Tsukune edustaa omaleimaista japanilaista tapaa valmistaa lihapullia ja sopii täydellisesti maan rikkaaseen ja monipuoliseen ruokaperinteeseen. Näiden kanapullien suosion kasvaessa on hyvä tietää, mikä tekee niistä erityisiä ja miten ne valmistetaan parhaiten.
Mitä tsukune on?
Tsukune ei tarkoita pelkästään tavallisia kanapullia. Nimitys kattaa laajan kirjon japanilaisia lihapullia, joita voidaan valmistaa erilaisista lihoista, kuten sianlihasta ja kalasta ja jopa naudanlihasta. Kanaversio on kuitenkin yleisin, ja yleisyytensä vuoksi se on usein muodostunut koko tsukune-nimityksen synonyymiksi.
Lihan valinnalla on merkitystä
Broilerin paistilihaa ei valita pääraaka-aineeksi sattumalta. Juuri tämä osa broilerista sopii pulliin rasvapitoisuutensa ansiosta, sillä rasva tekee pullista pehmeitä ja meheviä. Voit käyttää myös broilerin rintalihaa, mutta varoituksen sana: lopputulos on kuivempi.
Valmistus ja kypsennys
Muotoilu ja jäähdytys
Kun tsukunemassa on sekoitettu huolellisesti ja pullat muotoiltu, seuraa tärkeä vaihe: pullat nostetaan kylmään. Kylmässä pullat kiinteytyvät, mikä helpottaa niiden käsittelyä ja myöhempää kypsentämistä. Näin tsukunepullat säilyttävät muotonsa ja rakenteensa grillin kovassa kuumuudessa.
Yakitorin taito
Tsukunella on tärkeä paikkansa yakitorien joukossa. Nämä grillatut vartaat ovat keskeinen osa japanilaista katuruokaa. Vartaisiin pujotetut ja täydellisiksi grillatut tsukunepullat tarjoillaan usein tarekastikkeen kanssa. Tämä makea soijakastike karamellisoituu kuumuudessa ja tarjoaa todellisen makuelämyksen.
Vinkkejä vartaiden käyttöön
Perinteisesti käytetään mieluiten ”teppō gushi” -varrastikkua (鉄砲串), joka on litteä ja kahvallinen, sillä se pitää pullat hyvin paikallaan kypsennyksen aikana. Jos käytössäsi on kuitenkin vain tavallisia pyöreitä varrastikkuja, kuten minulla, niksi on käyttää kahta tikkua rinnakkain. Tämä yksinkertainen mutta tehokas tekniikka estää tsukunepullia pyörimästä tikun ympärillä, joten ne kypsyvät tasaisesti ja niitä on helppo käsitellä.
Tsukune ja tsumire
On olemassa myös toisenlaisia pullia, nimeltään ”tsumire” (つみれ). Nekin valmistetaan jauhetusta lihasta, mutta useimmiten kalasta. Sardiineista valmistetut tsumirepullat ovat erityisen suosittuja odenissa (japanilaisessa lihapadassa). Vastoin yleistä käsitystä tsumiret eivät kuitenkaan ole yksinomaan kalapullia.
Tsukunen ja tsumiren tärkein ero on pullien muotoilutavassa. Tsukunet muotoillaan käsin palloiksi tai makkaran muotoisiksi, kun taas tsumiret valmistetaan pudottamalla maustettua lihaa kiehuvaan veteen tai keittoon muotoilematta niitä sen kummemmin.
Tarekastike
Tarekastike, jonka pohjana ovat soijakastike, mirin ja sokeri, on paljon muutakin kuin pelkkä maustekastike. Se ilmentää omia makumieltymyksiä ja antaa jokaiselle kokille mahdollisuuden tehdä tsukunesta omanlaisensa.
Kastiketta sivellään reilusti grillauksen aikana, jolloin pintaan muodostuu täyteläinen, karamellisoitunut kerros, joka antaa ruoalle sen ominaisen maun. Yakitorikastikkeilla tarkoitetaan itse asiassa kokonaista joukkoa grillauskastikkeita. Mitään yhtä sääntöä ei ole, ja tätä todellisuutta on hyvin vaikea sovittaa yhteen hakukoneoptimoinnin kanssa, joka vaatisi tästä kastikkeesta yhden ainoan artikkelin, mutta no.. kunhan maistuu hyvältä.
Tsukunen tärkeimmät ainekset
Kastike
- Soijakastike (esimerkiksi Kikkoman): Japanilaisen keittiön keskeinen mauste, joka tuo syvää umamin makua ja suolaisuutta. Se toimii kastikkeen pohjana ja sitoo muiden ainesten monivivahteiset maut yhteen. Voit käyttää myös tamarikastiketta.
- Mirin: Makea riisiviini mirin tuo kastikkeeseen makeutta ja kevyen alkoholisen vivahteen. Alkoholi haihtuu kypsennyksen aikana ja jättää jälkeensä täyteläisen aromin.
- Sake: Japanilainen riisiviini, joka tuo kastikkeeseen monivivahteista aromikkuutta. Sen kevyt hapokkuus ja hedelmäiset vivahteet rikastavat makumaailmaa.
- Ruskea sokeri: Tuo karamellista makeutta, joka tasapainottaa soijakastikkeen suolaisuutta ja riisiviinietikan hapokkuutta. Ruskea sokeri antaa kastikkeelle myös kauniin meripihkan sävyn.
- Riisiviinietikka: Sen lempeä hapokkuus tasapainottaa kastikkeen makeutta ja umamia sekä tuo hienovaraista raikkautta, joka korostaa muiden ainesten makuja.
- Valkosipuli, kuorittuna ja murskattuna: Tuo terävyyttä ja syvyyttä sekä antaa kastikkeelle monivivahteista aromikkuutta, joka sopii hyvin yhteen inkiväärin kanssa.
- Inkivääri, viipaloituna: Aromaattinen juuri, joka tunnetaan terävyydestään ja raikkaudestaan. Inkivääri tuo kastikkeeseen lempeää lämpöä ja sitruunaista vivahdetta, jotka täydentävät valkosipulin ja soijan syviä makuja.
- Mustapippurit, kokonaisina: Tuovat terävää lämpöä ja puumaista aromia. Kokonaisista pippureista maku leviää kastikkeeseen hienovaraisesti eikä peitä muita makuja alleen.
Pullat
- Broilerin paistiliha, luuttomana ja jauhettuna: Ensisijainen valinta täyteläisen makunsa ja murean rakenteensa ansiosta. Paistilihan luontainen rasva tekee pullista meheviä ja maukkaita.
- Pankokorppujauhot: Japanilaisia korppujauhoja, jotka ovat tavallisia korppujauhoja kevyempiä ja rapeampia. Ne antavat pullille ilmavan rakenteen ja auttavat sitomaan kosteutta, jolloin pullista tulee pehmeitä.
- Inkivääri, tuoreena raastettuna: Tuo pulliin raikkautta ja kevyttä mausteisuutta, jotka tasapainottavat broilerin ja seesamiöljyn täyteläisiä makuja.
- Seesamiöljy: Aromaattinen öljy, joka tuo pulliin täyteläisyyttä ja pähkinäistä tuoksua. Sen tunnusomainen maku on yksi aasialaisen keittiön kulmakivistä, ja se korostaa pullien umamisuutta.
Viimeistely
- Kevätsipulit, ohuiksi viipaloituina: Tuovat väriä sekä raikasta ja hieman terävää makua, joka luo vastapainoa pullien ja kastikkeen täyteläisyydelle.
- Valkoiset seesaminsiemenet: Tuovat rapeaa rakennetta ja hienostunutta pähkinäistä makua sekä viimeistelevät niin ruoan ulkonäön kuin maunkin.
Välineet
- 10 varrastikkua mieluiten bambuisia, liotettuina vedessä 30 min
Ainekset
Yakitorikastike
- 120 ml soijakastiketta japanilaista, esimerkiksi Kikkomania
- 120 ml miriniä
- 60 ml sakea
- 40 g ruskeaa sokeria
- 15 ml riisiviinietikkaa
- 4 valkosipulinkynttä kuorittuina ja murskattuina
- 1 2.5 cm:n pala inkivääriä viipaloituna
- 0.5 rkl mustapippureita kokonaisina
Pyörykät
- 650 g broilerin reisilihaa luuttomana ja jauhettuna
- 40 g pankokorppujauhoja
- 2 tl Maizenaa
- 2 kevätsipulia hienonnettuina
- 1 kananmuna kevyesti vatkattuna
- 2 tl inkivääriä tuoreena raastettuna
- 4 valkosipulinkynttä hienonnettuina
- 2 tl seesamiöljyä
- 1 tl suolaa
- 0.5 tl mustapippuria
Ohjeet
Kotitekoinen yakitorikastike
- Sekoita kastikkeen ainekset kattilassa.120 ml soijakastiketta, 120 ml miriniä, 60 ml sakea, 40 g ruskeaa sokeria, 15 ml riisiviinietikkaa, 4 valkosipulinkynttä, 1 2.5 cm:n pala inkivääriä, 0.5 rkl mustapippureita
- Kuumenna kiehuvaksi kovalla lämmöllä ja pienennä sitten lämpö miedoksi.
- Keitä noin 25 minuuttia, kunnes seos on paksua ja siirappimaista.
- Anna jäähtyä 10 minuuttia ja siivilöi sitten tiheän siivilän läpi. Siirrä sivuun tai säilytä ilmatiiviissä astiassa käyttöön asti.
Pyörykät
- Sekoita kaikki pyöryköiden ainekset suuressa kulhossa tasaiseksi massaksi.650 g broilerin reisilihaa, 40 g pankokorppujauhoja, 2 tl Maizenaa, 2 kevätsipulia, 1 kananmuna, 2 tl inkivääriä, 4 valkosipulinkynttä, 2 tl seesamiöljyä, 1 tl suolaa, 0.5 tl mustapippuria
- Peitä kulho kelmulla ja anna levätä jääkaapissa vähintään 15 minuuttia tai enintään yön yli.
- Muotoile massasta kostutetuin käsin hieman soikeita, 4 cm pitkiä pyöryköitä. Pujota jokaiseen varrastikkuun 2 tai 3 pyörykkää.
- Kuumenna paistinpannu kovalla lämmöllä. Öljyä kuuma pannu kunnolla ja aseta vartaat muutaman senttimetrin päähän toisistaan. Paista noin 3-4 minuuttia, kunnes ensimmäinen puoli on kauniin kullanruskea ja liha irtoaa helposti paistopinnasta.
- Käännä pyörykät varovasti pihdeillä ja ohuella paistinlastalla. Paista 3 minuuttia, kunnes toinenkin puoli on kauniin kullanruskea. Sivele reilusti kastiketta ja paista vielä 15-30 sekuntia, kunnes pinta on paikoin ruskistunut ja karamellisoitunut.
- Siirrä vartaat lautaselle ja sivele uudelleen kastikkeella, kunnes pyöryköissä on kaunis kiiltävä pinta.
- Viimeistele kevätsipulilla ja valkoisilla seesaminsiemenillä ennen tarjoilua
