόπουλο ήταν απλώς αλατοπιπερωμένο, περασμένο σε μια λεπτή στρώση από άμυλο πατάτας, τηγανισμένο και έπειτα σερβιρισμένο με μια σάλτσα για βούτηγμα όπου κυριαρχούσε η Worcestershire, ενισχυμένη με μαύρο πιπέρι, μπαχαρικά και σάλτσα στρειδιών. Αυτή η προσέγγιση με τη σάλτσα παραμένει σήμα κατατεθέν του Κουσίρο.
Φτάνοντας στο Σαπόρο και έπειτα σε όλο το νησί, το zangi προσαρμόστηκε στις οικογενειακές κουζίνες και στα bento : τα κόκαλα έδωσαν τη θέση τους στα ξεκοκαλισμένα μπούτια και η σάλτσα για βούτηγμα πέρασε στη μαρινάδα.
Το Κουσίρο έδωσε και μια άλλη παραλλαγή το 1980, στο εστιατόριο Nanbantei, το zantare : μια μεγάλη μερίδα zangi σκεπασμένη με μια ζωηρή tare από σόγια, ξίδι και ζάχαρη, της οποίας η οξύτητα κόβει τη λιπαρότητα. Με αυτό, η τοπική ομάδα κατέκτησε το Silver Grand Prix στο B-1 Grand Prix 2015.
Τα βασικά υλικά του zangi
Τα ξεκοκαλισμένα μπούτια κοτόπουλου με την πέτσα είναι η βάση. Το λίπος και το κολλαγόνο κρατούν το κρέας ζουμερό, η πέτσα δίνει νοστιμιά και ζαρώνει στο τηγάνισμα, δημιουργώντας τις χαρακτηριστικές εξοχές της κρούστας.
Το χτυπημένο αυγό βοηθά την επικάλυψη να σταθεί και συγκρατεί την υγρασία στο κρέας. Το αλεύρι σίτου δίνει δομή στην κρούστα και τη βοηθά να πάρει χρώμα, ενώ το άμυλο πατάτας προσφέρει αυτή την ανομοιόμορφη τραγανότητα που δεν μαλακώνει εύκολα.
Η μαρινάδα βασίζεται στη σάλτσα σόγιας, αλμυρή και πλούσια σε umami, αραιωμένη με σάκε μαγειρικής, που μαλακώνει τη γεύση του κοτόπουλου και βοηθά τα αρώματα να διεισδύσουν στο κρέας. Το mirin ή η ζάχαρη στρογγυλεύουν την αλμύρα και βαθαίνουν το χρώμα προς το σκούρο καφέ. Το φρέσκο τριμμένο τζίντζερ και το σκόρδο δίνουν το άρωμα, το λευκό ή το μαύρο πιπέρι ισορροπεί την επικάλυψη, και μια σταγόνα σησαμέλαιο προσθέτει την καβουρδισμένη νότα των οικογενειακών συνταγών.
Το Menmi είναι το χαρακτηριστικό στοιχείο του Χοκάιντο. Αυτό το πενταπλά συμπυκνωμένο tsuyu της Kikkoman, που πωλείται μόνο στο νησί, χαρίζει στη μαρινάδα πέντε διαφορετικά dashi : χτένι, παλαμίδα, σκουμπρί, σαρδέλα και kombu.
Εκτός Χοκάιντο, ένα mentsuyu τριπλά συμπυκνωμένο, με μια πινελιά σκούρας σάλτσας σόγιας, κάνει μια χαρά τη δουλειά. Τέλος, υπάρχει και η σάλτσα του σερβιρίσματος, που αλλάζει τα πάντα ανάλογα με την πόλη : Worcestershire στο Κουσίρο, tare από σόγια, ξίδι και ζάχαρη για το zantare.
Αυθεντικό ζάνγκι – τηγανητό κοτόπουλο από το Χοκάιντο
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 500 g ξεκοκαλισμένα μπούτια κοτόπουλου με το δέρμα
Άλμη
- 600 mL νερό
- 6 g αλάτι για την άλμη
Μαρινάδα και πανάρισμα
- 2 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλάκια του γλυκού σακέ
- 1 κουταλάκι του γλυκού κρασί Shaoxing μπορεί να αντικατασταθεί με κοινό σακέ
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικό μονονάτριο ενισχυτικό γεύσης
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι σε σκόνη
- 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο
- 1 αυγό
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι
- 75 g άμυλο πατάτας και λίγο επιπλέον, αν χρειαστεί, πριν από το τηγάνισμα
- 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
- 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι ουδέτερης γεύσης
- λάδι για τηγάνισμα όσο χρειαστεί
Σάλτσα ζάνγκι (για περίπου 20 κομμάτια)
- 40 g ιαπωνικό πράσο ή κοινό πράσο
- 7 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδο
- 3 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ τριμμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
- 1 πρέζα αλάτι
- 1 πρέζα γλουταμινικό μονονάτριο ενισχυτικό γεύσης
- 1 πρέζα μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Άλμη και μαρινάρισμα
- Κόψτε τα μπούτια κοτόπουλου σε 8 κομμάτια.500 g ξεκοκαλισμένα μπούτια κοτόπουλου
- Διαλύστε το αλάτι της άλμης στο νερό, μέσα σε ένα μπολ.600 mL νερό, 6 g αλάτι
- Βυθίστε το κοτόπουλο στην άλμη, αφήστε το για 10 λεπτά και έπειτα στραγγίξτε το καλά και ταμπονάρετέ το.
- Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας, το σακέ και το κρασί Shaoxing και δουλέψτε το κοτόπουλο με τα χέρια, ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα.2 κουταλάκια του γλυκού ελαφριά σάλτσα σόγιας, 2 κουταλάκια του γλυκού σακέ, 1 κουταλάκι του γλυκού κρασί Shaoxing
- Προσθέστε το αλάτι, το γλουταμινικό μονονάτριο, τη ζάχαρη και το λευκό πιπέρι και κάντε ξανά μασάζ στο κοτόπουλο.0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού γλουταμινικό μονονάτριο, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 0.5 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι
- Προσθέστε το αυγό και το τριμμένο τζίντζερ και δουλέψτε το μείγμα μέχρι να απορροφηθούν πλήρως.1 αυγό, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
- Προσθέστε το αλεύρι και το άμυλο πατάτας και δουλέψτε ώστε να καλυφθεί καλά κάθε κομμάτι.1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι, 75 g άμυλο πατάτας
- Προσθέστε το σησαμέλαιο και το λάδι ουδέτερης γεύσης και κάντε ένα τελευταίο μασάζ. Μεταφέρετε σε σακούλα και αφήστε το στο ψυγείο όλη τη νύχτα.1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο, 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι ουδέτερης γεύσης
Τηγάνισμα
- Βγάλτε το κοτόπουλο από το ψυγείο. Αν έχει βγάλει υγρά, προσθέστε λίγο ακόμη άμυλο για να ξανακαλυφθεί.
- Ζεστάνετε το λάδι για τηγάνισμα στους 160-170 °C. Ανοίξτε τα κομμάτια και τεντώστε το δέρμα χωρίς να το σκίσετε και στη συνέχεια βυθίστε το κοτόπουλο στο λάδι.λάδι για τηγάνισμα
- Τηγανίστε για περίπου 1 λεπτό και 30 δευτερόλεπτα. Μόλις ροδίσουν τα κομμάτια, βγάλτε τα και αφήστε τα να σταθούν για 30 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό πάνω σε σχάρα.
- Δυναμώστε τη φωτιά και φέρτε το λάδι στους 180 °C. Βυθίστε ξανά το κοτόπουλο και τηγανίστε για περίπου 3 λεπτά. Στραγγίξτε και σερβίρετε αμέσως με τη σάλτσα ζάνγκι.
Σάλτσα ζάνγκι
- Ψιλοκόψτε πολύ λεπτά το πράσο και ανακατέψτε το με το ρυζόξιδο, τη σάλτσα σόγιας, τη ζάχαρη, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι, το γλουταμινικό μονονάτριο, το σησαμέλαιο και το τριμμένο τζίντζερ.40 g ιαπωνικό πράσο, 7 κουταλιές της σούπας ρυζόξιδο, 3 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας, 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη, 1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, 1 πρέζα γλουταμινικό μονονάτριο, 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο, 1.5 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
Σημειώσεις
- Τα κομμάτια φαίνονται αρκετά μεγάλα όταν τα κόβετε, αλλά συρρικνώνονται αισθητά στο τηγάνισμα.
- Αν προσθέσετε τις φλούδες από το τζίντζερ και το πράσινο μέρος του πράσου στο αλατισμένο νερό, το κρέας αρωματίζεται και οι έντονες μυρωδιές μειώνονται.
- Ένδειξη θερμοκρασίας για το πρώτο τηγάνισμα: σχηματίζονται μικρές φυσαλίδες στις άκρες των ξυλακίων όταν τα βυθίζετε στο λάδι.
- Αν ανοίξετε καλά τα κομμάτια και τεντώσετε το δέρμα πριν τα βυθίσετε, μειώνεται ο χρόνος ψησίματος και το δέρμα γίνεται πιο τραγανό.
- Το κρασί Shaoxing μπορεί να αντικατασταθεί με κοινό σακέ.
