Den kalde bollen fra Miyazaki : en iskald buljong av grillet miso og knust sesam, helt over fortsatt varm ris med bygg.

Gå til oppskrift

5/5 (8)

Det er klamt, appetitten har vært borte siden lunsj, og likevel forsvinner denne bollen på få minutter. Den kalde buljongen kommer rett fra kjøleskapet, mettet med grillet miso og knust sesam, og helles over fortsatt varm ris med bygg.

Under suger tofu revet for hånd til seg buljongen, agurken beholder sprøheten, og shiso og myoga vekker alt til live i siste øyeblikk. I Miyazaki spiser man dette når varmen tar all lyst til å lage mat, og det passer derfor perfekt de dagene man bare ikke orker.

Hiyayakko — En annen klassiker på japanske sommerbord er hiyayakko, som også serveres iskald

Hiyajiru – hva er det?

Hiyajiru (冷や汁) betyr «kald suppe», men versjonen fra Miyazaki er langt mer fast definert enn oversettelsen tilsier. Den bygger på tre søyler: lokal fisk, enten tørket eller grillet, fra hestmakrell (aji) til niboshi; byggmiso fra Kyushu, mildere enn rismiso, malt med ristet hvit sesam; og varm ris med bygg, mugi-meshi, som base.

Det beste ligger i kontrastene: den iskalde buljongen trekker inn i fortsatt varme riskorn, de saltede agurkskivene beholder sprøheten, og den faste tofuen, revet for hånd, suger til seg buljongen gjennom de ujevne kantene. Myoga og shiso setter punktum med sin friske aroma.

Metoden betyr like mye som ingrediensene. Sesamen males i en riflet suribachi, deretter blandes den smuldrede fisken inn, fulgt av mugi-miso. Pastaen smøres ut langs innsiden av morteren og holdes over flammen til den så vidt mørkner, noe som gir misoen mer dybde og demper de mest fiskete tonene.

Tradisjonelt spes den ut med iskaldt vann, selv om noen av dagens kokker foretrekker en lett dashi.

Oroshi soba — I samme forfriskende ånd spises oroshi soba kald helt til september

Født av risavgifter og tunge somre

Miyazaki regnes som hiyajiruens hjemsted, og bevaringsgrupper som den i byen Saito holder fortsatt liv i den tradisjonelle mortermetoden.

Retten spores ofte tilbake til Kamakura-perioden, med henvisning til et dokument som skal ha satt samuraier som spiste suppen varm, opp mot munker som spiste den kald over ris. Denne fortellingen har en viktig plass i den lokale hukommelsen, men teksten det vises til finnes ikke i den nasjonale katalogen over japanske bøker.

Selve navnet er bedre dokumentert. Det kulinariske verket Ryori Monogatari, utgitt i 1643, nevner allerede hiyajiru. Tilberedningen som beskrives, ligner snarere en aemono, en tilsmakt rett med mozuku, nori, kastanjer, ingefær, myoga og fiskepasta. Navnet var altså i omløp lenge før metoden fikk sin nåværende form.

Hōrensō gomaae — Sesam malt i morter er også noe av hele sjarmen i hōrensō gomaae

Den moderne formen kommer derimot fra jordbruket. Nengu tok 40 til 60 % av risavlingen, noen ganger mer, slik at bøndene spiste ris med bygg i stedet for polert hvit ris.

I Miyazakis fuktige somre la man rå miso på rester av morgnens mugi-meshi og helte kaldt vann over: salt, vann og et måltid slukt i pausen. Senere begynte man å grille fisken, tilsette sesam, holde pastaen over flammen og gjøre fast tofu til det lokale kjennetegnet.

Hovedingrediensene i hiyajiru

Fisken danner den smakfulle basen: aji, kamasu eller tai, grillet og deretter smuldret, eller tørket niboshi og ago, som deretter ristes. De små tørkede sardinene renses for hode og innmat for å unngå bitterhet, og en rask tur over varmen fjerner de mest markante sjøtonene. Under buljongen gir ris med bygg tyggemotstand og det varme motspillet som definerer retten.

Byggmiso fra Kyushu gir salt, fylde og en mild sødme fra byggkoji; når den grilles, får den den brunede smaken som skiller hiyajiru fra en enkel kald suppe.

Hvite sesamfrø, malt til de slipper aromaen sin, tilfører fett og en kremet tekstur som hjelper pastaen med å emulgere. Mange holder seg til iskaldt vann for å bevare den rene smaken, mens andre tilsetter en lett dashi for ekstra umami.

Hiyashi chuka — Når varmen virkelig setter inn, er hiyashi chuka det naturlige valget for nudler

Resten handler om friskhet. Fast tofu (momen) får renne av og rives deretter for hånd, slik at den suger til seg buljongen bedre enn om den skjæres med kniv. Agurken skjæres i tynne skiver, saltes og presses for å holde seg sprø uten å vanne ut buljongen. Myoga og shiso skjærer gjennom den rike sesamsmaken og gir bollen sitt preg av sommer.