Authentique Hiyajiru - Soupe froide de Miyazaki

Une soupe japonaise froide et ultra parfumée au dashi de niboshi, miso grillé et sésame, servie sur un bol de riz avec concombre, tofu et herbes.

5/5 (8)

Temps de préparation: 35

Temps de cuisson: 10

Temps total: 45

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Japonaise

Servings:

30 g de niboshi (petites sardines séchées) poids net
300 ml d'eau
25 g de graines de sésame grillées
50 g de miso d'orge (mugi miso) peut être remplacé par 1,5× la quantité de miso blanc
0.5 bloc de tofu ferme (momen)
0.5 concombre
2 myoga (boutons de gingembre japonais) facultatif
5 feuilles de shiso (ōba)
2 bols de riz traditionnellement à l’orge (facultatif)

Étêter et vider les niboshi.
30 g de niboshi (petites sardines séchées)
Mettre 10 g de niboshi dans une casserole avec l'eau, puis laisser reposer 30 minutes.
300 ml d'eau
Porter à ébullition, puis cuire à feu doux 6 à 7 minutes en écumant.
Filtrer pour obtenir le dashi.

Mettre le reste des niboshi dans une poêle à feu doux ; quand ils sont croustillants, ajouter le sésame et torréfier à sec jusqu'à ce que ce soit parfumé.
25 g de graines de sésame
Broyer le mélange sésame-niboshi dans un suribachi (mortier japonais) ou au robot.
Étaler le miso à l'intérieur de la casserole, la retourner et colorer le miso à la flamme directe jusqu'à ce qu'il soit bien parfumé.
50 g de miso d'orge (mugi miso)
Ajouter le mélange sésame-niboshi au miso, puis détendre peu à peu avec le dashi. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

Émincer le concombre et le myoga en fines rondelles, puis ciseler le shiso en fines lanières.
0.5 concombre, 2 myoga (boutons de gingembre japonais), 5 feuilles de shiso (ōba)
Ajouter le concombre, le myoga et le tofu émietté à la main au bouillon froid.
0.5 bloc de tofu ferme (momen)
Disposer le riz à l'orge dans un bol, puis verser le bouillon froid par-dessus.
2 bols de riz

Pour une version plus douce, remplacez le miso d’orge par du miso blanc (environ 1,5× la quantité).
Servez bien froid : un passage au réfrigérateur améliore nettement le goût.
Le myoga est facultatif mais apporte une note fraîche et aromatique.

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