O frango frito de Hokkaidō : coxas de frango marinadas em molho de soja, gengibre e alho, passadas por ovo, farinha e fécula de batata, e depois fritas duas vezes.

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Saímos de um izakaya com o cheiro a gengibre frito nos dedos e vontade de voltar logo no dia seguinte. O zangi cabe inteiro nesse momento: uma crosta castanha e rugosa que estala com estrondo, um vapor de molho de soja e alho que sobe de repente e, por baixo, uma coxa de frango ainda bem suculenta.

À primeira vista, pensamos estar perante um karaage. Basta uma dentada para perceber que Hokkaidō tem a sua própria versão de frango frito.

Famichiki — Outro frango frito japonês: o famichiki come-se de pé, à porta do konbini

O que é o zangi ?

O zangi é o frango frito de Hokkaidō. Faz-se com coxas de frango desossadas, com pele, cortadas em pedaços grandes, que se deixam marinar numa mistura escura de molho de soja, gengibre ralado, alho e saké, com um pouco de mirin ou açúcar.

Um ovo batido vai muitas vezes diretamente para a carne temperada, antes da farinha de trigo e da fécula de batata: a cobertura fica pegajosa e, na fritura, transforma-se numa crosta espessa e irregular. A maioria dos cozinheiros opta por uma dupla fritura: a primeira para cozinhar bem o interior, a segunda, em lume mais vivo, para escurecer a crosta e a deixar mais firme.

O nome vem das expressões chinesas que designam o frango frito, zha ji (炸鶏) ou zha zi ji (炸子鶏). A história mais repetida atribui-o ao dono do Torimatsu, uma casa de yakitori em Kushiro, que lhe teria acrescentado um « n » (ん), em eco de un, a sorte, como desejo de prosperidade para a casa.

Na ilha, a palavra designa tanto o método como o frango: polvo, salmão, búzio e outros produtos locais passam pelo mesmo trio soja-gengibre-alho.

Tsukune — Na mesma mesa de izakaya, uns tsukune bem lacados

Nascido nos izakayas de Kushiro

Tudo começa no Hokkaidō do pós-guerra, quando o frango barato passa a estar mais acessível e os cozinheiros começam a sair do universo do yakitori. Por volta de 1960, no bairro de Suehiro, em Kushiro, o Torimatsu começa a cortar frangos inteiros, ossos incluídos, para lhes fritar os pedaços.

A ave mais barata do mercado torna-se um prato farto para os clientes que iam beber, os operários e as famílias.

Esse primeiro zangi ainda não era a versão bem marinada de hoje. O frango era simplesmente temperado com sal e pimenta, passado por uma fina camada de fécula de batata, frito e servido com um molho de acompanhamento à base de Worcestershire, reforçado com pimenta-preta, especiarias e molho de ostra. Essa lógica do molho continua a ser a marca de Kushiro.

Ao espalhar-se por Sapporo e pelo resto da ilha, o zangi adaptou-se às cozinhas familiares e aos bentos: os ossos deram lugar às coxas desossadas e o molho de acompanhamento passou para a marinada.

Kushiro deu ainda origem a outra variante, em 1980, no restaurante Nanbantei: o zantare, uma grande porção de zangi coberta com uma tare viva de soja, vinagre e açúcar, cuja acidez corta a gordura. A equipa local conquistou com ela um Silver Grand Prix no B-1 Grand Prix de 2015.

Korokke — Mais uma fritura japonesa para acertar logo à primeira : os korokke

Os principais ingredientes do zangi

As coxas de frango desossadas com pele são a base. A gordura e o colagénio mantêm a carne suculenta; a pele dá sabor e retorce-se na fritura, criando relevo.

O ovo batido ajuda a cobertura a aderir e retém a humidade junto da carne. A farinha de trigo dá estrutura à crosta e ajuda-a a ganhar cor; a fécula de batata traz aquele estaladiço irregular que resiste a amolecer.

A marinada assenta no molho de soja, salgado e rico em umami, diluído com saké de cozinha, que suaviza o sabor da ave e leva os aromas para o interior da carne. O mirin ou o açúcar arredondam o sal e puxam a cor para o castanho-escuro. O gengibre fresco ralado e o alho dão perfume, a pimenta branca ou preta faz frente à riqueza da cobertura, e um fio de óleo de sésamo acrescenta a nota tostada das receitas de família.

Gyoza — Para completar a mesa, uma fornada de gyoza

O Menmi é a assinatura de Hokkaidō. Este tsuyu cinco vezes concentrado da Kikkoman, vendido apenas na ilha, junta à marinada cinco tipos de dashi: vieira, bonito, cavala, sardinha e kombu.

Fora da ilha, um mentsuyu três vezes concentrado com um fio de molho de soja escuro cumpre bem o papel. Falta o molho de acompanhamento, que muda tudo de cidade para cidade: Worcestershire em Kushiro, tare de soja, vinagre e açúcar no zantare.