Hiyayakko auténtico: tofu sedoso al estilo japonés

Escrito por Marc Winer Published on 1 de julio de 2026 en Vegetariano, Verduras

Un hiyayakko auténtico y muy refrescante: tofu sedoso coronado con jengibre y cebolleta, realzado con una salsa de soja infusionada con kombu.

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Hace calor, apenas hay apetito y, sin embargo, un simple bloque de tofu bien fresco se deja devorar en unos pocos bocados. El hiyayakko juega con los contrastes: la frescura sedosa del tofu, el picor del jengibre, el crujiente del negi y ese chorrito de shoyu que lo despierta todo al final.

Wok de acero al carbono martillado con mango de madera: calentamiento rápido, sellado perfecto y gran durabilidad.

Las virutas de bonito aún tiemblan cuando el plato llega a la mesa. Parece demasiado simple para ser tan bueno… hasta el primer bocado.

Zaru soba — Otro placer veraniego que se disfruta bien frío: los zaru soba

¿Qué es el hiyayakko ?

En el centro del plato hay un solo elemento: un bloque de tofu japonés de calidad, servido frío y casi sin aliño, a diferencia de un mapo tofu intensamente condimentado. Hay dos variedades de tofu consideradas clásicas: el kinugoshi, sedoso y delicado, preferido en Kansai, y el momen, más firme, asociado a Kanto.

Hoy, casi dos tercios de los japoneses prefieren el kinugoshi para este plato. Un simple chorrito de shoyu de calidad, añadido en el último momento, realza el umami de la soja y del bonito, como en una sopa de miso bien equilibrada.

El nombre se compone de hiya, « frío », y de yakko, término que designaba a los sirvientes de los cortejos de daimyos en la época de Edo. Sus chaquetas hanten llevaban el kuginuki mon, un blasón cuadrado cuya forma evoca el corte del tofu; de ahí la expresión yakko ni kiru, « cortar en cubos regulares de unos 3 cm ».

Otra teoría lo interpreta como una deformación fonética del habla de Edo, de hiyayaka a hiyayakko.

Mapo tofu — El tofu también puede servirse humeante y picante, como en el mapo tofu

De los templos de Nara a los puestos de Edo

El tofu nació en China, en una invención atribuida al príncipe Liu An, de la dinastía Han, en el siglo II antes de nuestra era. Llegó a Japón hacia los periodos de Nara y Heian, llevado por monjes budistas que regresaban de la China de los Tang, y aparece en las fuentes japonesas en 1183 como ofrenda al santuario Kasuga.

Durante mucho tiempo, vinculado al mundo de los templos, aportó una proteína suave en el shojin ryori, la cocina vegetariana budista, antes de llegar a las mesas de los guerreros en los periodos de Kamakura y Muromachi.

Su popularización tuvo lugar en Edo. A pesar de los edictos suntuarios, la urbanización creó una demanda cotidiana de okazu, esos acompañamientos que se sirven con el arroz. En 1659, el norte de la ciudad contaba con 5 900 permisos de venta ambulante, de los cuales más del 70 % estaban en manos de niños, personas mayores o personas con discapacidad, que vendían tofu y natto por las calles. El tofu era entonces un acompañamiento de todos los días, mucho antes de preparaciones más especializadas como el arroz de sushi.

El agua era tan importante como todo lo demás. Los acueductos de Kanda y de Tamagawa alimentaban los pozos comunales y, en verano, los bloques de tofu se refrescaban en pilas de agua de pozo. En 1782, el Tofu Hyakuchin incluye el « yakko tofu » entre las preparaciones tan comunes que casi no requieren explicación: un plato urbano nacido de la frescura de los pozos y del código visual de los cortejos de sankin-kotai.

Los ingredientes principales del hiyayakko

La idea es preservar el sabor de la soja, lejos de las preparaciones en las que el tofu se transforma, como los buñuelos de tofu crujientes.

Tofu kinugoshi con nigari : base sedosa y rica en agua, con una textura aterciopelada que deja brillar los aromas del jengibre y del shoyu.
Tofu momen con nigari : base más firme, se corta en cubos estables y encarna la tradición de Kanto, muy distinta del tofu frito de un kitsune udon.
Nigari : coagulante histórico que aporta una mineralidad sutil y un ligero amargor, haciendo resaltar la dulzura de la soja.
Shoyu de calidad o ponzu ligero : condimento principal; el shoyu aporta glutamato y profundidad fermentada, mientras que el ponzu añade un toque cítrico sin dominar. El mentsuyu también puede usarse, pero en poca cantidad.
Katsuobushi : virutas de bonito seco que aportan inosinado y crean un umami profundo con la salsa de soja, como en un okonomiyaki.
Jengibre fresco rallado : nota viva y picante que despierta el sabor del tofu.
Negi (cebolletas): similar a la cebolla tierna, aporta un crujiente vegetal que refresca el paladar entre bocado y bocado.

Claves de autenticidad y servicio

La autenticidad depende tanto del producto como del gesto. El nigari sigue siendo la referencia para un tofu servido tal cual, mientras que el yeso da un resultado más neutro y los coagulantes ácidos, una textura quebradiza.

Se corta en cubos yakko regulares de unos 3 cm, a una temperatura de 16 a 18 °C, para evitar el frío excesivo del frigorífico y el hielo picado. Como ocurre con los zaru soba, la frescura no debe apagar el sabor. La salsa se añade solo al final, porque la sal del shoyu hace que el tofu suelte agua por ósmosis, exactamente igual que ocurre con una salsa para fideos soba fríos.

Kitsune udon — El tofu frito y esponjoso también aparece en el kitsune udon

Las versiones clásicas prescinden de los añadidos que enmascaran el sabor de la soja: aceite de sésamo, kimchi, salsas a base de mayonesa o una presentación sobre hielo. Aun así, perviven algunas variantes regionales, como el karashi en Ishikawa.

Esta sobriedad acerca el hiyayakko a otros platos japoneses minimalistas, desde el tamago kake gohan hasta el onsen tamago, en las antípodas de preparaciones más contundentes como el chanko nabe o el curry japonés.