Otantik Rei Ochazuke

Buz gibi genmaicha dashisinin son anda üzerine döküldüğü; yıkanmış pirinç, didiklenmiş somon ve aromatiklerle hazırlanan son derece ferahlatıcı bir soğuk ochazuke.

Hava bunaltıcıdır, kimsenin gerçekten iştahı yoktur; yine de üzerine buz gibi dashi dökülmüş bir pirinç kâsesi birkaç dakikada silinip süpürülür. Rei ochazuke, sıcaklık karşıtlığı üzerine kuruludur: iyice soğutulmuş, tane tane pirinç; neredeyse ürperten bir serinliğe sahip sıvı; üstünde tuzlu somon, zencefil, shiso ve bir dokunuş wasabi.

Her lokmada, seyreltmenin hemen yumuşattığı tuzlu ve iyotlu tatlar yeniden belirir. Bu, farkına varmadan hazırlanan ve çubukları daha elinizden bırakmadan biten türden bir kâsedir.

Rei ochazuke nedir?

Rei ochazuke, çay ya da başka hafif bir sıvıyla ıslatılan pirinç kâsesi ochazuke’nin soğuk versiyonudur. Buna hiyashi chazuke de denir. Daha yoğun bir umami istendiğinde sıvı sade su, soğuk demlenmiş yeşil çay ya da soğutulmuş bir dashi olabilir.

Pişmiş pirinç servis öncesinde soğuk sudan geçirilir; taneleri ayıran ve sıvıyı berrak tutan da bu adımdır. Üzerine konan malzemeler karakterini korur: shiozake, umeboshi, nori, susam, wasabi; çünkü soğuk ve seyreltme diğer tatları bastırır.

ocha sözcüğü çayın zorunlu olduğunu düşündürür. Oysa su ondan çok daha önce vardı ve Yamagata’da aynı yemek hâlâ mizumama adıyla yenir: üzerine yalnızca soğuk su dökülmüş pirinç.

Saray buzluğundan Yamagata yazlarına

Bu yemeğin atası, yazın üzerine soğuk su dökülen pirinçten oluşan mizumeshi’dir; kışlık karşılığıysa sıcak suyla gevşetilen yuzuke’dir. Heian döneminde pişmiş pirinç ahşap teknelerde sertleşirdi ve su onu yeniden yenebilir hâle getirirdi: Genji’nin Hikâyesi, saray buzluğundan çıkarılan buz eşliğinde geçen bir yaz sahnesinde bu kâseye yer verir.

XIII^. yüzyıla ait anekdot derlemeleri, saraylı Sanjō Chūnagon’a kilo vermesi için bu beslenme düzeninin önerildiğini; onun da öyle çok yediğini ki sonunda kilo aldığını anlatır.

Çay daha sonra geldi. Edo döneminin ortalarına doğru sencha ve bancha erişilebilir hâle gelmişti; chazukeya’lar da soba ve ilk sushi’lerin yanında işçilere ve acele edenlere hızlıca yenebilen kâseler sunuyordu.

Salamura sebzeler, umeboshi ve tuzlu balık; hem ucuz oldukları hem uzun süre dayandıkları hem de sıvıya boğulmuş bir pirinç kâsesinde tatlarını korudukları için başlıca üst malzemelere dönüştü.

Yamagata, yemeğe en işlevsel biçimini verdi. Föhn rüzgârlarının süpürdüğü bir çanağa kurulmuş bu şehir, 1933’ten 2007’ye kadar 40,8 °C ile Japonya’nın sıcaklık rekorunu elinde tuttu; burada bir gün önceden kalan pirinç, üzerine buz gibi su, bazen de buz küpleri dökülmeden önce iyice yıkanırdı.

Genellikle shiozake, çiğ miso, fermente sebzeler ya da Yamagata usulü dashi ile yenirdi; bu sonuncusu, salatalık, patlıcan, myōga ve shiso ile hazırlanan, üzerine biraz soya sosu gezdirilmiş yazlık bir ince kıyımdır. Bugün aranan ölçütler de buradan gelir: tane tane pirinç, gerçekten soğuk bir sıvı ve seyrelmeye dayanacak kadar tuzlu üst malzemeler.

Rei ochazuke’nin başlıca malzemeleri

Kısa taneli Japon pirinci temeldir; yuvarlak, hafif yapışkan ve dağılmadan yumuşaktır. Pişmiş pirinci yıkamak, yüzeydeki yapışkan nişasta tabakası olan numeri’yi uzaklaştırır ve sonucu belirler: bir yanda tane tane pirinç, öte yanda berrak bir sıvı. Sıvı tarafında en eski seçenek sade sudur; pirincin doğal tatlılığını öne çıkarır. Sencha burukluk, hōjicha kavruk notalar katar; kombu ve katsuobushi ile hazırlanan dashi ise en doyurucu kâseyi verir.

Tuzu asıl taşıyanlar üzerindeki malzemelerdir. Balığın ağırlığının 3 ila 5 %’i kadar tuzla hazırlanan somon shiozake, yağ ve umami katar. Pirincin içine ezilen umeboshi, havanın ağır olduğu günlerde iştahı yeniden açan asiditeyi verir. Yamagata dashi’si de aynı rolü bitkisel bir versiyonda oynar: ince kıyılmış salatalık, patlıcan, myōga ve shiso, biraz soya sosu ile tatlandırılır.

Geri kalanı doku ve aroma meselesidir. nori, taze soğan ve mitsuba iyotlu ve bitkisel notalar verir; kavrulmuş susam kuru yemişimsi aromalar katar, wasabi ise hafif uçucu bir keskinlik getirir. Bu minicik kavrulmuş pirinç topları olan bubu arare, modern versiyonların imzasıdır; soğuk sıvı eklendikten sonra birkaç an gevrekliğini korur, ardından yumuşar.

İyi bir rei ochazuke için teknik ipuçları

Dönüm noktası çay ile su arasındaki seçim değil, yıkamadır: bu adım olmadan sıvı akışkan kalmak yerine bulanıklaşıp koyulaşır. Buzdolabından çıkan pirinç doğrudan yıkanmaz; retrogradasyona uğramış nişastası pirinci kuru ve pütürlü hâle getirir. Önce buharı çıkana kadar ısıtıp ardından soğuk sudan geçirmek gerekir; ayrıca yalnızca hızla soğutulmuş ve iyi saklanmış pişmiş pirinç kullanılmalıdır, çünkü unutulmuş pirinçte Bacillus cereus gerçek bir risktir.

Sıvıyı 5 ila 12 °C arasında servis edin; üzerindeki malzemelerin tadını belirgin tutun ve gevreklik için bubu arare ekleyin, yoksa kâse kolayca pirinç suyuna döner. Dashi buz küpleri yeni sayılır; sıcak pirinçle pratik olsa da yerleşik bir geleneğe dayanmaz.