El cuenco frío de Miyazaki : un caldo helado de miso tostado y sésamo molido, servido sobre arroz con cebada aún caliente.

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Hace bochorno, el apetito desaparece desde el mediodía y, aun así, este cuenco se termina en pocos minutos. El caldo sale del frigorífico, cargado de miso tostado y sésamo molido, y va a empapar un arroz con cebada todavía caliente.

Debajo, el tofu desgarrado a mano absorbe el caldo, el pepino conserva su crujiente y el shiso y el myoga lo despiertan todo en el último momento. En Miyazaki se come cuando el calor quita las ganas de cocinar, así que es perfecto para esos días en los que uno simplemente no tiene energía.

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¿Qué es el hiyajiru?

Hiyajiru (冷や汁) significa «sopa fría», pero la versión de Miyazaki responde a una tradición mucho más precisa de lo que su simple traducción sugiere. Se apoya en tres pilares: un pescado local seco o a la parrilla, desde jurel (aji) hasta niboshi; un miso de cebada de Kyushu, más suave que el miso de arroz, molido con sésamo blanco tostado; y arroz con cebada caliente, el mugi-meshi, como base.

El placer está en el contraste: el caldo helado impregna granos todavía calientes, las rodajas de pepino saladas conservan su crujiente y el tofu firme desgarrado a mano se empapa de caldo por sus bordes irregulares. El myoga y el shiso rematan el conjunto con su aroma limpio.

El método importa tanto como los ingredientes. El sésamo se muele en un suribachi estriado; allí se mezcla con el pescado desmenuzado y después con el mugi-miso. La pasta se extiende sobre las paredes del mortero y se acerca a la llama hasta que apenas se ennegrece, lo que intensifica el sabor del miso y atenúa las notas demasiado marinas.

Tradicionalmente se diluye con agua muy fría, aunque hoy algunos cocineros prefieren un dashi ligero.

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Nacido de los impuestos al arroz y de los veranos sofocantes

Miyazaki es la cuna reconocida del hiyajiru, y asociaciones dedicadas a preservarlo, como la de la ciudad de Saito, siguen defendiendo allí el método tradicional al mortero.

A menudo se sitúa el origen del plato en la época de Kamakura, a partir de un documento que opondría a samuráis tomando su sopa caliente y a monjes comiéndola fría sobre arroz. Este relato ocupa un lugar importante en la memoria local, pero el texto citado no figura en el catálogo general de los libros nacionales de Japón.

El nombre, en cambio, está mejor documentado. El tratado culinario Ryori Monogatari, publicado en 1643, ya menciona un hiyajiru. La preparación descrita se parecía más a un aemono, una elaboración aliñada que mezclaba mozuku, nori, castañas, jengibre, myoga y pasta de pescado. El nombre, por tanto, circulaba mucho antes de que el método quedara fijado.

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La forma moderna, en cambio, nace en los campos. El nengu se llevaba entre el 40 y el 60 % de la cosecha de arroz, a veces incluso más, de modo que los campesinos comían arroz con cebada en lugar de arroz blanco pulido.

Durante los veranos húmedos de Miyazaki, ponían miso crudo sobre unas sobras de mugi-meshi de la mañana y vertían agua fría por encima: sal, agua y una comida engullida en plena pausa. Las generaciones siguientes asaron el pescado, añadieron el sésamo, pasaron la pasta por la llama e impusieron el tofu firme como sello local.

Los ingredientes principales del hiyajiru

El pescado constituye la base sabrosa : aji, kamasu o tai asados y luego desmenuzados, o bien niboshi y ago secos y después tostados. A las pequeñas sardinas secas se les quitan la cabeza y las vísceras para evitar el amargor, y el paso por el fuego atenúa los olores demasiado marinos. Bajo el caldo, el arroz con cebada aporta textura y ese contrapunto cálido que define el plato.

El miso de cebada de Kyushu aporta la sal, el cuerpo y una dulzura nacida del koji de cebada; tostado, adquiere ese sabor avellanado que distingue al hiyajiru de una simple sopa fría.

Las semillas de sésamo blanco, molidas hasta liberar todo su aroma, aportan la grasa y la textura cremosa que ayudan a emulsionar la pasta. Muchos se limitan al agua helada para conservar un sabor limpio; otros añaden un dashi ligero para aportar un extra de umami.

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El resto depende de la frescura. El tofu firme (momen) se escurre y luego se desgarra a mano, lo que permite que absorba mejor el caldo que si se cortara con cuchillo. El pepino se corta fino, se sala y se prensa para que siga crujiente sin diluir el caldo. El myoga y el shiso, por su parte, equilibran la riqueza del sésamo y le dan al cuenco su inconfundible aroma veraniego.