Aito yakitorikastikkeen resepti, yksinkertainen ohje vain 5 ainesosasta mutta maultaan unohtumaton
Jotkin arvoitukset pysyvät aina yhtä vaikeasti tavoitettavina kuin ulottumattomiin vierivä camembert – ”Kuka on Ornicar?”, ”Onko Lady Gaga joskus ollut mies?” ja ”Miten onnistun valmistamaan sitä kuuluisaa tarekastiketta, joka maistuu täsmälleen samalta kuin suosikkini yakitorimyyjän kastike?”
Mitä yakitorikastike on?
Tare on eräänlainen vartaiden samuraiden salainen kastike. Tokion kaduilla grillatun kanan pinnalla se on makea sekoitus shoyua (se tarkoittaa japaniksi vain ”soijakastiketta”, mutta myönnä pois, kuulostaahan se hienostuneelta) ja sokeria, höystettynä rohkealla ripauksella moniulotteisuutta.
Näitä reseptejä varjellaan yhtä tarkasti kuin pariisilaisleipomon viimeistä croissantia. Jokainen yakitoriravintola tuo kastikkeeseen oman vivahteensa löytääkseen täydellisen tasapainon suolan, makeuden ja umamin välille.
Mitä eroa teriyaki- ja yakitorikastikkeella on?
Teriyakikastike on japanilaisen keittiön klassikko. Se valmistetaan soijakastikkeesta, mirinistä, sakesta ja sokerista. Se on todella monikäyttöinen: voit marinoida tai glaseerata sillä monenlaisia ruokia, ja lopputulos on mainio.
Siirrytään sitten yakitorikastikkeeseen. Se on tarkoitettu nimenomaan yakitorikanavartaisiin tai tsukunepyöryköihin. Sen resepti on varsin samankaltainen kuin teriyakikastikkeen – soijakastiketta, miriniä/sakea ja sokeria – mutta siinä on pieni erityispiirre: se sisältää dashilientä.
Se onkin yksi näiden kahden kastikkeen suurista eroista. Lisäksi yakitorikastiketta keitetään usein kokoon, kunnes se on kunnolla paksua ja tarttuu hyvin kanavartaiden pintaan kypsennyksen aikana. Vaikka kastikkeissa siis on samoja keskeisiä ainesosia, niitä valmistetaan ja käytetään hieman eri tavoin.
Miten yakitorikastiketta käytetään?
Ah, yakitori! Tämän käsitteen ympärillä pyörii kokonainen väärän tiedon maailma.
Raotetaanpa aluksi salaisuuden verhoa niiden kuuluisien juustoisten naudanlihayakitorivartaiden osalta, joiden reseptin olen itsekin julkaissut tällä sivustolla. Älä anna eksoottisen nimen hämätä: nämä juustoiset herkut ovat ihka-aito ranskalainen keksintö, yhtä ranskalainen kuin Eiffel-torni tai kunnon nurina säästä.
Siirrytään sitten toiseen kiistanaiheeseen, joka kuumentaa tunteita enemmän kuin viimeisin jalkapallon MM-finaali: kastikkeen käyttöön. Vaikka toisaalla saatetaan muuta väittää, tätä kastiketta ei ole tarkoitettu marinointiin, ei todellakaan!
Se on glaseerauskastike, taiteellisempi kuin maalipalettiin kastettu sivellin. Sitä käytetään kypsennyksen aikana, jolloin sivelet vartaita useaan otteeseen keittiösiveltimellä (tai vanhalla kangastilkulla, ei tässä sentään hovissa olla), aivan kuin impressionistinen taidemaalari kankaansa äärellä.
Siinä ne nyt ovat, yakitorin tarkoin varjellut salaisuudet… no, eivät sentään kaikki, säästän vielä muutaman seuraavaan kertaan!
Yakitorikastikkeen ainekset
Mirin: Mirin on japanilainen makea sake, jota käytetään usein ruoanlaitossa tuomaan ruokiin makeutta ja kiiltoa. Tässä reseptissä se antaa kastikkeelle hienovaraista makeutta ja kauniin kiillon.
Sokeri: Sokeri tuo kastikkeeseen makeutta ja auttaa myös tasapainottamaan shoyun suolaisuutta. Kun sitä kuumennetaan korkeassa lämpötilassa yhdessä mirinin kanssa, se myös edistää kastikkeen kokoon keittymistä ja vaikuttaa sen koostumukseen.
Shoyu: Shoyu eli japanilainen soijakastike on tämän kastikkeen pääainesosa. Se antaa kastikkeelle sen tunnusomaisen tummanruskean värin sekä suolaisen, umamisen maun. Laadukas shoyu tuo kastikkeeseen täyteläisemmän ja syvemmän maun. Suosittelen hankkimaan tamarikastiketta
Dashijauhe: Dashi on perinteinen japanilainen liemi, joka valmistetaan esimerkiksi kombusta (kuivatusta merilevästä) ja boniitista. Dashijauheella tuodaan kastikkeeseen lisää umamin makua.
Kuzu : Kuzu (tai kudzu) on tärkkelys, jota käytetään japanilaisessa keittiössä usein suurustamiseen. Tässä reseptissä se sekoitetaan veteen ja lisätään kastikkeeseen tekemään siitä paksumpaa ja sileämpää. Sen voi tarvittaessa korvata maissitärkkelyksellä tai perunajauholla.
Yakitorikastikkeen resepti
Ainekset
- 100 ml miriniä
- 125 g sokeria
- 400 ml vaaleaa soijakastiketta
- 1 tl dashijauhetta
- 1 rkl kuzua suurustamiseen
Ohjeet
- Kaada mirin ja sokeri kattilaan ja keitä, kunnes nesteestä on haihtunut kolmannes.100 ml miriniä, 125 g sokeria
- Lisää dashijauhe ja soijakastike, kiehauta ja keitä 3 minuuttia. Liuota noin ruokalusikallinen kuzua pieneen määrään kylmää vettä ja sekoita tarekastikkeeseen.1 tl dashijauhetta, 400 ml vaaleaa soijakastiketta, 1 rkl kuzua
- Sekoita vielä 3 minuuttia, kunnes kastike on kiiltävää ja hieman sakeaa.
