Ein eiskaltes, herrlich erfrischendes Ochazuke: abgespülter Reis, zerpflückter Lachs, Aromaten und gut gekühltes Genmaicha-Dashi, das erst im letzten Moment darübergegossen wird.

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Es ist schwül, niemand hat wirklich Hunger, und trotzdem ist eine Schüssel Reis mit eisgekühltem Dashi in wenigen Minuten leer. Das rei ochazuke lebt vom Spiel der Temperaturen : gut gekühlte, lockere Körner, eine Flüssigkeit, die beinahe vor Frische prickelt, und obendrauf gesalzener Lachs, Ingwer, Shiso und eine Spur Wasabi.

Jeder Bissen bringt Salz und Meeresaromen mit, die die Verdünnung sofort wieder abmildert. Genau so eine Schüssel bereitet man fast nebenbei zu und isst sie auf, noch bevor man die Stäbchen wieder hingelegt hat.

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Was ist Rei Ochazuke ?

Rei ochazuke ist die kalte Version von ochazuke, einer Schüssel Reis, die mit Tee oder einer anderen leichten Flüssigkeit übergossen wird. Man nennt es auch hiyashi chazuke. Verwendet werden können schlichtes Wasser, kalt aufgegossener grüner Tee oder abgekühltes Dashi, wenn mehr Umami gefragt ist.

Der gekochte Reis wird vor dem Servieren unter kaltem Wasser abgespült, und genau dieser Schritt sorgt für lockere Körner und eine klare Brühe. Die Toppings sind bewusst kräftig gewählt: shiozake, umeboshi, nori, Sesam und Wasabi, denn Kälte und Verdünnung dämpfen alles andere.

Das Wort ocha lässt vermuten, dass Tee unverzichtbar ist. Tatsächlich kam Wasser jedoch lange vor dem Tee ins Spiel, und in Yamagata kennt man dieselbe Zubereitung bis heute unter dem Namen mizumama – Reis, der schlicht mit kaltem Wasser übergossen wird.

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Von der Eiskammer des Palasts bis zu den Sommern in Yamagata

Der Vorläufer des Gerichts heißt mizumeshi: Reis, der im Sommer mit kaltem Wasser übergossen wird, mit seinem winterlichen Gegenstück, dem yuzuke, das mit heißem Wasser gelockert wird. In der Heian-Zeit wurde gekochter Reis in Holzbottichen hart, und Wasser machte ihn wieder essbar : Die Geschichte des Prinzen Genji erwähnt in einer Sommerszene eine Schüssel davon, mit Eis aus der Eiskammer des Palasts.

Anekdotensammlungen aus dem 13^. Jahrhundert berichten, dass man dem Höfling Sanjō Chūnagon diese Kost zum Abnehmen empfohlen hatte – und dass er so viel davon aß, dass er am Ende zunahm.

Der Tee kam später. Etwa ab der Mitte der Edo-Zeit waren sencha und bancha erschwinglich geworden, und die chazukeya servierten schnelle Reisschüsseln für Arbeiter und Eilige, neben soba und den ersten sushi.

Eingelegtes Gemüse, umeboshi und gesalzener Fisch setzten sich als Garnituren durch, weil sie günstig waren, sich lange hielten und auch in einer mit Flüssigkeit übergossenen Reisschüssel geschmacklich bestehen konnten.

Yamagata gab dem Gericht seine pragmatischste Form. Die Stadt liegt in einem vom Föhn durchwehten Becken und hielt von 1933 bis 2007 mit 40,8 °C den Hitzerekord Japans. Dort spülte man den Reis vom Vortag kräftig ab, bevor man ihn mit eiskaltem Wasser, manchmal auch mit Eiswürfeln, übergoss.

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Gegessen wurde das Ganze mit shiozake, rohem miso, fermentiertem Gemüse oder mit dem Yamagata-dashi, einer sommerlichen Mischung aus Gurke, Aubergine, myōga und Shiso. Daher stammen bis heute auch die Maßstäbe: klar voneinander getrennte Körner, eine wirklich kalte Flüssigkeit und ausreichend salzige Garnituren, die der Verdünnung standhalten.

Die wichtigsten Zutaten für Rei Ochazuke

Die Basis ist japanischer Kurzkornreis: rundkörnig, leicht klebrig und zart, ohne zu zerfallen. Das Abspülen des gekochten Reises entfernt das numeri, diese klebrige Oberflächenstärke, und daran entscheidet sich alles : auf der einen Seite einzelne Körner, auf der anderen eine klare Flüssigkeit. Bei der Flüssigkeit ist schlichtes Wasser die älteste Variante und lässt die Süße des Reises hervortreten, sencha bringt Adstringenz, hōjicha Röstaromen, und Dashi aus Kombu und Katsuobushi ergibt die gehaltvollste Version.

Die Garnituren liefern das Salz. shiozake – Lachs, der mit 3 bis 5 % Salz bezogen auf sein Gewicht gepökelt wird – bringt Fett und Umami. Zerdrückt im Reis sorgt umeboshi für jene Säure, die den Appetit ankurbelt, wenn die Luft schwer ist. Yamagatas dashi erfüllt dieselbe Rolle in pflanzlicher Form: fein gehackte Gurke, Aubergine, myōga und Shiso, abgeschmeckt mit einem Schuss Sojasauce.

Der Rest ist eine Frage von Textur und Duft. nori, Frühlingszwiebel und mitsuba bringen Meeresaroma und Frische, gerösteter Sesam nussige Noten und Wasabi eine flüchtige Schärfe. bubu arare, diese winzigen Kügelchen aus geröstetem Reis, sind typisch für moderne Versionen: Nach dem Angießen der kalten Flüssigkeit bleiben sie einen Moment lang knusprig, bevor sie weich werden.

Technische Hinweise für ein gutes Rei Ochazuke

Der entscheidende Punkt ist nicht die Wahl zwischen Tee und Wasser, sondern das Abspülen : Ohne diesen Schritt wird die Flüssigkeit trüb und dicklich, statt klar und leicht zu bleiben. Reis direkt aus dem Kühlschrank sollte man nicht einfach so abspülen; seine retrogradierte Stärke würde trockene, mehlige Körner ergeben. Stattdessen erhitzt man ihn erst, bis er wieder dampft, und spült ihn dann kalt ab. Verwenden Sie außerdem nur gekochten Reis, der rasch abgekühlt und gut aufbewahrt wurde, denn Bacillus cereus ist bei unsachgemäß gelagertem Reis ein reales Risiko.

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Servieren Sie die Flüssigkeit bei 5 bis 12 °C, wählen Sie kräftige Garnituren und geben Sie bubu arare für etwas Knusper dazu – sonst schmeckt die Schüssel schnell nur noch nach Reiswaasser. Eiswürfel aus Dashi sind eine neuere Zugabe, praktisch bei warmem Reis, haben mit der Tradition aber nichts zu tun.