正宗 Hiyajiru：宮崎冷湯

宮崎夏日的沁涼一碗 ：烤味噌與研磨芝麻熬成的高湯，冰鎮後澆在仍溫熱的大麥飯上。

天氣又悶又熱，從中午開始就沒了胃口，但這一碗往往幾分鐘就能吃得乾乾淨淨。高湯從冰箱取出，帶著烤味噌與研磨芝麻的濃郁香氣，澆上仍有餘溫的大麥飯。

底下的手撕豆腐吸飽湯汁，小黃瓜依舊清脆爽口，紫蘇與茗荷則在最後一刻提亮整碗風味。在宮崎，天熱到連下廚都嫌麻煩時，人們就會吃這道；因此也特別適合那些只想徹底耍廢的日子。

Hiyajiru 是什麼 ？

Hiyajiru（冷や汁）意為「冷湯」，但宮崎版本遠比這個直譯來得講究。它的核心建立在三個要素上：在地的乾製或炙烤魚類，從竹筴魚（aji）到小魚乾（niboshi）；九州的大麥味噌，比米味噌更溫和，並與烘香白芝麻一同磨碎；以及作為基底的熱大麥飯，也就是 mugi-meshi。

這道菜迷人的地方，就在於鮮明的對比：冰涼高湯滲入仍帶熱度的飯粒，鹽漬小黃瓜片依舊爽脆，手撕的硬豆腐則透過不規則的邊緣吸滿湯汁。茗荷與紫蘇最後收尾，留下俐落而清新的香氣。

做法與食材同樣重要。芝麻要在帶紋路的 suribachi 擂缽裡磨碎，再拌入剝碎的魚肉，接著加入 mugi-miso。之後把這團味噌糊抹在缽壁上，以火稍稍炙烤到微微焦黑，藉此加深味噌香氣，也去掉過重的魚腥味。

傳統上會用冰得透心的水來調開，不過現代也有廚師偏好加入清淡的日式高湯。

源自沉重米稅與悶熱盛夏

宮崎被公認為 hiyajiru 的發源地，像西都市這樣的保存團體，至今仍持續守護以擂缽製作的傳統方法。

人們常將這道菜追溯到鎌倉時代，根據是一份據說把喝熱湯的武士，與將冷湯澆在飯上食用的僧侶相互對照的文獻。這段說法在地方記憶中占有重要位置，但被援引的那份文本並未收錄於日本全國書籍總目錄。

至於名稱本身，年代就清楚得多了。1643 年出版的料理書 Ryori Monogatari 中，已經提到 hiyajiru。不過書中描述的做法比較接近 aemono，是一道以海蘊、海苔、栗子、薑、茗荷與魚漿拌成的調味菜。也就是說，這個名稱在做法定型之前，早已流傳開來。

現代版本則來自田裡。nengu 稅賦會抽走 40 到 60 % 的稻米收成，有時甚至更多，因此農民吃的是大麥飯，而不是精白米。

在宮崎濕熱的夏天，他們會把生味噌放在早上剩下的 mugi-meshi 上，再澆上冷水：鹽、水，外加一頓在休息空檔匆匆吞下的飯。之後幾代人又加入烤魚、芝麻與炙烤過的味噌糊，並把硬豆腐定調為在地特色。

Hiyajiru 的主要食材

魚是鮮味的根底：烤過再剝碎的 aji、kamasu 或 tai，或是曬乾後再烘烤的 niboshi 與 ago。為了避免苦味，小沙丁魚乾會先去頭去內臟，而經過火烤也能去除過重的海味氣息。在湯底之下，大麥飯帶來飽滿的咀嚼感，以及這道菜最關鍵的那一抹溫熱對比。

九州的大麥味噌帶來鹹香、厚度，以及來自大麥麴的柔和甜味；經過炙烤後，會散發微焦的褐香，這正是 hiyajiru 與一般冷湯拉開距離的關鍵。

白芝麻磨到香氣釋放後，能提供油脂與柔滑質地，幫助味噌糊乳化。許多人堅持只用冰水，好保留乾淨俐落的風味；也有人加入清淡高湯，增添更多旨味。

其餘關鍵，全在於新鮮感。木棉豆腐（momen）會先瀝乾，再用手撕開，這樣比用刀切更能吸附湯汁。小黃瓜切成薄片，撒鹽後再擠去水分，好保持脆度而不稀釋高湯。至於茗荷與紫蘇，則能劃開芝麻的厚重感，替這一碗帶來專屬夏天的香氣。