Αυθεντικό hiyayakko – ιαπωνικό μεταξένιο τόφου

Αυθεντικό, δροσερό hiyayakko: μεταξένιο τόφου με τζίντζερ, φρέσκα κρεμμυδάκια και σάλτσα σόγιας αρωματισμένη με kombu.

Κάνει ζέστη, η όρεξη αργεί να έρθει, κι όμως ένα απλό, καλά δροσερό κομμάτι τόφου εξαφανίζεται σε λίγες μόνο μπουκιές. Το hiyayakko βασίζεται στις αντιθέσεις : τη μεταξένια δροσιά του τόφου, την πικάντικη ένταση του τζίντζερ, την τραγανότητα του negi και εκείνη την πινελιά shoyu που ξυπνά τα πάντα την τελευταία στιγμή.

Οι νιφάδες παλαμίδας πάλλονται ακόμη όταν το πιάτο φτάνει στο τραπέζι. Στην αρχή το περνάς για υπερβολικά απλό ώστε να είναι πραγματικά νόστιμο, μέχρι την πρώτη μπουκιά.

Το hiyayakko: τι ακριβώς είναι ;

Στο κέντρο του πιάτου υπάρχει ένα μόνο στοιχείο : ένα ποιοτικό ιαπωνικό τόφου, σερβιρισμένο κρύο και σχεδόν χωρίς καμία επεξεργασία, σε πλήρη αντίθεση με το πλούσια καρυκευμένο μάπο τόφου. Δύο είδη τόφου θεωρούνται κλασικά : το kinugoshi, μεταξένιο και ντελικάτο, που προτιμάται στο Kansai, και το momen, πιο σφιχτό, που συνδέεται με το Kanto.

Σήμερα, σχεδόν τα δύο τρίτα των Ιαπώνων προτιμούν το kinugoshi για αυτό το πιάτο. Μια απλή πινελιά από ποιοτικό shoyu, που προστίθεται την τελευταία στιγμή, αναδεικνύει το umami της σόγιας και της παλαμίδας, όπως σε μια καλά ισορροπημένη σούπα μίσο.

Το όνομά του συντίθεται από το hiya, « κρύο », και το yakko, όρο που χαρακτήριζε τους υπηρέτες των πομπών των daimyo την εποχή του Edo. Τα hanten τους έφεραν το kuginuki mon, ένα τετράγωνο έμβλημα που θυμίζει στο σχήμα του την κοπή του τόφου, εξ ου και η έκφραση yakko ni kiru, δηλαδή « κόβω σε κανονικούς κύβους περίπου 3 εκ. ».

Μια άλλη θεωρία το θέλει να προέρχεται από φωνητική παραμόρφωση της ντοπιολαλιάς του Edo, από το hiyayaka στο hiyayakko.

Από τους ναούς της Nara στους πάγκους του Edo

Το τόφου γεννήθηκε στην Κίνα· η εφεύρεσή του αποδίδεται στον πρίγκιπα Liu An της δυναστείας Han, τον 2ο αιώνα π.Χ. Έφτασε στην Ιαπωνία γύρω στις περιόδους Nara και Heian, μεταφερμένο από βουδιστές μοναχούς που επέστρεφαν από την Κίνα των Tang, και εμφανίζεται στις ιαπωνικές πηγές το 1183 ως προσφορά στο ιερό Kasuga.

Για πολύ καιρό συνδεδεμένο με τον κόσμο των ναών, πρόσφερε μια ήπια πηγή πρωτεΐνης στο shojin ryori, τη βουδιστική χορτοφαγική κουζίνα, πριν περάσει και στα τραπέζια των πολεμιστών κατά τις περιόδους Kamakura και Muromachi.

Η λαϊκή του διάδοση συντελέστηκε στο Edo. Παρά τα περιοριστικά διατάγματα πολυτέλειας, η αστικοποίηση δημιούργησε καθημερινή ζήτηση για okazu, δηλαδή τα συνοδευτικά που σερβίρονται με το ρύζι. Το 1659, το βόρειο τμήμα της πόλης μετρούσε 5 900 άδειες πλανόδιου εμπορίου, από τις οποίες πάνω από το 70 % ανήκαν σε παιδιά, ηλικιωμένους ή άτομα με αναπηρία, που διένεμαν τόφου και natto στους δρόμους. Το τόφου ήταν τότε ένα καθημερινό συνοδευτικό, πολύ πριν από πιο εξειδικευμένες παρασκευές όπως το ρύζι για σούσι.

Το νερό είχε εξίσου μεγάλη σημασία. Τα υδραγωγεία του Kanda και του Tamagawa τροφοδοτούσαν τα κοινόχρηστα πηγάδια και, το καλοκαίρι, τα κομμάτια τόφου δροσίζονταν σε λεκάνες με νερό πηγαδιού. Το 1782, το Tofu Hyakuchin κατατάσσει το « yakko tofu » ανάμεσα στις παρασκευές τόσο συνηθισμένες, που σχεδόν δεν χρειάζονται καμία εξήγηση: ένα αστικό πιάτο γεννημένο από τη δροσιά των πηγαδιών και τον οπτικό κώδικα των πομπών sankin-kotai.

Τα βασικά υλικά του hiyayakko

Στόχος είναι να διατηρηθεί αναλλοίωτη η γεύση της σόγιας, μακριά από παρασκευές όπου το τόφου μεταμορφώνεται, όπως τα τραγανά τηγανητά τόφου με γλυκόξινη σάλτσα.

• Τόφου kinugoshi με nigari : μεταξένια βάση, πλούσια σε νερό, με βελούδινη υφή που αφήνει να αναδειχθούν τα αρώματα του τζίντζερ και του shoyu.
• Τόφου momen με nigari : πιο σφιχτή βάση, κόβεται σε σταθερούς κύβους και εκφράζει την παράδοση του Kanto, μακριά από το τηγανητό τόφου που συναντάμε στο κιτσούνε ουντόν.
• Nigari : το παραδοσιακό πηκτικό, που προσφέρει διακριτική ορυκτότητα και μια ελαφριά πικράδα, αναδεικνύοντας τη γλυκύτητα της σόγιας.
• Ποιοτικό shoyu ή ελαφρύ ponzu : το βασικό καρύκευμα· το shoyu χαρίζει γλουταμινικό και βάθος ζύμωσης, ενώ το ponzu μια διακριτική νότα εσπεριδοειδών χωρίς να κυριαρχεί. Το μεντσούγιου παραμένει επίσης μια επιλογή, αρκεί να χρησιμοποιηθεί με φειδώ.
• Katsuobushi : νιφάδες αποξηραμένης παλαμίδας, που προσφέρουν ινοσινικό και δημιουργούν βαθύ umami μαζί με τη σάλτσα σόγιας, όπως σε ένα οκονομιγιάκι.
• Φρέσκο τριμμένο τζίντζερ : μια ζωηρή, πικάντικη νότα που ξυπνά τη γεύση του τόφου.
• Negi (φρέσκα κρεμμυδάκια): θυμίζουν φρέσκο κρεμμυδάκι ή σχοινόπρασο και προσφέρουν φυτική τραγανότητα που δροσίζει τον ουρανίσκο ανάμεσα στις μπουκιές.

Σημεία αυθεντικότητας και σερβίρισμα

Η αυθεντικότητα κρίνεται τόσο από το προϊόν όσο και από τον χειρισμό του. Το nigari παραμένει σημείο αναφοράς για ένα τόφου που τρώγεται όπως είναι, ενώ το θειικό ασβέστιο δίνει πιο ουδέτερο αποτέλεσμα και τα όξινα πηκτικά πιο εύθρυπτη υφή.

Το κόψιμο γίνεται σε κανονικούς κύβους yakko περίπου 3 εκ., σε θερμοκρασία 16 έως 18 °C, αποφεύγοντας την παγωνιά του ψυγείου και τον τριμμένο πάγο. Όπως και με τα ζαρού σόμπα, η δροσιά δεν πρέπει να σκεπάζει τη γεύση. Η σάλτσα προστίθεται μόνο την τελευταία στιγμή, γιατί το αλάτι του shoyu κάνει το τόφου να αποβάλλει το νερό του μέσω όσμωσης, ακριβώς όπως συμβαίνει με μια σάλτσα για κρύα soba.

Οι κλασικές εκδοχές αποφεύγουν προσθήκες που καλύπτουν τη γεύση της σόγιας : σησαμέλαιο, kimchi, σάλτσες με βάση τη μαγιονέζα ή παρουσίαση πάνω σε πάγο. Παρ’ όλα αυτά, επιβιώνουν ορισμένες τοπικές παραλλαγές, όπως η karashi στην Ishikawa.

Αυτή η λιτότητα φέρνει το hiyayakko κοντά σε άλλα μινιμαλιστικά ιαπωνικά πιάτα, από το ταμάγκο κάκε γκοχάν μέχρι το όνσεν ταμάγκο, στον αντίποδα πιο χορταστικών παρασκευών όπως το τσάνκο νάμπε ή το ιαπωνικό κάρι.