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Hiyajiru - En-tete

Authentisches Hiyajiru – Kalte Suppe aus Miyazaki

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5/5 (8)
Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Gesamtzeit: 45 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: japanisch
Servings: 2
Author: Marc Winer

Zutaten

  • 30 g Niboshi (kleine getrocknete Sardinen) Nettogewicht
  • 300 ml Wasser
  • 25 g Sesam geröstet
  • 50 g Gerstenmiso (Mugi Miso) kann durch die 1,5-fache Menge weißen Misos ersetzt werden
  • 0.5 Block fester Tofu (Momen-Tofu)
  • 0.5 Gurke
  • 2 Myoga (japanische Ingwerknospen) optional
  • 5 Blätter Shiso (Ōba)
  • 2 Schalen Reis traditionell mit Gerste zubereitet (optional)

Procédé

Niboshi-Dashi

  • Den Niboshi die Köpfe abschneiden und die Fische ausnehmen.
    30 g Niboshi (kleine getrocknete Sardinen)
    Hiyajiru - Étêter et vider les niboshi.
  • 10 g Niboshi mit dem Wasser in einen Topf geben und 30 Minuten ziehen lassen.
    300 ml Wasser
  • Aufkochen und dann 6 bis 7 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen; dabei abschäumen.
    Hiyajiru - Porter à ébullition, puis cuire à feu doux 6 à 7 minutes en écumant.
  • Abseihen und das Dashi auffangen.
    Hiyajiru - Filtrer pour obtenir le dashi.

Miso-Sesam-Basis

  • Die restlichen Niboshi bei schwacher Hitze in einer Pfanne rösten. Sobald sie knusprig sind, den Sesam dazugeben und ohne Fett rösten, bis alles aromatisch duftet.
    25 g Sesam
    Hiyajiru - Mettre le reste des niboshi dans une poêle à feu doux.
  • Die Sesam-Niboshi-Mischung in einem Suribachi (japanischer Mörser) oder in der Küchenmaschine fein zerkleinern.
    Hiyajiru - Broyer ce mélange dans un suribachi (mortier japonais) ou au robot.
  • Das Miso auf der Innenseite des Topfes verstreichen, den Topf umdrehen und das Miso über direkter Flamme rösten, bis es intensiv duftet.
    50 g Gerstenmiso (Mugi Miso)
    Hiyajiru - Étaler le miso à l'intérieur de la casserole.
  • Die Sesam-Niboshi-Mischung zum Miso geben und nach und nach mit dem Dashi glatt rühren. Abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank kalt stellen.
    Hiyajiru - Détendre peu à peu avec le dashi.

Garnitur und Servieren

  • Gurke und Myoga in feine Scheiben schneiden und das Shiso in feine Streifen schneiden.
    0.5 Gurke, 2 Myoga (japanische Ingwerknospen), 5 Blätter Shiso (Ōba)
    Hiyajiru - Émincer le concombre et le myoga en fines rondelles.
  • Gurke, Myoga und den von Hand zerkrümelten Tofu in die kalte Brühe geben.
    0.5 Block fester Tofu (Momen-Tofu)
    Hiyajiru - Ajouter le concombre, le myoga et le tofu émietté à la main au bouillon froid.
  • Den Gerstenreis auf Schalen verteilen und die kalte Brühe darüber gießen.
    2 Schalen Reis
    Hiyajiru - Verser le bouillon froid par-dessus.

Notizen

  • Für eine mildere Variante ersetzen Sie das Gerstenmiso durch weißes Miso (etwa die 1,5-fache Menge).
  • Gut gekühlt servieren – eine Ruhezeit im Kühlschrank verbessert den Geschmack deutlich.
  • Myoga ist optional, sorgt aber für eine frische, aromatische Note.
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