Ayam goreng Hokkaidō : paha atas ayam yang dimarinasi dengan kecap asin, jahe, dan bawang putih, dilapisi telur, tepung, dan pati kentang, lalu digoreng dua kali.
Kita keluar dari sebuah izakaya dengan aroma jahe goreng yang masih melekat di jari, lalu rasanya ingin kembali lagi keesokan harinya. Zangi merangkum momen itu: kulit cokelat bertekstur yang berderak renyah, uap kecap asin dan bawang putih yang langsung menyeruak, dan di bawahnya paha atas ayam yang masih sarat jus.
Sekilas, orang mungkin mengira ini karaage. Namun, satu gigitan saja sudah cukup untuk menyadari bahwa Hokkaidō punya versi ayam gorengnya sendiri.
Zangi, apa itu ?
Zangi adalah ayam goreng khas Hokkaidō. Biasanya, yang dipakai adalah paha atas tanpa tulang dengan kulit, dipotong agak besar, lalu dimarinasi dalam campuran pekat dari kecap asin, jahe parut, bawang putih, dan sake, dengan sedikit mirin atau gula.
Telur kocok sering langsung dicampurkan ke daging yang sudah dibumbui, sebelum ditambahkan tepung terigu dan pati kentang: lapisannya jadi lengket, lalu saat digoreng berubah menjadi kulit tebal yang tidak rata. Kebanyakan juru masak memakai teknik goreng dua kali, pertama untuk mematangkan bagian dalam, lalu kedua dengan api yang lebih besar untuk mempergelap kerak dan membuatnya lebih kokoh.
Namanya berasal dari ungkapan Tionghoa yang merujuk pada ayam goreng, zha ji (炸鶏) atau zha zi ji (炸子鶏). Kisah yang paling sering dikutip mengaitkannya dengan pemilik Torimatsu, sebuah kedai yakitori di Kushiro, yang konon menyisipkan bunyi “n” (ん) sebagai gema dari un, keberuntungan, sebagai harapan agar usahanya makmur.
Di pulau itu, istilah ini merujuk pada metode sekaligus hidangannya: gurita, salmon, siput laut, dan bahan lokal lainnya menggunakan trio bumbu kecap asin-jahe-bawang putih yang sama.
Lahir di izakaya Kushiro
Semuanya bermula di Hokkaidō pascaperang, ketika ayam pedaging murah mulai mudah ditemukan dan para juru masak tak lagi terpaku pada pakem yakitori. Sekitar 1960, di distrik Suehiro, Kushiro, Torimatsu mulai memotong ayam utuh, lengkap dengan tulangnya, lalu menggorengnya per potong.
Unggas termurah di pasar itu pun menjadi hidangan yang mengenyangkan bagi pelanggan yang datang untuk minum, para pekerja, dan keluarga.
Zangi generasi pertama ini belum seperti versi masa kini yang dimarinasi pekat. Ayamnya hanya dibumbui garam dan merica, dibalut lapisan tipis pati kentang, digoreng, lalu disajikan dengan saus cocol berbasis saus Worcestershire yang diperkaya lada hitam, rempah-rempah, dan saus tiram. Pendekatan berbasis saus inilah yang tetap menjadi identitas Kushiro.
Saat menyebar ke Sapporo lalu ke seluruh pulau, zangi pun menyesuaikan diri dengan dapur rumahan dan bento: tulang digantikan paha atas tanpa tulang, dan saus cocol dipindahkan ke dalam marinasi.
Kushiro juga melahirkan varian lain pada 1980 di restoran Nanbantei, yaitu zantare: porsi besar zangi yang disiram tare tajam dari kecap asin, cuka, dan gula, dengan keasaman yang menyeimbangkan rasa gurih berlemak. Berkat hidangan ini, tim lokal bahkan meraih Silver Grand Prix di B-1 Grand Prix 2015.
Bahan-bahan utama zangi
Paha atas tanpa tulang berkulit adalah bahan dasarnya. Lemak dan kolagen menjaga daging tetap juicy, sementara kulit memberi rasa dan akan mengerut saat digoreng, membentuk permukaan yang bertekstur.
Telur kocok membantu lapisan melekat dan menjaga kelembapan tetap terperangkap di sekitar daging. Tepung terigu memberi struktur pada kulit dan membuatnya berwarna kecokelatan, sementara pati kentang menghadirkan kerenyahan bertekstur yang tidak cepat melempem.
Basis marinadenya adalah kecap asin yang gurih dan kaya umami, lalu dipadukan dengan sake masak untuk melembutkan aroma ayam sekaligus membantu bumbu meresap ke dalam daging. Mirin atau gula membulatkan rasa asin dan memberi warna cokelat tua. Jahe segar parut dan bawang putih menghadirkan aroma, lada putih atau hitam memberi ketegasan pada lapisan, dan sedikit minyak wijen menambahkan aroma sangrai khas resep rumahan.
Menmi adalah sentuhan khas Hokkaidō. Tsuyu lima kali konsentrat dari Kikkoman ini, yang hanya dijual di pulau tersebut, menghadirkan lima jenis dashi ke dalam marinasi: scallop, bonito, makarel, sarden, dan kombu.
Di tempat lain, mentsuyu tiga kali konsentrat dengan sedikit kecap asin gelap juga sudah memadai. Selebihnya, semuanya ditentukan oleh saus pendamping, yang berbeda-beda menurut kota: Worcestershire di Kushiro, atau tare dari kecap asin, cuka, dan gula untuk zantare.
Bahan-bahan
- 500 g paha ayam atas tanpa tulang dengan kulit
Air garam
- 600 mL air
- 6 g garam untuk air garam
Marinasi dan pelapis
- 2 sendok teh kecap asin
- 2 sendok teh sake
- 1 sendok teh arak Shaoxing bisa diganti dengan sake biasa
- 0.5 sendok teh garam
- 0.5 sendok teh MSG penyedap rasa
- 0.5 sendok teh lada putih bubuk
- 1 sendok teh gula
- 1 sendok teh jahe parut
- 1 telur
- 1 sendok teh tepung terigu
- 75 g tepung kentang tambahkan sedikit lagi jika perlu sebelum digoreng
- 1 sendok teh minyak wijen
- 1 sendok teh minyak netral
- minyak goreng secukupnya
Saus zangi (untuk sekitar 20 zangi)
- 40 g prei Jepang atau prei biasa
- 7 sendok makan cuka beras
- 3 sendok makan kecap asin
- 3 sendok makan gula
- 1.5 sendok teh jahe parut
- 1 sendok teh minyak wijen
- 1 sejumput garam
- 1 sejumput MSG penyedap rasa
- 1 sejumput lada hitam
Petunjuk
Air garam dan marinasi
- Potong paha ayam atas menjadi 8 bagian.500 g paha ayam atas tanpa tulang
- Campurkan air dan garam untuk air garam di dalam mangkuk.600 mL air, 6 g garam
- Rendam ayam dalam air garam selama 10 menit, lalu tiriskan dan tepuk-tepuk hingga kering.
- Tambahkan kecap asin, sake, dan arak Shaoxing, lalu remas-remas hingga bumbu merata.2 sendok teh kecap asin, 2 sendok teh sake, 1 sendok teh arak Shaoxing
- Tambahkan garam, MSG, gula, dan lada putih, lalu remas kembali hingga rata.0.5 sendok teh garam, 0.5 sendok teh MSG, 1 sendok teh gula, 0.5 sendok teh lada putih
- Tambahkan telur dan jahe parut, lalu remas hingga terserap sepenuhnya.1 telur, 1 sendok teh jahe
- Tambahkan tepung terigu dan tepung kentang, lalu remas hingga setiap potongan terlapisi rata.1 sendok teh tepung terigu, 75 g tepung kentang
- Tambahkan minyak wijen dan minyak netral, lalu remas sekali lagi. Pindahkan ke dalam kantong plastik dan diamkan semalaman di lemari es.1 sendok teh minyak wijen, 1 sendok teh minyak netral
Penggorengan
- Keluarkan ayam. Jika ada cairan yang menggenang, tambahkan sedikit tepung kentang untuk melapisi kembali.
- Panaskan minyak goreng hingga 160-170 °C. Buka lipatan tiap potongan ayam dan rentangkan kulitnya tanpa merobeknya, lalu masukkan ayam ke dalam minyak.minyak goreng
- Goreng sekitar 1 menit 30 detik. Angkat segera setelah potongan ayam berwarna keemasan, lalu diamkan 30 detik hingga 1 menit di atas rak kawat.
- Besarkan api dan panaskan minyak hingga 180 °C. Masukkan kembali ayam, lalu goreng sekitar 3 menit. Tiriskan dan sajikan segera dengan saus zangi.
Saus zangi
- Iris tipis prei, lalu campurkan dengan cuka beras, kecap asin, gula, garam, lada hitam, MSG, minyak wijen, dan jahe parut.40 g prei Jepang, 7 sendok makan cuka beras, 3 sendok makan kecap asin, 3 sendok makan gula, 1 sejumput garam, 1 sejumput lada hitam, 1 sejumput MSG, 1 sendok teh minyak wijen, 1.5 sendok teh jahe
Catatan
- Potongan ayam mungkin terlihat besar saat dipotong, tetapi akan menyusut cukup banyak saat digoreng.
- Menambahkan kulit jahe dan bagian hijau prei ke dalam air garam akan membuat daging lebih harum dan membantu mengurangi bau amis yang kuat.
- Patokan suhu untuk penggorengan pertama: gelembung kecil akan muncul di ujung sumpit yang dicelupkan ke dalam minyak.
- Meratakan potongan ayam dan merentangkan kulitnya sebelum dimasukkan ke dalam minyak membantu mempersingkat waktu memasak sekaligus membuat kulit lebih renyah.
- Arak Shaoxing bisa diganti dengan sake biasa.
