Die kühle Schüssel aus Miyazaki : eine Brühe aus geröstetem Miso und gemahlenem Sesam, eiskalt über noch warmen Gerstenreis gegossen.

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Die Luft ist drückend, der Appetit ist seit Mittag verschwunden, und trotzdem ist diese Schüssel in wenigen Minuten leer. Die Brühe kommt direkt aus dem Kühlschrank, intensiv nach geröstetem Miso und gemahlenem Sesam, und legt sich über noch warmen Gerstenreis.

Darunter saugt der von Hand zerrissene Tofu die Brühe auf, die Gurke behält ihren Biss, und Shiso und Myoga bringen im letzten Moment Frische hinein. In Miyazaki isst man das, wenn die Hitze einem die Lust aufs Kochen nimmt – perfekt also für Tage, an denen man sich einfach nicht zum Kochen aufraffen kann.

Ein weiterer Klassiker auf japanischen Sommertischen: Auch Hiyayakko wird herrlich kalt serviert

Was ist Hiyajiru ?

Hiyajiru (冷や汁) bedeutet „kalte Suppe“, doch die Version aus Miyazaki ist viel klarer definiert, als die Übersetzung vermuten lässt. Sie beruht auf drei Säulen: einem getrockneten oder gegrillten Fisch aus der Region, vom Stöcker (aji) bis zu niboshi; einem Gerstenmiso aus Kyushu, milder als Reismiso und mit geröstetem weißem Sesam verrieben; und warmem Gerstenreis, dem mugi-meshi, als Grundlage.

Der Reiz liegt im Kontrast: Die eiskalte Brühe durchzieht noch warme Körner, die gesalzenen Gurkenscheiben behalten ihren Biss, und der feste, von Hand zerrissene Tofu saugt sich an seinen unregelmäßigen Rändern mit Brühe voll. Myoga und Shiso runden das Ganze mit ihrem frischen Duft ab.

Die Methode zählt genauso viel wie die Zutaten. Der Sesam wird in einem gerillten suribachi fein gemahlen, dann kommt der zerbröselte Fisch dazu, gefolgt vom mugi-miso. Die Paste wird an den Wänden des Mörsers ausgestrichen und über die Flamme gehalten, bis sie gerade eben dunkel wird – das gibt dem Miso mehr Tiefe und mildert allzu fischige Noten.

Traditionell wird sie mit sehr kaltem Wasser verdünnt, auch wenn manche Köche heute eine leichte Dashi bevorzugen.

Oroshi Soba — Im gleichen erfrischenden Stil isst man oroshi soba bis weit in den September hinein kalt

Aus Reisabgaben und schwülen Sommern geboren

Miyazaki gilt als die anerkannte Wiege des Hiyajiru, und Traditionsgruppen wie jene der Stadt Saito setzen sich dort bis heute für die Zubereitung im Mörser ein.

Oft führt man das Gericht bis in die Kamakura-Zeit zurück, gestützt auf ein Dokument, das Samurai, die ihre Suppe heiß aßen, Mönchen gegenüberstellen soll, die sie kalt auf Reis zu sich nahmen. Diese Erzählung nimmt im lokalen Gedächtnis einen wichtigen Platz ein, doch der angeführte Text taucht im Gesamtkatalog der japanischen Nationalbibliothek nicht auf.

Der Name hingegen ist besser belegt. Das 1643 veröffentlichte Kochbuch Ryori Monogatari erwähnt bereits ein Hiyajiru. Die dort beschriebene Zubereitung ähnelte eher einem aemono, also einem angemachten Gericht aus Mozuku, Nori, Kastanien, Ingwer, Myoga und Fischpaste. Der Name war also lange im Umlauf, bevor sich die Methode festigte.

Hōrensō gomaae — Der im Mörser gemahlene Sesam macht auch den besonderen Reiz von hōrensō gomaae aus

Die moderne Form kommt dagegen von den Feldern. Das nengu schöpfte 40 bis 60 % der Reisernte ab, manchmal noch mehr, sodass die Bauern Gerstenreis statt polierten weißen Reis aßen.

Während der feuchten Sommer in Miyazaki gaben sie rohes Miso auf Reste von mugi-meshi vom Morgen und gossen kaltes Wasser darüber: Salz, Wasser und eine Mahlzeit, die in der Pause schnell hinuntergeschlungen wurde. Die folgenden Generationen grillten den Fisch, ergänzten Sesam, rösteten die Paste über der Flamme und machten festen Tofu zum lokalen Markenzeichen.

Die Hauptzutaten für Hiyajiru

Der Fisch bildet die herzhafte Basis : gegrillter und dann zerbröselter aji, kamasu oder tai, oder aber getrocknete, anschließend geröstete niboshi und ago. Den kleinen getrockneten Sardinen entfernt man Kopf und Innereien, um Bitterkeit zu vermeiden, und das Feuer nimmt ihnen allzu kräftige Meeresnoten. Der Gerstenreis darunter sorgt für Biss und für den warmen Kontrast, der das Gericht prägt.

Das aus Gerste hergestellte Miso aus Kyushu liefert Salz, Körper und die milde Süße des Gersten-Koji; geröstet entwickelt es jenen nussig-röstigen Geschmack, der Hiyajiru von einer einfachen kalten Suppe unterscheidet.

Weiße Sesamsamen, fein gemahlen, bis sie ihr Aroma freigeben, bringen Fett und jene cremige Textur mit, die der Paste beim Emulgieren hilft. Viele bleiben bei eiskaltem Wasser, um den Geschmack klar zu halten; andere ergänzen eine leichte Dashi für eine Extraportion Umami.

Hiyashi chuka — Sobald die Hitze richtig da ist, kommen bei den Nudelgerichten hiyashi chuka auf den Tisch

Alles Weitere lebt von der Frische. Fester Tofu (momen) wird abgetropft und anschließend von Hand zerrissen, sodass er die Brühe besser aufnimmt als nach einem glatten Messerschnitt. Die Gurke wird fein geschnitten, gesalzen und ausgedrückt, damit sie knackig bleibt, ohne die Brühe zu verwässern. Myoga und Shiso durchbrechen die Fülle des Sesams und geben der Schüssel ihren unverkennbaren Sommerduft.