Hokkaidō usulü kızarmış tavuk : soya sosu, zencefil ve sarımsakla marine edilen tavuk but parçaları yumurta, un ve patates nişastasıyla kaplanır, ardından iki kez kızartılır.
Bir izakayadan, parmaklara sinen kızarmış zencefil kokusu ve ertesi gün yeniden gitme isteğiyle çıkarsınız. Zangi tam da bu anı anlatır: gürültüyle çatırdayan pütürlü, kahverengi bir kabuk; bir anda yükselen soya sosu ve sarımsak kokusu; altında da suyu içinde kalmış bir tavuk butu.
İlk bakışta bunun karaage olduğunu sanırsınız. Ama Hokkaidō’nun kızarmış tavuğa dair kendine özgü bir yaklaşımı olduğunu anlamak için tek lokma yeter.
Zangi nedir ?
Zangi, Hokkaidō’nun kendine özgü kızarmış tavuğudur. Bunun için derili, kemiksiz tavuk butları iri parçalara kesilir ve soya sosu, rendelenmiş zencefil, sarımsak ve sakeden oluşan koyu bir karışımda, biraz mirin ya da şekerle marine edilir.
Çırpılmış yumurta çoğu zaman un ve patates nişastasından önce doğrudan baharatlanmış ete eklenir: kaplama yapışkan bir hâl alır, sonra da kızartma sırasında kalın ve düzensiz bir kabuğa dönüşür. Çoğu aşçı çifte kızartma uygular; ilki etin içinin pişmesi, ikincisi ise daha yüksek ateşte kabuğun koyulaşıp sertleşmesi içindir.
Adı, kızarmış tavuğu ifade eden Çince deyişlerden gelir: zha ji (炸鶏) ya da zha zi ji (炸子鶏). En çok anlatılan hikâyeye göre bu ad, Kushiro’daki bir yakitori mekânı olan Torimatsu’nun sahibinden gelir; dükkânına uğur getirsin diye, şans anlamındaki un’a gönderme yaparak kelimeye bir “n” (ん) eklediği söylenir.
Adada bu kelime yalnızca tavuğu değil, yöntemi de ifade eder: ahtapot, somon, deniz salyangozu ve diğer yerel ürünler de aynı soya-zencefil-sarımsak üçlüsünden geçer.
Kushiro’nun izakayalarında doğdu
Her şey, savaş sonrası Hokkaidō’da ucuz etlik tavuğun kolay bulunur hâle gelmesi ve aşçıların yakitorinin sınırlarını aşmasıyla başlar. Yaklaşık 1960 yılında, Kushiro’nun Suehiro semtinde Torimatsu, bütün tavukları kemikleriyle birlikte parçalara ayırıp kızartmaya başlar.
Pazardaki en ucuz kümes hayvanı, içki içmeye gelen müşteriler, işçiler ve aileler için doyurucu bir yemeğe dönüşür.
Bu ilk zangi, bugünün yoğun marine edilmiş versiyonu değildi. Tavuk yalnızca tuzlanıp biberleniyor, ince bir patates nişastası tabakasına bulanıyor, kızartılıyor ve ardından Worcestershire sosunun öne çıktığı, karabiber, baharatlar ve istiridye sosu ile güçlendirilmiş bir daldırma sosuyla servis ediliyordu. Bu sos anlayışı bugün de Kushiro’nun ayırt edici özelliğidir.
Sapporo’ya ve ardından adanın geri kalanına yayıldıkça zangi, ev mutfaklarına ve bentolara uyum sağladı: kemikler yerini kemiksiz tavuk butlarına bıraktı, daldırma sosu da marinadın içine geçti.
Kushiro, 1980 yılında Nanbantei restoranında başka bir varyant daha ortaya çıkardı: zantare. Bu, üzerine soya, sirke ve şekerle hazırlanan canlı bir tare gezdirilen büyük bir zangi porsiyonudur; sosun asiditesi yağlılığı dengeler. Yerel ekip, bu yemekle 2015 B-1 Grand Prix’de Silver Grand Prix kazandı.
Zangi’nin başlıca malzemeleri
Temelini derili, kemiksiz tavuk butları oluşturur. Yağ ve kolajen eti sulu tutar, deri lezzet verir ve kızartma sırasında kıvrılarak o pütürlü dokuyu oluşturur.
Çırpılmış yumurta kaplamanın ete tutunmasını sağlar ve etin nemini korur. Buğday unu kabuğa yapı kazandırır ve güzelce renk almasını sağlar; patates nişastası ise kolay yumuşamayan, düzensiz bir çıtırlık verir.
Marinadın temeli, tuzlu ve umami yüklü soya sosudur; buna, tavuğun keskin kokusunu yumuşatan ve aromaları etin içine taşıyan yemeklik sake eklenir. Mirin ya da şeker tuzu dengeler ve rengi koyu kahverengiye çeker. Taze rendelenmiş zencefil ile sarımsak aromayı verir, beyaz ya da karabiber kaplamanın arasından kendini hissettirir ve birkaç damla susam yağı ev usulü tariflere o kavruk notayı katar.
Menmi, Hokkaidō’ya özgü ayırt edici dokunuştur. Yalnızca adada satılan bu Kikkoman yapımı beş kat konsantre tsuyu, marinada beş farklı dashi dokunuşu katar: deniz tarağı, bonito, uskumru, sardalya ve kombu.
Başka yerlerde, birkaç damla koyu soya sosu eklenmiş üç kat konsantre bir mentsuyu da aynı işi görür. Geriye servis sosu kalır; şehirden şehre karakteri belirleyen de budur: Kushiro’da Worcestershire, zantare’de ise soya, sirke ve şekerle hazırlanan tare.
Malzemeler
- 500 g kemiksiz tavuk butu derili
Salamura
- 600 ml su
- 6 g tuz salamura için
Marinasyon ve kaplama
- 2 çay kaşığı açık soya sosu
- 2 çay kaşığı sake
- 1 çay kaşığı Shaoxing şarabı isteğe göre normal sake ile değiştirilebilir
- 0.5 çay kaşığı tuz
- 0.5 çay kaşığı monosodyum glutamat lezzet artırıcı
- 0.5 çay kaşığı beyaz biber toz
- 1 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı zencefil rendelenmiş
- 1 yumurta
- 1 çay kaşığı un
- 75 g patates nişastası gerekirse kızartmadan önce biraz daha ekleyin
- 1 çay kaşığı susam yağı
- 1 çay kaşığı nötr yağ
- kızartma yağı yeteri kadar
Zangi sosu (yaklaşık 20 adet zangi için)
- 40 g Japon pırasası veya normal pırasa
- 7 yemek kaşığı pirinç sirkesi
- 3 yemek kaşığı açık soya sosu
- 3 yemek kaşığı şeker
- 1.5 çay kaşığı zencefil rendelenmiş
- 1 çay kaşığı susam yağı
- 1 tutam tuz
- 1 tutam monosodyum glutamat lezzet artırıcı
- 1 tutam karabiber
Talimatlar
Salamura ve marinasyon
- Tavuk butlarını 8 parçaya kesin.500 g kemiksiz tavuk butu
- Suyu ve salamura tuzunu geniş bir kapta karıştırın.600 ml su, 6 g tuz
- Tavuğu salamuraya alın ve 10 dakika bekletin; ardından süzüp iyice kurulayın.
- Açık soya sosunu, sakeyi ve Shaoxing şarabını ekleyin; ardından tavuklara iyice yedirerek ovun.2 çay kaşığı açık soya sosu, 2 çay kaşığı sake, 1 çay kaşığı Shaoxing şarabı
- Tuzu, monosodyum glutamatı, şekeri ve beyaz biberi ekleyin; ardından tekrar ovun.0.5 çay kaşığı tuz, 0.5 çay kaşığı monosodyum glutamat, 1 çay kaşığı şeker, 0.5 çay kaşığı beyaz biber
- Yumurtayı ve rendelenmiş zencefili ekleyin; karışım tamamen çekene kadar ovun.1 yumurta, 1 çay kaşığı zencefil
- Unu ve patates nişastasını ekleyin; her parçayı iyice kaplayacak şekilde ovun.1 çay kaşığı un, 75 g patates nişastası
- Susam yağını ve nötr yağı ekleyin; son bir kez daha ovun. Tavuğu bir poşete aktarın ve buzdolabında bir gece dinlendirin.1 çay kaşığı susam yağı, 1 çay kaşığı nötr yağ
Kızartma
- Tavuğu buzdolabından çıkarın. Eğer biraz sıvı salmışsa, yeniden kaplamak için az miktarda nişasta ekleyin.
- Kızartma yağını 160-170 °C’ye ısıtın. Parçaları açın, derilerini kesmeden hafifçe gerin ve tavuğu yağa bırakın.kızartma yağı
- Yaklaşık 1 dakika 30 saniye kızartın. Parçalar altın rengini alınca çıkarın ve tel ızgara üzerinde 30 saniye ila 1 dakika dinlendirin.
- Ateşi yükseltip yağı 180 °C’ye getirin. Tavuğu tekrar yağa alın ve yaklaşık 3 dakika daha kızartın. Süzdürüp zangi sosuyla hemen servis edin.
Zangi sosu
- Pırasayı ince ince kıyın. Ardından pirinç sirkesi, açık soya sosu, şeker, tuz, karabiber, monosodyum glutamat, susam yağı ve rendelenmiş zencefille karıştırın.40 g Japon pırasası, 7 yemek kaşığı pirinç sirkesi, 3 yemek kaşığı açık soya sosu, 3 yemek kaşığı şeker, 1 tutam tuz, 1 tutam karabiber, 1 tutam monosodyum glutamat, 1 çay kaşığı susam yağı, 1.5 çay kaşığı zencefil
Notlar
- Parçalar ilk bakışta büyük görünebilir; ancak kızarınca belirgin biçimde küçülür.
- Zencefil kabuklarını ve pırasanın yeşil kısımlarını tuzlu suya eklemek ete hoş bir aroma verir, keskin kokuları da azaltır.
- İlk kızartma için sıcaklık işareti şudur: yağa batırılan yemek çubuklarının ucunda küçük kabarcıklar oluşur.
- Parçaları yağa atmadan önce iyice açıp derilerini germek, pişirme süresini kısaltır ve derinin daha çıtır olmasını sağlar.
- Shaoxing şarabı yerine normal sake kullanabilirsiniz.
