Το δροσερό μπολ της Μιγιαζάκι : ζωμός από ψημένο μίσο και αλεσμένο σουσάμι, παγωμένος πάνω σε ακόμα ζεστό ρύζι με κριθάρι.

5/5 (8)

Έχει αποπνικτική ζέστη, η όρεξη έχει χαθεί από το μεσημέρι, κι όμως αυτό το μπολ αδειάζει μέσα σε λίγα λεπτά. Ο ζωμός βγαίνει από το ψυγείο, γεμάτος ψημένο μίσο και αλεσμένο σουσάμι, και λούζει το ρύζι με κριθάρι που παραμένει ακόμα ζεστό.

Από κάτω, το τόφου, σκισμένο με το χέρι, ρουφά τον ζωμό, το αγγούρι κρατά την τραγανή του υφή, και το σίσο με το μιόγκα ξυπνούν τις γεύσεις την τελευταία στιγμή. Στη Μιγιαζάκι το τρώνε όταν η ζέστη σου κόβει κάθε διάθεση για μαγείρεμα, γι’ αυτό ταιριάζει τέλεια και στις μέρες που απλώς βαριέσαι να μπεις στην κουζίνα

Χιγιαγιάκκο — Άλλο ένα αγαπημένο πιάτο στα ιαπωνικά καλοκαιρινά τραπέζια, το χιγιαγιάκκο σερβίρεται κι αυτό απολαυστικά κρύο

Τι είναι το hiyajiru ;

Hiyajiru (冷や汁) σημαίνει «κρύα σούπα», όμως η εκδοχή της Μιγιαζάκι είναι πολύ πιο συγκεκριμένη απ’ όσο αφήνει να εννοηθεί η μετάφρασή της. Βασίζεται σε τρεις πυλώνες : ένα τοπικό αποξηραμένο ή ψημένο ψάρι, από σαφρίδι (aji) έως niboshi ; μίσο κριθαριού από το Kyushu, πιο ήπιο από το μίσο ρυζιού, δουλεμένο με καβουρδισμένο λευκό σουσάμι ; και ζεστό ρύζι με κριθάρι, το mugi-meshi, για βάση.

Η νοστιμιά του κρύβεται στις αντιθέσεις : ο παγωμένος ζωμός ποτίζει τους ακόμα ζεστούς κόκκους, οι αλατισμένες φέτες αγγουριού κρατούν την τραγανότητά τους, και το σφιχτό τόφου, σκισμένο με το χέρι, ρουφά τον ζωμό από τις ακανόνιστες άκρες του. Το μιόγκα και το σίσο ολοκληρώνουν το σύνολο με το καθαρό, δροσερό τους άρωμα.

Η τεχνική μετράει όσο και τα υλικά. Το σουσάμι αλέθεται σε ένα ραβδωτό suribachi, εκεί ανακατεύεται το θρυμματισμένο ψάρι και έπειτα το mugi-miso. Η πάστα απλώνεται στα τοιχώματα του γουδιού και περνιέται από τη φλόγα μέχρι να σκουρύνει ελαφρά, κάτι που βαθαίνει τη γεύση του μίσο και σβήνει τις πολύ έντονες ψαρίσιες νότες.

Παραδοσιακά αραιώνεται με παγωμένο νερό, αν και αρκετοί σύγχρονοι μάγειρες προτιμούν ένα ελαφρύ ντάσι.

Ορόσι σόμπα — Στο ίδιο δροσερό πνεύμα, τα ορόσι σόμπα τρώγονται κρύα ως και τον Σεπτέμβριο

Γεννημένο από τη φορολογία του ρυζιού και τα βαριά καλοκαίρια

Η Μιγιαζάκι θεωρείται η γενέτειρα του hiyajiru, και ομάδες διατήρησης, όπως εκείνη της πόλης Saito, συνεχίζουν να υπερασπίζονται εκεί τη μέθοδο με το γουδί.

Συχνά λέγεται ότι το πιάτο ανάγεται στην εποχή Kamakura, με βάση ένα έγγραφο που υποτίθεται πως αντιπαραβάλλει σαμουράι που έτρωγαν τη σούπα τους ζεστή με μοναχούς που την έτρωγαν κρύα πάνω σε ρύζι. Αυτή η αφήγηση κατέχει σημαντική θέση στην τοπική μνήμη, όμως το κείμενο στο οποίο παραπέμπουν δεν εμφανίζεται στον γενικό κατάλογο των εθνικών βιβλίων της Ιαπωνίας.

Το όνομα, πάντως, τεκμηριώνεται καλύτερα. Η μαγειρική πραγματεία Ryori Monogatari, που δημοσιεύτηκε το 1643, αναφέρει ήδη ένα hiyajiru. Η παρασκευή που περιγράφεται έμοιαζε περισσότερο με aemono, ένα καρυκευμένο πιάτο που συνδύαζε mozuku, νόρι, κάστανα, τζίντζερ, μιόγκα και πάστα ψαριού. Άρα, το όνομα κυκλοφορούσε πολύ πριν παγιωθεί η μέθοδος.

Χόρενσο γκομάαε — Το σουσάμι, αλεσμένο στο γουδί, είναι και όλη η χάρη του χόρενσο γκομάαε

Η σύγχρονη μορφή του, όμως, γεννήθηκε στα χωράφια. Το nengu αφαιρούσε το 40 έως 60 % της σοδειάς ρυζιού, και μερικές φορές ακόμη περισσότερο, έτσι οι αγρότες έτρωγαν ρύζι με κριθάρι αντί για λευκό, γυαλισμένο ρύζι.

Στα υγρά καλοκαίρια της Μιγιαζάκι, έβαζαν ωμό μίσο πάνω σε λίγο mugi-meshi που είχε περισσέψει από το πρωί και από πάνω έριχναν κρύο νερό : αλάτι, νερό και ένα γεύμα που κατέβαινε γρήγορα στο διάλειμμα. Οι επόμενες γενιές έψησαν το ψάρι, πρόσθεσαν σουσάμι, πέρασαν την πάστα από τη φλόγα και καθιέρωσαν το σφιχτό τόφου ως τοπική υπογραφή.

Τα βασικά υλικά του hiyajiru

Το ψάρι είναι η γευστική βάση : aji, kamasu ή tai, ψημένα και μετά θρυμματισμένα, ή αλλιώς αποξηραμένα και καβουρδισμένα niboshi και ago. Στις μικρές αποξηραμένες σαρδέλες αφαιρούνται το κεφάλι και τα εντόσθια για να αποφευχθεί η πίκρα, ενώ το πέρασμα από τη φωτιά σβήνει τις υπερβολικά έντονες θαλασσινές μυρωδιές. Κάτω από τον ζωμό, το ρύζι με κριθάρι προσφέρει υπόσταση και τη ζεστή αντίθεση που ορίζει το πιάτο.

Το μίσο κριθαριού του Kyushu δίνει αλάτι, σώμα και μια ήπια γλύκα από το koji κριθαριού ; όταν ψήνεται, αποκτά εκείνη τη βαθιά, καβουρδισμένη γεύση που ξεχωρίζει το hiyajiru από μια απλή κρύα σούπα.

Το λευκό σουσάμι, αλεσμένο μέχρι να απελευθερώσει το άρωμά του, προσθέτει πλούτο και κρεμώδη υφή, βοηθώντας την πάστα να γαλακτωματοποιηθεί. Πολλοί μένουν στο παγωμένο νερό για να κρατήσουν τη γεύση καθαρή, ενώ άλλοι προσθέτουν ένα ελαφρύ ντάσι για λίγη παραπάνω ουμάμι.

Χιγιάσι τσούκα — Όταν η ζέστη εγκαθίσταται για τα καλά, το χιγιάσι τσούκα παίρνει τη σκυτάλη στην κατηγορία των νουντλς

Από εκεί και πέρα, όλα κρίνονται στη φρεσκάδα. Το σφιχτό τόφου (momen) στραγγίζεται και μετά σκίζεται με το χέρι, γιατί έτσι απορροφά καλύτερα τον ζωμό απ’ ό,τι αν κοπεί με μαχαίρι. Το αγγούρι κόβεται πολύ λεπτά, αλατίζεται και πιέζεται για να μείνει τραγανό χωρίς να νερώσει τον ζωμό. Το μιόγκα και το σίσο, τέλος, ισορροπούν την πλούσια γεύση του σουσαμιού και χαρίζουν στο μπολ το άρωμα του καλοκαιριού.