Hokkaidōs friturestegte kylling : kyllingeoverlår marineret i soja, ingefær og hvidløg, vendt i æg, mel og kartoffelstivelse og derefter friturestegt to gange.
Man går ud fra en izakaya med duften af friturestegt ingefær på fingrene og lyst til at vende tilbage allerede dagen efter. Zangi er netop det øjeblik: en brun, ujævn skorpe, der knaser højt, en sky af sojasauce og hvidløg, der straks stiger op, og nedenunder et kyllingeoverlår, der stadig er fuldt af saft.
Ved første øjekast tror man, at man genkender karaage. En enkelt bid er nok til at forstå, at Hokkaidō har sin helt egen idé om friturestegt kylling.
Hvad er zangi?
Zangi er Hokkaidōs friturestegte kylling. Den laves af udbenede kyllingeoverlår med skind, skåret i store stykker, som marineres i en mørk blanding af sojasauce, revet ingefær, hvidløg og sake med lidt mirin eller sukker.
Et pisket æg blandes ofte direkte i det krydrede kød før hvedemelet og kartoffelstivelsen: paneringen bliver klæbrig og forvandler sig under friturestegningen til en tyk, ujævn skorpe. De fleste kokke bruger en dobbeltfriturestegning, den første for at tilberede kødet helt igennem, den anden ved højere varme for at gøre skorpen mørkere og fastere.
Navnet kommer fra de kinesiske udtryk for friturestegt kylling, zha ji (炸鶏) eller zha zi ji (炸子鶏). Den fortælling, der oftest nævnes, tilskriver navnet ejeren af Torimatsu, et yakitori-sted i Kushiro, som skulle have sneget et “n” (ん) ind som et ekko af un, der betyder held, som et ønske om fremgang for sit sted.
På øen betegner ordet både metoden og selve kyllingen: blæksprutte, laks, kongsnegl og andre lokale råvarer tilberedes med den samme trio af soja, ingefær og hvidløg.
Født i Kushiros izakayaer
Det hele begynder i efterkrigstidens Hokkaidō, da billige slagtekyllinger bliver lette at få fat i, og kokkene begynder at bevæge sig ud over de klassiske yakitori-rammer. Omkring 1960 begynder Torimatsu i Suehiro-kvarteret i Kushiro at skære hele kyllinger op, ben inklusive, for at friturestege stykkerne.
Det billigste fjerkræ på markedet blev til en mættende ret for gæster, der kom for at drikke, såvel som for arbejdere og familier.
Denne første zangi var ikke den kraftigt marinerede version, vi kender i dag. Kyllingen blev ganske enkelt saltet og peberet, vendt i et tyndt lag kartoffelstivelse, friturestegt og derefter serveret med en dipsauce domineret af Worcestershire, krydret med sort peber, krydderier og østerssauce. Denne tilgang med sauce er stadig Kushiros kendetegn.
Da zangi nåede Sapporo og siden resten af øen, fandt den vej til hjemmekøkkener og bentobokse: benene måtte vige for udbenede kyllingeoverlår, og dipsaucen rykkede ind i marinaden.
Kushiro skabte en anden variant i 1980 på restauranten Nanbantei, zantare: en stor portion zangi overhældt med en skarp tare af soja, eddike og sukker, hvis syre skærer gennem fedtet. Den indbragte det lokale hold en Silver Grand Prix ved B-1 Grand Prix i 2015.
De vigtigste ingredienser i zangi
Udbenede kyllingeoverlår med skind er grundlaget. Fedt og kollagen holder kødet saftigt, skindet giver smag og krøller sig under friturestegningen, så de karakteristiske ujævnheder opstår.
Det piskede æg holder paneringen på plads og holder på saften i kødet. Hvedemelet giver skorpen struktur og får den til at tage farve, mens kartoffelstivelsen giver den ujævne sprødhed, som ikke så let bliver blød.
Marinaden tager udgangspunkt i sojasauce, som både salter og tilfører masser af umami, og spædes op med madlavnings-sake, der blødgør fjerkræsmagen og trækker aromaerne ind i kødet. Mirin eller sukker runder saltet af og trækker farven mod mørkebrun. Friskrevet ingefær og hvidløg står for aromaen, hvid eller sort peber giver modspil til paneringen, og et strejf af sesamolie tilfører den ristede tone, man ofte finder i hjemmelavede versioner.
Menmi er Hokkaidōs signatur. Denne femdobbelt koncentrerede tsuyu fra Kikkoman, som kun sælges på øen, tilfører marinaden fem slags dashi : kammusling, bonito, makrel, sardiner og kombu.
Andre steder kan en tredobbelt koncentreret mentsuyu med et skvæt mørk sojasauce gøre samme arbejde. Så er der serveringssaucen, som ændrer alt alt efter byen: Worcestershire i Kushiro, en tare af soja, eddike og sukker til zantare.
Ingredienser
- 500 g udbenede kyllingeoverlår med skind
Saltlage
- 600 ml vand
- 6 g salt til saltlagen
Marinade og panering
- 2 teskefulde lys sojasauce
- 2 teskefulde sake
- 1 teskefuld Shaoxing-vin kan erstattes med almindelig sake
- 0.5 teskefuld salt
- 0.5 teskefuld glutamat smagsforstærker
- 0.5 teskefuld hvid peber malet
- 1 teskefuld sukker
- 1 teskefuld ingefær revet
- 1 æg
- 1 teskefuld mel
- 75 g kartoffelstivelse plus lidt ekstra efter behov før friturestegning
- 1 teskefuld sesamolie
- 1 teskefuld neutral olie
- fritureolie efter behov
Zangi-sauce (ca. 20 zangi)
- 40 g japansk porre eller almindelig porre
- 7 spiseskefulde riseddike
- 3 spiseskefulde lys sojasauce
- 3 spiseskefulde sukker
- 1.5 teskefuld ingefær revet
- 1 teskefuld sesamolie
- 1 knivspids salt
- 1 knivspids glutamat smagsforstærker
- 1 knivspids sort peber
Sådan gør du
Saltlage og marinade
- Skær kyllingeoverlårene i 8 stykker.500 g udbenede kyllingeoverlår
- Rør vand og salt til saltlagen sammen i en skål.600 ml vand, 6 g salt
- Læg kyllingen i saltlagen, og lad den trække i 10 minutter. Dryp den derefter af, og dup den tør.
- Tilsæt sojasauce, sake og Shaoxing-vin, og massér det godt ind i kødet.2 teskefulde lys sojasauce, 2 teskefulde sake, 1 teskefuld Shaoxing-vin
- Tilsæt salt, glutamat, sukker og hvid peber, og massér igen.0.5 teskefuld salt, 0.5 teskefuld glutamat, 1 teskefuld sukker, 0.5 teskefuld hvid peber
- Tilsæt æg og revet ingefær, og massér, til det hele er optaget.1 æg, 1 teskefuld ingefær
- Tilsæt mel og kartoffelstivelse, og massér, så alle stykker bliver jævnt dækket.1 teskefuld mel, 75 g kartoffelstivelse
- Tilsæt sesamolie og neutral olie, og massér en sidste gang. Kom kyllingen i en pose, og lad den hvile natten over i køleskabet.1 teskefuld sesamolie, 1 teskefuld neutral olie
Friture
- Tag kyllingen ud af køleskabet. Hvis der har dannet sig væske, så tilsæt lidt ekstra stivelse, så stykkerne bliver dækket igen.
- Varm fritureolien op til 160-170 °C. Fold stykkerne ud, og stræk skindet uden at skære i det. Kom derefter kyllingen i olien.fritureolie
- Fritér i cirka 1 min. 30 sek. Tag stykkerne op, så snart de er gyldne, og lad dem derefter hvile 30 sekunder til 1 minut på en rist.
- Skru op for varmen, og bring olien op på 180 °C. Kom kyllingen i igen, og fritér i cirka 3 minutter. Lad den dryppe af, og servér straks med zangi-saucen.
Zangi-sauce
- Snit porren fint, og rør den sammen med riseddike, sojasauce, sukker, salt, sort peber, glutamat, sesamolie og revet ingefær.40 g japansk porre, 7 spiseskefulde riseddike, 3 spiseskefulde lys sojasauce, 3 spiseskefulde sukker, 1 knivspids salt, 1 knivspids sort peber, 1 knivspids glutamat, 1 teskefuld sesamolie, 1.5 teskefuld ingefær
Noter
- Stykkerne kan virke store, når du skærer dem ud, men de krymper en del under friturestegningen.
- Tilsætter du ingefærskræller og den grønne del af porren til saltvandet, får kødet mere smag, og kraftige lugte dæmpes.
- Tegn på den rette temperatur til første friturestegning: Små bobler dannes for enden af spisepindene, når de dyppes i olien.
- Folder du stykkerne godt ud og strækker skindet, før de kommer i olien, forkorter det tilberedningstiden og gør skindet mere sprødt.
- Shaoxing-vin kan erstattes med almindelig sake.
