De gefrituurde kip van Hokkaidō : ontbeende kippendijen, gemarineerd in soja, gember en knoflook, omhuld met ei, bloem en aardappelzetmeel en vervolgens twee keer gefrituurd.
Je stapt een izakaya uit met de geur van gebakken gember aan je vingers en meteen zin om de volgende dag terug te gaan. Dat is zangi : een bruine, ruwe korst die luid kraakt, een wolk van soja en knoflook die ineens opstijgt, en daaronder sappig dijvlees.
Op het eerste gezicht lijkt het op karaage. Eén hap is genoeg om te beseffen dat Hokkaidō zijn eigen visie op gefrituurde kip heeft.
Wat is zangi ?
Zangi is Hokkaidō’s versie van gefrituurde kip. Je maakt het met ontbeende kippendijen met vel, in grove stukken gesneden, die marineren in een donker mengsel van sojasaus, geraspte gember, knoflook en saké, met wat mirin of suiker.
Vaak gaat er eerst een losgeklopt ei bij het gekruide vlees, nog vóór de tarwebloem en het aardappelzetmeel : zo wordt het laagje plakkerig en verandert het tijdens het frituren in een dikke, onregelmatige korst. De meeste koks kiezen voor dubbel frituren, eerst om het vlees gaar te krijgen, daarna op hogere temperatuur om de korst donkerder en steviger te maken.
De naam komt van de Chinese benamingen voor gefrituurde kip, zha ji (炸鶏) of zha zi ji (炸子鶏). Volgens het verhaal dat het vaakst wordt verteld, zou de eigenaar van Torimatsu, een yakitori-zaak in Kushiro, er een ’n’ (ん) aan hebben toegevoegd als echo van un, geluk, als wens van voorspoed voor zijn zaak.
Op het eiland verwijst het woord net zo goed naar de bereidingswijze als naar de kip : ook octopus, zalm, wulk en andere lokale producten gaan door datzelfde trio van soja, gember en knoflook.
Geboren in de izakaya’s van Kushiro
Alles begint op het naoorlogse Hokkaidō, wanneer goedkope vleeskippen makkelijk verkrijgbaar worden en koks buiten het stramien van yakitori beginnen te denken. Rond 1960 snijdt Torimatsu, in de wijk Suehiro in Kushiro, hele kippen inclusief bot in stukken om ze te frituren.
Het goedkoopste gevogelte op de markt wordt zo een voedzaam gerecht voor drinkers, arbeiders en gezinnen.
Die eerste zangi leek nog niet op de sterk gemarineerde versie van vandaag. De kip werd simpelweg gezouten en gepeperd, door een dun laagje aardappelzetmeel gehaald, gefrituurd en daarna geserveerd met een dipsaus op basis van Worcestershire, op smaak gebracht met zwarte peper, specerijen en oestersaus. Die nadruk op saus is nog altijd typisch voor Kushiro.
Toen zangi Sapporo en daarna de rest van het eiland bereikte, paste het gerecht zich aan de thuiskeuken en bento’s aan : bot maakte plaats voor ontbeende kippendijen en de dipsaus verhuisde naar de marinade.
In 1980 bracht Kushiro in restaurant Nanbantei nog een andere variant voort: zantare, een royale portie zangi overgoten met een pittige tare van soja, azijn en suiker, waarvan de zuren mooi door het vet snijden. Het lokale team won ermee de Silver Grand Prix op de B-1 Grand Prix van 2015.
De belangrijkste ingrediënten voor zangi
Ontbeende kippendijen met vel vormen de basis. Het vet en collageen houden het vlees sappig, terwijl het vel smaak geeft en zich tijdens het frituren samentrekt, waardoor die karakteristieke bobbels ontstaan.
Het losgeklopte ei laat de coating goed hechten en houdt het vocht dicht bij het vlees. Tarwebloem geeft de korst structuur en kleur, aardappelzetmeel zorgt voor die onregelmatige krokantheid die minder snel slap wordt.
De marinade draait om sojasaus, zout en vol umami, aangelengd met saké om mee te koken, die de gevogeltesmaak verzacht en de aroma’s dieper in het vlees trekt. Mirin of suiker ronden het zout af en kleuren het geheel donkerbruin. Vers geraspte gember en knoflook zorgen voor het aroma, witte of zwarte peper geeft tegengas aan de coating, en een scheutje sesamolie voegt die geroosterde noot van familierecepten toe.
Menmi is dé signatuur van Hokkaidō. Deze vijfvoudig geconcentreerde tsuyu van Kikkoman, die alleen op het eiland wordt verkocht, voegt vijf soorten dashi aan de marinade toe : sint-jakobsschelp, bonito, makreel, sardine en kombu.
Buiten Hokkaidō volstaat een driemaal geconcentreerde mentsuyu met een scheut donkere sojasaus. Dan blijft alleen nog de saus bij het serveren over, en die bepaalt per stad het karakter : Worcestershire in Kushiro, of tare van soja, azijn en suiker voor zantare.
Authentieke zangi – gefrituurde kip uit Hokkaidō
Recept afdrukken Pin het recept Voeg toe aan mijn lijstIngrediënten
- 500 g ontbeende kippendijen met vel
Pekel
- 600 mL water
- 6 g zout voor de pekel
Marinade en paneerlaag
- 2 theelepels lichte sojasaus
- 2 theelepels sake
- 1 theelepel Shaoxing-wijn kan worden vervangen door gewone sake
- 0.5 theelepel zout
- 0.5 theelepel glutamaat als smaakversterker
- 0.5 theelepel witte peper gemalen
- 1 theelepel suiker
- 1 theelepel gember geraspt
- 1 ei
- 1 theelepel bloem
- 75 g aardappelzetmeel plus nog wat extra indien nodig vóór het frituren
- 1 theelepel sesamolie
- 1 theelepel neutrale olie
- frituurolie zoveel als nodig
Zangi-saus (voor ongeveer 20 stuks)
- 40 g Japanse prei of gewone prei
- 7 eetlepels rijstazijn
- 3 eetlepels lichte sojasaus
- 3 eetlepels suiker
- 1.5 theelepel gember geraspt
- 1 theelepel sesamolie
- 1 snufje zout
- 1 snufje glutamaat als smaakversterker
- 1 snufje zwarte peper
Instructies
Pekel en marinade
- Snijd de kippendijen in 8 stukken.500 g ontbeende kippendijen
- Meng het water met het zout voor de pekel in een kom.600 mL water, 6 g zout
- Dompel de kip onder in de pekel, laat 10 minuten weken en laat daarna uitlekken. Dep vervolgens droog.
- Voeg de sojasaus, sake en Shaoxing-wijn toe en masseer alles goed in.2 theelepels lichte sojasaus, 2 theelepels sake, 1 theelepel Shaoxing-wijn
- Voeg het zout, glutamaat, de suiker en de witte peper toe en masseer opnieuw.0.5 theelepel zout, 0.5 theelepel glutamaat, 1 theelepel suiker, 0.5 theelepel witte peper
- Voeg het ei en de geraspte gember toe en masseer tot alles volledig is opgenomen.1 ei, 1 theelepel gember
- Voeg de bloem en het aardappelzetmeel toe en masseer tot elk stuk volledig bedekt is.1 theelepel bloem, 75 g aardappelzetmeel
- Voeg de sesamolie en de neutrale olie toe en masseer nog een laatste keer. Doe de kip in een zak en laat een nacht rusten in de koelkast.1 theelepel sesamolie, 1 theelepel neutrale olie
Frituren
- Haal de kip uit de koelkast. Als er zich vocht heeft gevormd, voeg dan een beetje extra zetmeel toe zodat de stukken opnieuw bedekt zijn.
- Verhit de frituurolie tot 160-170 °C. Spreid de stukken open en trek het vel strak zonder het te scheuren. Laat de kip vervolgens in de olie zakken.frituurolie
- Frituur ongeveer 1 min 30. Haal de stukken eruit zodra ze goudbruin zijn en laat ze daarna 30 seconden tot 1 minuut rusten op een rooster.
- Verhoog het vuur en breng de olie naar 180 °C. Frituur de kip nogmaals ongeveer 3 minuten. Laat uitlekken en serveer meteen met de zangi-saus.
Zangi-saus
- Snijd de prei fijn en meng met de rijstazijn, sojasaus, suiker, zout, zwarte peper, glutamaat, sesamolie en geraspte gember.40 g Japanse prei, 7 eetlepels rijstazijn, 3 eetlepels lichte sojasaus, 3 eetlepels suiker, 1 snufje zout, 1 snufje zwarte peper, 1 snufje glutamaat, 1 theelepel sesamolie, 1.5 theelepel gember
Notities
- De stukken lijken bij het snijden groot, maar krimpen flink tijdens het frituren.
- Voeg gemberschil en het groene deel van de prei toe aan het zoute water om het vlees extra aroma te geven en sterke geuren te verzachten.
- Temperatuurindicatie voor de eerste frituurbeurt: aan de uiteinden van eetstokjes die je in de olie houdt, verschijnen kleine belletjes.
- Door de stukken goed open te vouwen en het vel strak te trekken voordat ze de olie in gaan, verkort je de baktijd en wordt het vel extra knapperig.
- Shaoxing-wijn kun je vervangen door gewone sake.
