Les tsukemono, ou pickles japonais (漬物), sont incontournables dans la cuisine japonaise, accompagnant presque tous les repas traditionnels avec le riz et la soupe miso. Ils sont prisés pour leurs saveurs distinctives et servent fréquemment de garniture, de condiment, de nettoyant pour le palais ou de digestif.
Il est bon de noter que contrairement à l’idée véhiculée par certains blogueurs, tsukemono est un terme générique désignant tous ces légumes macérés/fermentés japonais, et non un plat en particulier.
Les tsukemono sont apparus très tôt dans l’histoire japonaise, à une époque où le frigo n’existait pas et où le marinage était utilisé pour conserver les aliments.
En conséquence, certains types de pickles préparés de manière traditionnelle peuvent être conservés presque indéfiniment. Les différentes méthodes utilisées pour fabriquer les tsukemono varient d’un simple salage ou saumurage au vinaigre, à des processus plus complexes impliquant des moisissures cultivées et la fermentation.
Toutes sortes de légumes et même certains fruits sont utilisés pour préparer les tsukemono, notamment le radis japonais (daikon), le concombre, l’aubergine, la carotte, le chou, la racine de lotus, le gingembre, les échalotes et les prunes (ume).
Parfois, des algues et d’autres fruits de mer sont ajoutés aux mélanges de pickles pour varier les saveurs. Certaines techniques de marinage servent également à conserver et aromatiser les plats de fruits de mer et de viande.
Technique générique de base pour préparer des tsukemono
Pour préparer des tsukemono, commencez par choisir des légumes frais et de saison comme le radis daikon, le concombre, l’aubergine, la carotte, le chou ou la racine de lotus. Lavez soigneusement les légumes et coupez-les en tranches, en morceaux ou en bâtonnets selon la recette spécifique ou vos préférences personnelles. Une fois les légumes prêts, placez-les dans un bol et saupoudrez-les généreusement de sel, généralement environ 2 à 3 % du poids des légumes. Massez doucement les légumes avec le sel pour les enrober uniformément. Cette étape aide à extraire l’eau des légumes et à les attendrir.
Ensuite, transférez les légumes salés dans un récipient ou un sac en plastique refermable. Placez un poids sur les légumes, comme une assiette avec un poids ou un bol rempli d’eau, pour exercer une pression. Perso, je mets sous vide. Laissez reposer les légumes pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Cette étape permet aux légumes de libérer leur eau et de s’imprégner du sel, les transformant en pickles.
Après le temps de repos, rincez rapidement les légumes pour enlever l’excès de sel et égouttez-les bien. Vous pouvez maintenant ajouter des assaisonnements supplémentaires selon vos goûts, comme du vinaigre, du sucre, du konbu ou du piment, pour varier les saveurs. Enfin, vos tsukemono sont prêts à être dégustés. Ils peuvent être consommés immédiatement ou conservés au réfrigérateur pour être savourés plus tard.
Les différentes sortes de Tsukemono
Sel (shiozuke)
Les pickles au sel, ou shiozuke, sont les types de pickles les plus simples et les plus courants. Les plus basiques consistent simplement en des légumes tranchés légèrement salés, donnant des pickles avec une texture croquante et une saveur douce de légumes frais (généralement de saison). Voir par exemple la salade de chou japonaise
Les pickles fortement salés, en revanche, sont plus complexes à préparer et ont des saveurs fortes et complexes. Parmi ceux-ci se trouvent les prunes japonaises marinées (umeboshi), souvent utilisées pour aromatiser les onigiri.
Son de riz (nukazuke)
Les nukazuke sont des pickles fermentés dans un mélange de son de riz grillé (l’enveloppe dure du riz qui est retirée lors du polissage du grain de riz), de sel, de konbu et d’autres ingrédients. Les légumes entiers sont mélangés dans la pâte et laissés à mûrir de quelques jours à plusieurs mois.
Les pickles résultants, croquants, salés et acidulés, sont ensuite rincés, tranchés et servis. Les nukazuke sont riches en lactobacilles et sont réputés pour favoriser la digestion.
Lie de saké (kasuzuke)
Les kasuzuke sont des pickles qualifiés d’impérissables conservés dans un mélange de lie de saké (la purée de levure qui reste après le filtrage du saké), de sel, de sucre et de mirin. Ils sont laissés à mûrir de plusieurs jours à plusieurs années, et les pickles résultants peuvent être légèrement alcoolisés avec des saveurs allant de douces et légères à fortes et piquantes selon la durée de maturation.
Sauce soja (shoyuzuke)
Les shoyuzuke sont des pickles conservés dans une base de sauce soja. Cette méthode produit une large gamme de pickles aux saveurs allant de légères et croquantes à des toppings brun foncé, salées et sucrées telles que les fukujinzuke. Notez que le shoyuzuke est une méthode de conservation différente du tsukudani, qui sont des aliments conservés en les cuisant dans de la sauce soja et du mirin.
Vinaigre (suzuke)
Les pickles marinés dans du vinaigre sont connus sous le nom de suzuke. Le vinaigre de riz est couramment utilisé comme agent de marinage et donne aux pickles une texture croquante et une saveur douce et acidulée. Cependant, le vinaigre de riz a une faible acidité et les pickles suzuke ne se conservent pas longtemps sans réfrigération.
Miso (misozuke)
Semblables aux nukazuke, les pickles misozuke sont fabriqués en couvrant les légumes de miso, une pâte de soja fermentée. Ces types de pickles ont tendance à être croquants avec une saveur salée de miso.
Les misozuke et les nukazuke sont faits de légumes similaires, tels que les concombres, les carottes et les aubergines, et il peut être difficile de distinguer les deux types de pickles à leur seule apparence. Le misozuke est également une méthode populaire pour conserver et mariner la viande et le poisson.
Les Tsukemono les plus courants
Si vous voyagez au Japon, voici quelques Tsukemono que vous allez probablement rencontrer. La plupart peuvent être trouvés à l’échelle nationale, sauf indication contraire, cependant, les ingrédients exacts de chaque plat peuvent varier d’une région à l’autre et d’un foyer à l’autre.
Umeboshi
Les umeboshi sont des prunes japonaises (apparentées aux abricots) qui ont été salées et séchées. Ces pickles rouges ridés sont extrêmement salés et acides, bien que des versions plus douces existent. Les umeboshi servent de conservateur et de digestif. Elles sont consommées avec tous types de repas traditionnels, et accompagnent souvent le riz dans les bentos. Les umeboshi sont également l’une des garnitures les plus populaires pour les boules de riz (onigiri).
Takuan
Le takuan est fait de radis japonais (daikon), qui ont été séchés au soleil et marinés dans un mélange de sel, de son de riz et de sucre. Le produit fini est un pickle sucré et croquant qui est tranché et servi avec du riz ou d’autres plats. Le takuan varie du blanc brunâtre au jaune fluorescent. Dans la préfecture d’Akita, ils sont également fumés et appréciés sous le nom d’iburigakko.
Nukazuke
Les assortiments de pickles nukazuke comprenant du concombre, des carottes, de l’aubergine, du daikon ou du navet (kabu) sont souvent servis avec des menus fixes (teishoku) ou dans le cadre des repas traditionnels (shokuji).
Kyuri Asazuke
Les kyuri asazuke sont des pickles simples faits de concombres marinés dans une saumure salée (shiozuke) parfois assaisonnée de konbu, de piment togarashi et/ou de vinaigre. Les concombres entiers servis sur un bâtonnet sont souvent marinés de cette manière et vendus par des vendeurs ambulants lors de festivals et dans les lieux touristiques populaires, surtout au printemps et en été, lorsqu’ils sont une collation rafraîchissante.
Hakusai no Sokusekizuke
Le hakusai no sokusekizuke est un plat de pickles rapides et simples faits de chou hakusai légèrement salé, souvent mélangé avec des carottes et des concombres et assaisonné de zeste de yuzu, de konbu et de piment togarashi. Le résultat est un pickle salé et croquant avec une légère saveur d’agrumes épicée. C’est l’un des pickles les plus courants au Japon.
Narazuke
Les narazuke sont des pickles brun foncé originaires de la région de Nara, d’où ils tirent leur nom. Les légumes, généralement du daikon, de l’uri ou du concombre, sont trempés dans de la lie de saké (kasuzuke) pendant plusieurs années. En conséquence, les pickles ont une saveur forte et piquante souvent accompagnée d’une touche alcoolisée.
Shibazuke
Le shibazuke est un pickle spécialité de Kyoto fait de concombre, d’aubergine, de feuilles de perilla (shiso), de gingembre et de myoga (un parent du gingembre au goût doux) marinés dans du vinaigre de prune (umezu), un sous-produit de la fabrication des prunes marinées (umeboshi). Les pickles violets, salés et légèrement acides sont couramment servis dans la cuisine de Kyoto.
Senmaizuke
Le senmaizuke est une autre spécialité de pickle de Kyoto. Il est fait de fines tranches de navet marinées dans du vinaigre sucré assaisonné de konbu et de piment togarashi. Les disques fins résultants (senmaizuke signifie pickle mille couches) sont doux et acides avec une texture légèrement croquante.
Saikyozuke
Le saikyozuke (littéralement pickle de Kyoto Ouest) sont des tranches de poisson, généralement un poisson blanc comme la morue ou le flétan, qui ont été préservées et marinées dans une pâte de miso (soja fermenté). Les tranches sont ensuite grillées ou braisées, et servies chaudes ou à température ambiante. Le poisson ainsi préservé obtient une saveur sucrée et caramélisée grâce au miso.
Nozawana
Les nozawana sont des pickles spéciaux de Nozawa Onsen dans la préfecture de Nagano; cependant, ils sont couramment servis partout au Japon. Les nozawana sont un type de feuilles de navet qui sont séchées et marinées dans une saumure salée assaisonnée de piment togarashi et de wasabi. Les feuilles et les tiges légèrement épicées et salées sont coupées en morceaux de la taille d’une bouchée ou hachées en un topping fin et délicat.
Matsumaezuke
Originaire de la ville de Matsumae à Hokkaido, le matsumaezuke est une combinaison intéressante de spécialités régionales d’Hokkaido telles que le calmar, le konbu, le kazunoko (œufs de hareng) et les carottes, assaisonnés de saké, de sauce soja et de mirin (vin de cuisine sucré). Il a atteint une popularité nationale.
Gari
La plupart des touristes connaissent probablement déjà le gari, les fines tranches de gingembre mariné doux qui sont servies avec le sushi. Le gari a une saveur douce et acidulée avec une légère touche épicée. Il est destiné à être mangé entre les morceaux de sushi comme nettoyant pour le palais, afin que la saveur unique de chaque pièce puisse être pleinement appréciée. Le gari est naturellement jaune pâle, mais peut aussi être teint en rose.
Beni Shoga
Le beni shoga est du jeune gingembre julienné qui a été mariné dans du vinaigre de prune (umezu), un sous-produit de la fabrication des prunes marinées (umeboshi). Les pickles rouges vifs, salés et épicés sont servis en garniture sur une variété de plats tels que le gyudon, le takoyaki et le yakisoba.
Fukujinzuke
Le fukujinzuke est un mélange de radis daikon, de racine de lotus, de concombre et d’aubergine qui sont conservés dans une base de sauce soja et de vin de cuisine sucré (mirin). Ce topping sucré brun ou rouge est servi en garniture avec le curry japonais.
Rakkyo
Les rakkyo sont des échalotes marinées sucrées qui sont servies avec le curry japonais. Les rakkyo apportent une bouchée sucrée et croquante qui, comme le fukujinzuke, aide à augmenter les saveurs épicées et salées du curry.
