Hokkaidōs fritert kylling : overlår marinert i soya, ingefær og hvitløk, vendt i egg, mel og potetstivelse og deretter fritert to ganger.
Man går ut av en izakaya med duften av fritert ingefær på fingrene og lysten til å dra tilbake allerede dagen etter. Zangi fanger hele dette øyeblikket : en brun, ruglete skorpe som knaser høyt, en sky av soyasaus og hvitløk som stiger opp med én gang, og under den et saftig overlår fullt av kraft.
Ved første øyekast kan det minne om karaage. Men én bit er nok til å forstå at Hokkaidō har sin helt egen idé om fritert kylling.
Hva er zangi?
Zangi er Hokkaidōs svar på fritert kylling. Her bruker man utbeinede overlår med skinn, skåret i store biter og marinert i en mørk blanding av soyasaus, revet ingefær, hvitløk og saké, med litt mirin eller sukker.
Et sammenvispet egg blandes ofte rett inn i det marinerte kjøttet, før hvetemelet og potetstivelsen : paneringen blir klebrig og forvandles i frityren til en tykk, ujevn skorpe. De fleste kokker bruker dobbeltfritering, først for å steke kjøttet helt gjennom, deretter på høyere varme for å gjøre skorpen mørkere og sprøere.
Navnet kommer fra kinesiske uttrykk for fritert kylling, zha ji (炸鶏) eller zha zi ji (炸子鶏). Fortellingen som oftest trekkes fram, tilskriver navnet eieren av Torimatsu, et yakitori-sted i Kushiro, som skal ha lagt inn en « n » (ん) som et ekko av un, lykke, som en lykkeønskning for stedet sitt.
På øya betegner ordet like mye metoden som selve kyllingen : blekksprut, laks, sjøsnegl og andre lokale råvarer går gjennom den samme trioen av soya, ingefær og hvitløk.
Født i izakayaene i Kushiro
Alt begynte i etterkrigstidens Hokkaidō, da billig slaktekylling ble lett å få tak i, og kokkene begynte å bevege seg utenfor yakitoriens rammer. Rundt 1960, i Suehiro-kvartalet i Kushiro, begynte Torimatsu å skjære opp hele kyllinger, bein inkludert, for å fritere bitene.
Den billigste fuglen på markedet ble til en mettende rett for tørste gjester, arbeidere og familier.
Denne første utgaven av zangi var ikke den intenst marinerte versjonen vi kjenner i dag. Kyllingen ble ganske enkelt saltet og pepret, vendt i et tynt lag potetstivelse, fritert og deretter servert med en dyppesaus dominert av Worcestershire-saus, smaksatt med svart pepper, krydder og østerssaus. Denne forkjærligheten for saus er fortsatt et kjennetegn ved Kushiro.
Da zangi spredte seg til Sapporo og videre utover øya, fant den veien inn på hjemmekjøkken og i bentobokser : beina ble erstattet av utbeinede overlår, og dyppesausen flyttet inn i marinaden.
Kushiro ga også opphav til en annen variant i 1980, på restauranten Nanbantei: zantare : en stor porsjon zangi dekket med en skarp tare av soya, eddik og sukker, der syrligheten skjærer fint gjennom fettet. Det lokale laget tok sølv i B-1 Grand Prix i 2015 med denne retten.
Hovedingrediensene i zangi
Utbeinede overlår med skinn er grunnlaget. Fettet og kollagenet holder kjøttet saftig, skinnet gir smak og vrir seg under friteringen slik at overflaten blir ruglete og sprø.
Det sammenvispede egget får paneringen til å feste seg og holder på saftigheten i kjøttet. Hvetemelet gir struktur og farge, mens potetstivelsen sørger for den ujevne sprøheten som ikke så lett blir bløt.
Marinaden bygger på soyasaus, som er salt og full av umami, blandet ut med saké til matlaging som runder av de milde fjærfetonene og trekker aromaene inn i kjøttet. Mirin eller sukker demper saltet og gir en dypere brunfarge. Fersk revet ingefær og hvitløk setter duften, hvit eller svart pepper gir motspill til paneringen, og en skvett sesamolje tilfører den ristede tonen mange familieoppskrifter har.
Menmi er Hokkaidōs signatur. Denne fem ganger konsentrerte tsuyu-sausen fra Kikkoman, som bare selges på øya, tilfører marinaden fem typer dashi : kamskjell, bonito, makrell, sardiner og kombu.
Andre steder gjør en tre ganger konsentrert mentsuyu med en skvett mørk soyasaus samme nytten. Så gjenstår serveringssausen, og den varierer fra by til by : Worcestershire i Kushiro, eller tare av soya, eddik og sukker til zantare.
Autentisk zangi – fritert kylling fra Hokkaido
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
- 500 g kyllinglårfilet med skinn
Saltlake
- 600 ml vann
- 6 g salt til saltlaken
Marinade og panering
- 2 ts lys soyasaus
- 2 ts sake
- 1 ts Shaoxing-vin kan erstattes med vanlig sake
- 0.5 ts salt
- 0.5 ts glutamat smaksforsterker
- 0.5 ts hvit pepper malt
- 1 ts sukker
- 1 ts ingefær revet
- 1 egg
- 1 ts hvetemel
- 75 g potetstivelse pluss litt ekstra ved behov før fritering
- 1 ts sesamolje
- 1 ts nøytral olje
- frityrolje til fritering
Zangi-saus (til ca. 20 zangi)
- 40 g japansk purreløk eller vanlig purreløk
- 7 ss riseddik
- 3 ss lys soyasaus
- 3 ss sukker
- 1.5 ts ingefær revet
- 1 ts sesamolje
- 1 klype salt
- 1 klype glutamat smaksforsterker
- 1 klype svart pepper
FREMGANGSMÅTE
Saltlake og marinade
- Del kyllinglårfiletene i 8 biter.500 g kyllinglårfilet
- Rør ut vann og salt til saltlaken i en bol.600 ml vann, 6 g salt
- Legg kyllingen i saltlaken og la den trekke i 10 minutter. Hell av væsken og tørk bitene godt.
- Tilsett soyasaus, sake og Shaoxing-vin, og massér godt inn.2 ts lys soyasaus, 2 ts sake, 1 ts Shaoxing-vin
- Tilsett salt, glutamat, sukker og hvit pepper, og massér inn en gang til.0.5 ts salt, 0.5 ts glutamat, 1 ts sukker, 0.5 ts hvit pepper
- Tilsett egg og revet ingefær, og massér til alt er godt absorbert.1 egg, 1 ts ingefær
- Tilsett hvetemel og potetstivelse, og massér slik at alle bitene blir godt dekket.1 ts hvetemel, 75 g potetstivelse
- Tilsett sesamolje og nøytral olje, og massér en siste gang. Legg over i en pose og la stå i kjøleskapet over natten.1 ts sesamolje, 1 ts nøytral olje
Fritering
- Ta kyllingen ut. Hvis det har samlet seg væske, bland inn litt ekstra potetstivelse så bitene blir jevnt dekket igjen.
- Varm frityroljen til 160–170 °C. Brett ut bitene og strekk skinnet forsiktig uten å rive det, og senk deretter kyllingen ned i oljen.frityrolje
- Friter i ca. 1 minutt og 30 sekunder. Ta opp så snart bitene er gylne, og la dem hvile i 30 sekunder til 1 minutt på en rist.
- Skru opp varmen og varm oljen til 180 °C. Senk kyllingen ned igjen og friter i ca. 3 minutter. La renne av og server straks med zangi-saus.
Zangi-saus
- Finhakk purreløken, og bland den med riseddik, soyasaus, sukker, salt, svart pepper, glutamat, sesamolje og revet ingefær.40 g japansk purreløk, 7 ss riseddik, 3 ss lys soyasaus, 3 ss sukker, 1 klype salt, 1 klype svart pepper, 1 klype glutamat, 1 ts sesamolje, 1.5 ts ingefær
Merknader
- Bitene kan virke store når du skjærer dem opp, men de krymper merkbart under friteringen.
- Tilsetter du ingefærskall og den grønne delen av purreløken i saltlaken, får kjøttet mer aroma og mindre kraftig lukt.
- Et godt temperaturtegn ved første fritering er at det dannes små bobler rundt spisepinnene når de dyppes i oljen.
- Ved å brette bitene godt ut og stramme skinnet før de legges i oljen, går stekingen raskere og skinnet blir sprøere.
- Shaoxing-vin kan erstattes med vanlig sake.
