העוף המטוגן של הוקאידו : נתחי ירך עוף במרינדה של סויה, ג'ינג'ר ושום, מצופים בביצה, קמח ועמילן תפוחי אדמה ומטוגנים פעמיים.
יוצאים מאיזאקאיה כשעל האצבעות עוד דבק ריח של ג'ינג'ר מטוגן, וכבר רוצים לחזור למחרת. זה בדיוק הזנגי: קרום חום ומחוספס שמתפצח ברעש, אדים של סויה ושום שעולים בבת אחת, ומתחתיהם נתח ירך עוף עסיסי עד הטיפה האחרונה.
במבט ראשון אפשר לחשוב שמדובר בקראאגה. אבל ביס אחד מספיק כדי להבין שלהוקאידו יש גרסה משלה לעוף מטוגן.
מהו בעצם זנגי ?
זנגי הוא העוף המטוגן של הוקאידו. מכינים אותו מנתחי ירך עוף ללא עצם, עם העור, חתוכים לחתיכות גדולות, שמושרים בתערובת כהה של רוטב סויה, ג'ינג'ר מגורר, שום וסאקה, עם מעט מירין או סוכר.
לעיתים קרובות מוסיפים ביצה טרופה ישירות אל הבשר המתובל, לפני קמח החיטה ועמילן תפוחי האדמה: כך הציפוי נעשה דביק, ובטיגון הופך למעטפת עבה ולא אחידה. רוב הטבחים בוחרים בטיגון כפול: הראשון כדי לבשל את העוף עד הסוף, והשני, בחום גבוה יותר, כדי להכהות את הקרום ולייצב אותו.
השם מגיע מביטויים סיניים לעוף מטוגן, zha ji (炸鶏) או zha zi ji (炸子鶏). הסיפור המצוטט ביותר מייחס אותו לבעלים של טורימאצו, מסעדת יאקיטורי בקושירו, שלכאורה הוסיף לו את הצליל "n" (ん) כהדהוד ל-un, מזל, כאיחול לשגשוג העסק.
באי, המילה מתארת לא רק את העוף אלא גם את השיטה: תמנון, סלמון, חלזון ים ומוצרים מקומיים אחרים עוברים את אותה שלישיית טעמים של סויה, ג'ינג'ר ושום.
נולד באיזאקאיות של קושירו
הכול מתחיל בהוקאידו שלאחר המלחמה, כשעוף בשר זול נעשה זמין יותר וכשהטבחים החלו לצאת מגבולות היאקיטורי. בסביבות 1960, ברובע סואהירו שבקושירו, במסעדת טורימאצו התחילו לחתוך תרנגולות שלמות, כולל העצמות, כדי לטגן את הנתחים.
העוף הזול ביותר בשוק הפך למנה משביעה ללקוחות שבאו לשתות, לפועלים ולמשפחות.
הזנגי הראשון הזה לא דמה לגרסה עתירת המרינדה של היום. העוף נמלח ופּולפל בלבד, צופה בשכבה דקה של עמילן תפוחי אדמה, טוגן, ואז הוגש עם רוטב טבילה שהתבסס בעיקר על רוטב ווסטרשייר, בתוספת פלפל שחור, תבלינים ורוטב צדפות. הרעיון הזה של רוטב נלווה נשאר סימן ההיכר של קושירו.
כשהזנגי הגיע לסאפורו ומשם לשאר האי, הוא הסתגל למטבחים הביתיים ולקופסאות הבנטו: העצמות פינו את מקומן לנתחי ירך עוף ללא עצם, ורוטב הטבילה עבר אל המרינדה.
קושירו הולידה ב-1980, במסעדת נאנבנטיי, גם גרסה נוספת: זנטארה. זו מנת זנגי גדולה שמצופה בטרה חדה של סויה, חומץ וסוכר, שחמיצותה מאזנת את השומן. הגרסה הזו אף זיכתה את הצוות המקומי ב-Silver Grand Prix בתחרות B-1 Grand Prix 2015.
המרכיבים העיקריים של הזנגי
הבסיס הוא נתחי ירך עוף ללא עצם, עם העור. השומן והקולגן שומרים על עסיסיות הבשר, והעור מוסיף טעם ומתכווץ בטיגון כדי ליצור את המרקם המחוספס.
הביצה הטרופה עוזרת לציפוי להיצמד לבשר ושומרת על הלחות בתוכו. קמח החיטה בונה את המעטפת ומסייע לה להשחים, ואילו עמילן תפוחי האדמה מוסיף פריכות לא אחידה ועמידה יותר בפני התרככות.
המרינדה מבוססת על רוטב סויה, מלוח ועשיר באומאמי, יחד עם סאקה לבישול, שמעדן את טעמי העוף ומחדיר את הארומות פנימה אל הבשר. המירין או הסוכר מעגלים את המליחות ומעמיקים את הגוון החום. הג'ינג'ר הטרי המגורר והשום מעניקים את הארומה, פלפל לבן או שחור מוסיף עקיצה עדינה שמתמודדת היטב עם הציפוי, וזילוף של שמן שומשום מביא את הנימה הקלויה שמאפיינת מתכונים ביתיים.
מנמי הוא סימן ההיכר של הוקאידו. הצויו המרוכז פי חמישה של קיקומן, שנמכר רק באי, מוסיף למרינדה חמישה סוגי דאשי: סקאלופ, בוניטו, מקרל, סרדין וקומבו.
במקומות אחרים, מנצויו מרוכז פי שלושה עם מעט רוטב סויה כהה יעשה את העבודה. אבל רוטב ההגשה הוא זה שמשנה הכול מעיר לעיר: ווסטרשייר בקושירו, או טרה של סויה, חומץ וסוכר בזנטארה.
רכיבים
- 500 גרם נתחי ירך עוף ללא עצם עם העור
מי מלח
- 600 מ״ל מים
- 6 גרם מלח למי המלח
מרינדה וציפוי
- 2 כפיות רוטב סויה בהיר
- 2 כפיות סאקה
- 1 כפית יין שאושינג אפשר להחליף בסאקה רגיל
- 0.5 כפית מלח
- 0.5 כפית מונוסודיום גלוטמט להעצמת הטעם
- 0.5 כפית פלפל לבן טחון
- 1 כפית סוכר
- 1 כפית ג'ינג'ר מגורר
- 1 ביצה
- 1 כפית קמח
- 75 גרם עמילן תפוחי אדמה ועוד מעט, לפי הצורך, לפני הטיגון
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 כפית שמן ניטרלי
- שמן לטיגון לפי הצורך
רוטב זנגי (לכ-20 יחידות)
- 40 גרם כרישה יפנית או כרישה רגילה
- 7 כפות חומץ אורז
- 3 כפות רוטב סויה בהיר
- 3 כפות סוכר
- 1.5 כפית ג'ינג'ר מגורר
- 1 כפית שמן שומשום
- 1 קורט מלח
- 1 קורט מונוסודיום גלוטמט להעצמת הטעם
- 1 קורט פלפל שחור
הוראות הכנה
מי מלח והמרינדה
- חתכו את ירכי העוף ל-8 חתיכות.500 גרם נתחי ירך עוף ללא עצם
- ערבבו בקערה את המים עם המלח.600 מ״ל מים, 6 גרם מלח
- השרו את העוף במי המלח במשך 10 דקות, ואז סננו וייבשו אותו בטפיחות.
- הוסיפו את רוטב הסויה, הסאקה ויין השאושינג, ועסו היטב לפיזור אחיד.2 כפיות רוטב סויה בהיר, 2 כפיות סאקה, 1 כפית יין שאושינג
- הוסיפו את המלח, המונוסודיום גלוטמט, הסוכר והפלפל הלבן, ועסו שוב.0.5 כפית מלח, 0.5 כפית מונוסודיום גלוטמט, 1 כפית סוכר, 0.5 כפית פלפל לבן
- הוסיפו את הביצה ואת הג'ינג'ר המגורר, ועסו עד שהכול נספג.1 ביצה, 1 כפית ג'ינג'ר
- הוסיפו את הקמח ואת עמילן תפוחי האדמה, ועסו כך שכל חתיכה תצופה היטב.1 כפית קמח, 75 גרם עמילן תפוחי אדמה
- הוסיפו את שמן השומשום ואת השמן הניטרלי, ועסו בפעם האחרונה. העבירו לשקית והניחו במקרר ללילה.1 כפית שמן שומשום, 1 כפית שמן ניטרלי
טיגון
- הוציאו את העוף. אם הצטברו נוזלים, הוסיפו עוד מעט עמילן כדי לצפות אותו מחדש.
- חממו את שמן הטיגון ל-160-170 °C. פתחו את החתיכות ומתחו את העור מבלי לקרוע אותו, ואז הכניסו את העוף לשמן.שמן לטיגון
- טגנו כ-1 דקה ו-30 שניות. הוציאו ברגע שהחתיכות מזהיבות, והניחו על רשת ל-30 שניות עד 1 דקה.
- הגבירו את האש והביאו את השמן ל-180 °C. החזירו את העוף לשמן וטגנו כ-3 דקות. סננו והגישו מיד עם רוטב הזנגי.
רוטב זנגי
- קצצו דק את הכרישה, ואז ערבבו אותה עם חומץ האורז, רוטב הסויה, הסוכר, המלח, הפלפל השחור, המונוסודיום גלוטמט, שמן השומשום והג'ינג'ר המגורר.40 גרם כרישה יפנית, 7 כפות חומץ אורז, 3 כפות רוטב סויה בהיר, 3 כפות סוכר, 1 קורט מלח, 1 קורט פלפל שחור, 1 קורט מונוסודיום גלוטמט, 1 כפית שמן שומשום, 1.5 כפית ג'ינג'ר
הערות
- החתיכות נראות גדולות בשלב החיתוך, אבל הן מתכווצות משמעותית בזמן הטיגון.
- הוספת קליפות הג'ינג'ר והחלק הירוק של הכרישה למי המלח מעניקה לבשר ארומה עדינה ומרככת ריחות חזקים.
- כך תדעו שהשמן בטמפרטורה המתאימה לטיגון הראשון: בועות קטנות נוצרות סביב קצות מקלות האכילה כשמטבילים אותם בשמן.
- פתיחה טובה של החתיכות ומתיחת העור לפני הכנסתן לשמן מקצרות את זמן הטיגון והופכות את העור לפריך יותר.
- אפשר להחליף את יין השאושינג בסאקה רגיל.
