Αφαιρέστε τα κεφάλια και τα εντόσθια από τα niboshi.

Βάλτε 10 g niboshi σε μια κατσαρόλα με το νερό και αφήστε τα για 30 λεπτά.

Φέρτε σε βρασμό και έπειτα σιγοβράστε για 6 έως 7 λεπτά, ξαφρίζοντας όποτε χρειάζεται.

Σουρώστε για να πάρετε το ντάσι.

Βάλτε τα υπόλοιπα niboshi σε ένα τηγάνι σε χαμηλή φωτιά· μόλις γίνουν τραγανά, προσθέστε το σουσάμι και καβουρδίστε τα χωρίς λιπαρή ουσία μέχρι να μοσχοβολήσουν.

Αλέστε το μείγμα από σουσάμι και niboshi σε suribachi (ιαπωνικό γουδί) ή σε πολυκόφτη.

Απλώστε το miso στα εσωτερικά τοιχώματα της κατσαρόλας, γυρίστε την ανάποδα και ψήστε το απευθείας στη φλόγα μέχρι να βγάλει έντονο άρωμα.

Προσθέστε στο miso το μείγμα από σουσάμι και niboshi και αραιώστε σταδιακά με το ντάσι. Αφήστε να κρυώσει και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο.

Κόψτε το αγγούρι και το myoga σε λεπτές ροδέλες και ύστερα το shiso σε λεπτές λωρίδες.

Προσθέστε στον κρύο ζωμό το αγγούρι, το myoga και το τόφου, θρυμματισμένο με τα χέρια.

Μοιράστε το ρύζι με κριθάρι σε μπολ και περιχύστε με τον κρύο ζωμό.