Hokkaidōn uppopaistettu kana: soijakastikkeessa, inkiväärissä ja valkosipulissa marinoidut kanan paistileikkeet kuorrutetaan kananmunalla, vehnäjauhoilla ja perunajauhoilla ja uppopaistetaan kahdesti.
Izakayasta lähtiessä sormissa tuoksuu paistettu inkivääri ja mielessä on halu palata heti seuraavana päivänä. Zangin ydin on juuri siinä hetkessä: ruskea, epätasainen kuori rouskahtaa äänekkäästi, soijakastikkeen ja valkosipulin tuoksu kohoaa höyryn mukana, ja kuoren alta paljastuu mehevä kanan paistileike.
Ensi silmäyksellä sitä luulee karaageksi. Yksi suupala riittää kertomaan, että Hokkaidōlla on oma näkemyksensä uppopaistetusta kanasta.
Mitä zangi on?
Zangi on Hokkaidōn uppopaistettua kanaa. Siihen käytetään luuttomia, nahallisia kanan paistileikkeitä, jotka leikataan isoiksi paloiksi ja marinoidaan tummassa soijakastikkeen, raastetun inkiväärin, valkosipulin ja saken seoksessa, johon lisätään hieman miriniä tai sokeria.
Vatkattu kananmuna lisätään usein suoraan maustetun lihan joukkoon ennen vehnäjauhoja ja perunajauhoja: kuorrutteesta tulee tahmea, ja uppopaistossa se muuttuu paksuksi, epätasaiseksi kuoreksi. Useimmat kokit uppopaistavat kanan kahdesti, ensin läpikypsäksi ja sitten kuumemmassa öljyssä, jotta kuori tummuu ja napakoituu.
Nimi tulee uppopaistettua kanaa tarkoittavista kiinankielisistä ilmauksista zha ji (炸鶏) tai zha zi ji (炸子鶏). Yleisimmin kerrotun tarinan mukaan nimen keksi Kushiron yakitori-ravintola Torimatsun omistaja. Hänen kerrotaan lisänneen nimeen n-kirjaimen (ん), joka viittaa onnea tarkoittavaan sanaan un, toivotukseksi ravintolansa menestykselle.
Saarella sana tarkoittaa yhtä lailla valmistustapaa kuin kanaa: mustekala, lohi, kuningaskotilo ja muut paikalliset raaka-aineet saavat saman soijakastikkeen, inkiväärin ja valkosipulin maustekolmikon.
Syntynyt Kushiron izakayoissa
Kaikki alkaa sodanjälkeiseltä Hokkaidōlta, kun edullista broileria alkaa olla helposti saatavilla ja kokit kokeilevat muutakin kuin yakitoria. Vuoden 1960 tienoilla Kushiron Suehiron kaupunginosassa toimiva Torimatsu alkaa paloitella kokonaisia kanoja luineen ja uppopaistaa palat.
Markkinoiden halvimmasta siipikarjanlihasta syntyy ravitseva ruoka juomaan tulleille asiakkaille, työläisille ja perheille.
Tämä ensimmäinen zangi ei ollut nykyisen kaltainen voimakkaasti marinoitu versio. Kana maustettiin vain suolalla ja pippurilla, pyöriteltiin ohuesti perunajauhoissa, uppopaistettiin ja tarjoiltiin dippikastikkeen kanssa. Kastikkeessa pääosassa oli Worcestershire-kastike, jota terästettiin mustapippurilla, mausteilla ja osterikastikkeella. Kastikkeen keskeinen rooli on yhä Kushiron tunnusmerkki.
Levitessään Sapporoon ja sitten muualle saarelle zangi mukautui kotikeittiöihin ja bentoihin: luulliset palat vaihtuivat luuttomiin paistileikkeisiin ja dippikastike siirtyi marinadiin.
Kushirossa syntyi vuonna 1980 Nanbantei-ravintolassa toinenkin muunnelma, zantare: suuri annos zangia, joka peitetään soijakastikkeesta, etikasta ja sokerista tehdyllä terävällä tare-kastikkeella. Sen hapokkuus tasapainottaa rasvaisuutta. Paikallinen joukkue voitti sillä hopeisen Grand Prix -palkinnon vuoden 2015 B-1 Grand Prix -kilpailussa.
Zangin tärkeimmät raaka-aineet
Pohjana ovat luuttomat, nahalliset kanan paistileikkeet. Rasva ja kollageeni pitävät lihan mehevänä, ja nahka antaa makua sekä käpristyy uppopaistossa muodostaen pintaan rosoisuutta.
Vatkattu kananmuna sitoo kuorrutteen ja pitää kosteuden lihassa. Vehnäjauhot antavat kuorelle rakenteen ja auttavat sitä ruskistumaan, perunajauhot puolestaan tuovat epätasaisen rapeuden, joka ei hevillä pehmene.
Marinadin perustana on suolainen, umamia pursuava soijakastike, jota laimennetaan ruoanlaittoon tarkoitetulla sakella. Se pehmentää kanan ominaismakua ja auttaa aromeja imeytymään lihaan. Mirin tai sokeri pyöristää suolaisuutta ja antaa pinnalle tummanruskean sävyn. Tuore raastettu inkivääri ja valkosipuli tuovat tuoksua, valko- tai mustapippuri tuntuu kuorrutteenkin läpi, ja tilkka seesamiöljyä lisää perheresepteille ominaisen paahteisen vivahteen.
Menmi on Hokkaidōn tunnusomainen mauste. Tämä Kikkomanin viisinkertainen tsuyu-tiiviste, jota myydään vain saarella, tuo marinadiin viisi dashia: kampasimpukan, boniitin, makrillin, sardiinin ja kombun.
Muualla saman asian ajaa kolminkertainen mentsuyu-tiiviste ja tilkka tummaa soijakastiketta. Lopuksi tulee tarjoilukastike, joka muuttaa kokonaisuuden kaupungista riippuen: Kushirossa Worcestershire-kastike, zantaren kanssa soijakastikkeesta, etikasta ja sokerista tehty tare.
Ainekset
- 500 g luutonta broilerin paistileikettä nahkoineen
Suolaliemi
- 600 ml vettä
- 6 g suolaa suolaliemeen
Marinadi ja kuorrutus
- 2 tl vaaleaa soijakastiketta
- 2 tl sakea
- 1 tl Shaoxing-viiniä voi korvata tavallisella sakella
- 0.5 tl suolaa
- 0.5 tl natriumglutamaattia arominvahvenne
- 0.5 tl valkopippuria jauhettuna
- 1 tl sokeria
- 1 tl inkivääriä raastettuna
- 1 kananmuna
- 1 tl vehnäjauhoja
- 75 g perunajauhoja sekä tarvittaessa hieman lisää ennen uppopaistamista
- 1 tl seesamiöljyä
- 1 tl neutraalinmakuista öljyä
- uppopaistoöljyä riittävästi
Zangikastike (noin 20 zangipalalle)
- 40 g japaninsipulia tai tavallista purjoa
- 7 rkl riisiviinietikkaa
- 3 rkl vaaleaa soijakastiketta
- 3 rkl sokeria
- 1.5 tl inkivääriä raastettuna
- 1 tl seesamiöljyä
- 1 ripaus suolaa
- 1 ripaus natriumglutamaattia arominvahvenne
- 1 ripaus mustapippuria
Ohjeet
Suolaliemi ja marinadi
- Leikkaa broilerin paistileikkeet 8 palaksi.500 g luutonta broilerin paistileikettä
- Sekoita suolaliemen vesi ja suola kulhossa.600 ml vettä, 6 g suolaa
- Upota broileri suolaliemeen ja anna liota 10 minuuttia. Valuta ja taputtele kuivaksi.
- Lisää soijakastike, sake ja Shaoxing-viini ja hiero ne tasaisesti broileriin.2 tl vaaleaa soijakastiketta, 2 tl sakea, 1 tl Shaoxing-viiniä
- Lisää suola, natriumglutamaatti, sokeri ja valkopippuri ja hiero uudelleen.0.5 tl suolaa, 0.5 tl natriumglutamaattia, 1 tl sokeria, 0.5 tl valkopippuria
- Lisää kananmuna ja raastettu inkivääri ja hiero, kunnes ne ovat imeytyneet kokonaan.1 kananmuna, 1 tl inkivääriä
- Lisää vehnäjauhot ja perunajauhot ja hiero niin, että jokainen pala peittyy seokseen.1 tl vehnäjauhoja, 75 g perunajauhoja
- Lisää seesamiöljy ja neutraalinmakuinen öljy ja hiero vielä kerran. Siirrä pussiin ja anna levätä jääkaapissa yön yli.1 tl seesamiöljyä, 1 tl neutraalinmakuista öljyä
Uppopaistaminen
- Ota broileri jääkaapista. Jos nestettä on erottunut, lisää hieman perunajauhoja, jotta palat peittyvät uudelleen kuorrutukseen.
- Kuumenna uppopaistoöljy 160-170 °C:seen. Avaa palat ja venytä nahka suoraksi leikkaamatta sitä, ja upota broileri sitten öljyyn.uppopaistoöljyä
- Uppopaista noin 1 minuutti 30 sekuntia ja nosta palat pois heti, kun ne ovat kullanruskeita. Anna levätä ritilällä 30 sekunnista 1 minuuttiin.
- Lisää lämpöä ja kuumenna öljy 180 °C:seen. Upota broileri uudelleen öljyyn ja uppopaista noin 3 minuuttia. Valuta ja tarjoa heti zangikastikkeen kanssa.
Zangikastike
- Hienonna purjo ja sekoita siihen riisiviinietikka, soijakastike, sokeri, suola, mustapippuri, natriumglutamaatti, seesamiöljy ja raastettu inkivääri.40 g japaninsipulia, 7 rkl riisiviinietikkaa, 3 rkl vaaleaa soijakastiketta, 3 rkl sokeria, 1 ripaus suolaa, 1 ripaus mustapippuria, 1 ripaus natriumglutamaattia, 1 tl seesamiöljyä, 1.5 tl inkivääriä
Huomiot
- Palat näyttävät leikattaessa suurilta, mutta ne kutistuvat selvästi uppopaistettaessa.
- Inkiväärinkuorten ja purjon vihreiden osien lisääminen suolaveteen antaa lihalle makua ja lieventää voimakkaita hajuja.
- Ensimmäisen uppopaiston sopivan lämpötilan tunnistaa siitä, että öljyyn upotettujen syömäpuikkojen päihin muodostuu pieniä kuplia.
- Kun avaat palat kunnolla ja venytät nahan suoraksi ennen öljyyn upottamista, kypsennysaika lyhenee ja nahasta tulee rapeampi.
- Shaoxing-viinin voi korvata tavallisella sakella.
