Le bol froid de Miyazaki : un bouillon de miso grillé et de sésame broyé, versé glacé sur du riz à l’orge encore chaud.

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Il fait lourd, l’appétit a disparu depuis midi, et pourtant ce bol-là se vide en quelques minutes. Le bouillon sort du réfrigérateur, chargé de miso grillé et de sésame broyé, et vient noyer du riz à l’orge encore chaud.

Dessous, le tofu déchiré à la main boit le bouillon, le concombre garde son croquant, le shiso et le myoga réveillent tout au dernier moment. À Miyazaki, on mange ça quand la chaleur coupe l’envie de cuisiner et se prête donc parfaitement aux moment où on a juste la fleeemme

Hiyayakko — Autre incontournable des tables d’été japonaises, le hiyayakko se sert lui aussi bien froid

Le hiyajiru, qu’est-ce que c’est ?

Hiyajiru (冷や汁) signifie « soupe froide », mais la version de Miyazaki est bien plus codifiée que sa traduction. Elle repose sur trois piliers : un poisson local séché ou grillé, du chinchard (aji) aux niboshi ; un miso d’orge de Kyushu, plus doux que le miso de riz, broyé avec du sésame blanc torréfié ; et du riz à l’orge chaud, le mugi-meshi, comme base.

Le plaisir tient au contraste : le bouillon glacé imprègne des grains encore chauds, les rondelles de concombre salées gardent leur croquant, et le tofu ferme déchiré à la main se gorge de bouillon par ses bords irréguliers. Le myoga et le shiso ferment la marche avec leur parfum net.

La méthode compte autant que les ingrédients. Le sésame est broyé dans un suribachi rainuré, le poisson émietté vient s’y mêler, puis le mugi-miso. La pâte est étalée sur les parois du mortier et passée à la flamme jusqu’à noircir à peine, ce qui creuse le goût du miso et gomme les notes trop poissonneuses.

On l’allonge traditionnellement à l’eau très froide, même si des cuisiniers d’aujourd’hui préfèrent un dashi léger.

Oroshi soba — Dans le même esprit rafraîchissant, les oroshi soba se mangent froides jusqu’en septembre

Né du riz taxé et des étés lourds

Miyazaki est le berceau reconnu du hiyajiru, et des groupes de préservation comme celui de la ville de Saito y défendent encore la méthode au mortier.

On fait souvent remonter le plat à l’époque de Kamakura, sur la foi d’un document qui opposerait des samouraïs mangeant leur soupe chaude à des moines la prenant froide sur du riz. Ce récit tient une place importante dans la mémoire locale, mais le texte invoqué ne figure pas au catalogue général des livres nationaux du Japon.

Le nom, lui, est mieux daté. Le traité culinaire Ryori Monogatari, publié en 1643, mentionne déjà un hiyajiru. La préparation décrite tenait plutôt de l’aemono, un plat assaisonné mêlant mozuku, nori, châtaignes, gingembre, myoga et pâte de poisson. Le nom a donc circulé bien avant que la méthode ne se fixe.

Hōrensō gomaae — Le sésame broyé au mortier fait aussi tout le charme du hōrensō gomaae

La forme moderne, elle, vient des champs. Le nengu prélevait 40 à 60 % de la récolte de riz, parfois davantage, si bien que les paysans mangeaient du riz à l’orge plutôt que du riz blanc poli.

Pendant les étés humides de Miyazaki, ils posaient du miso cru sur un reste de mugi-meshi du matin et versaient de l’eau froide par-dessus : du sel, de l’eau et un repas avalé pendant la pause. Les générations suivantes ont grillé le poisson, ajouté le sésame, passé la pâte à la flamme et imposé le tofu ferme comme signature locale.

Les ingrédients principaux du hiyajiru

Le poisson fait la base savoureuse : aji, kamasu ou tai grillés puis émiettés, ou bien des niboshi et de l’ago séchés puis rôtis. On étête et on vide les petites sardines séchées pour éviter l’amertume, et le passage au feu efface les odeurs trop marines. Sous le bouillon, le riz à l’orge apporte la mâche et le contrepoint chaud qui définit le plat.

Le miso d’orge de Kyushu donne le sel, le corps et une douceur venue du koji d’orge ; grillé, il prend cette saveur brunée qui sépare le hiyajiru d’une simple soupe froide.

Les graines de sésame blanc, moulues jusqu’à libérer leur parfum, apportent le gras et la texture crémeuse qui aide la pâte à s’émulsionner. Beaucoup s’en tiennent à l’eau glacée pour garder le goût net, d’autres ajoutent un dashi léger pour un supplément d’umami.

Hiyashi chuka — Quand la chaleur s’installe pour de bon, le hiyashi chuka prend le relais côté nouilles

Le reste se joue sur la fraîcheur. Le tofu ferme (momen) est égoutté puis déchiré à la main, ce qui l’imbibe mieux qu’une découpe au couteau. Le concombre est tranché fin, salé et pressé pour rester croquant sans diluer le bouillon. Le myoga et le shiso, eux, tranchent la richesse du sésame et donnent au bol son parfum d’été.