Autentyczny przepis na sos yakitori: tylko 5 składników, a smak naprawdę niezapomniany
Niektóre zagadki zawsze pozostaną równie nieuchwytne jak camembert toczący się poza zasięgiem – „Kim jest Ornicar?”, „Czy Lady Gaga była kiedyś mężczyzną?” i „Jak przygotować ten słynny sos tare, który smakuje dokładnie tak jak u naszego ulubionego sprzedawcy yakitori?”
Czym jest sos yakitori?
Tare to trochę sekretny sos samurajów od szaszłyków. Ten, który otula grillowanego kurczaka na ulicach Tokio, jest łagodną mieszanką shoyu (czyli po japońsku po prostu „sosu sojowego”, ale przyznajcie, że brzmi to bardziej elegancko) i cukru, wzbogaconą odważną szczyptą złożoności.
Takie receptury są strzeżone równie pieczołowicie jak ostatni croissant w paryskiej piekarni, a każda yakitori-ya dodaje do nich własny akcent, by znaleźć idealną równowagę między słonością, słodyczą i umami.
Czym różni się sos teriyaki od sosu yakitori?
Sos teriyaki to klasyk kuchni japońskiej. Przygotowuje się go z sosu sojowego, mirinu, sake i cukru. Jest niezwykle uniwersalny: świetnie sprawdza się do marynowania i glazurowania wielu dań.
A teraz porozmawiajmy o sosie yakitori. Został stworzony specjalnie do szaszłyków z kurczaka yakitori, a także do pulpecików tsukune. Jego skład jest dość podobny do sosu teriyaki – sos sojowy, mirin/sake i cukier – ale ma jedną szczególną cechę: zawiera bulion dashi.
To jedna z najważniejszych różnic między tymi dwoma sosami. Sos yakitori często redukuje się też do dość gęstej konsystencji, dzięki czemu pięknie oblepia szaszłyki z kurczaka podczas grillowania. Choć więc oba sosy mają wspólne kluczowe składniki, przygotowuje się je i stosuje nieco inaczej.
Jak używać sosu yakitori?
Ach, yakitori! Wokół tego pojęcia krąży cała masa nieporozumień.
Na początek pozwólcie, że uchylę rąbka tajemnicy na temat słynnych szaszłyków yakitori z wołowiną i serem, których przepis sam opublikowałem na tej stronie. Nie dajcie się zwieść: mimo egzotycznej nazwy te serowe pyszności są jak najbardziej francuskim wynalazkiem, równie francuskim jak wieża Eiffla albo solidne narzekanie na pogodę.
A teraz przejdźmy do kolejnego tematu kontrowersji, gorętszego niż ostatni finał mistrzostw świata: używania sosu. Wbrew temu, co możecie usłyszeć tu i ówdzie, ten sos nie służy do marynowania. O nie!
To sos do glazurowania, niemal tak artystyczny jak pędzel zanurzony w palecie farb. Wkracza do akcji dopiero podczas grillowania: kilka razy, za pomocą pędzelka kuchennego (albo starego kawałka materiału, nie jesteśmy przecież na królewskim dworze), smarujcie nim szaszłyki niczym malarz impresjonista stojący przed płótnem.
Voilà, poznaliście dobrze strzeżone sekrety yakitori… no dobrze, nie wszystkie. Kilka zostawiam jeszcze w zanadrzu na następny raz!
Składniki sosu yakitori
Mirin: Mirin to rodzaj słodkiego japońskiego sake, często używany w kuchni do nadawania potrawom słodyczy i apetycznego połysku. W tym przepisie nadaje sosowi subtelną słodycz i piękny blask.
Cukier: Cukier dodaje sosowi słodyczy i pomaga zrównoważyć słony smak shoyu. Poza tym, gdy gotuje się go w wysokiej temperaturze z mirinem, wspiera redukcję sosu i nadaje mu odpowiednią konsystencję.
Shoyu: Shoyu, czyli japoński sos sojowy, jest głównym składnikiem tego sosu. Nadaje mu charakterystyczny ciemnobrązowy kolor oraz słony, głęboko umamiczny smak. Wysokiej jakości shoyu sprawi, że sos będzie bogatszy i bardziej wyrazisty. Polecam zaopatrzyć się w sos tamari
Dashi w proszku: Dashi to klasyczny japoński bulion na bazie takich składników jak kombu (suszone wodorosty) i bonito. Dashi w proszku wzmacnia w sosie smak umami.
Kuzu: Kuzu (lub kudzu) to skrobia często używana w kuchni japońskiej jako zagęstnik. W tym przepisie rozpuszcza się ją w wodzie i dodaje do sosu, aby nadać mu gęstszą, gładszą konsystencję. W razie potrzeby można ją zastąpić skrobią kukurydzianą lub ziemniaczaną.
Przepis na sos yakitori
Składniki
- 100 ml mirinu
- 125 g cukru
- 400 ml jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka dashi w proszku
- 1 łyżka kuzu do zagęszczenia
Instrukcje
- Wlej mirin do rondla i wsyp cukier. Gotuj, aż płyn zredukuje się o jedną trzecią.100 ml mirinu, 125 g cukru
- Dodaj dashi w proszku i sos sojowy, doprowadź do wrzenia i gotuj przez 3 minuty. Rozpuść około łyżki kuzu w odrobinie zimnej wody, a następnie wmieszaj do sosu tare.1 łyżeczka dashi w proszku, 400 ml jasnego sosu sojowego, 1 łyżka kuzu
- Mieszaj jeszcze przez 3 minuty, aż sos będzie lśniący i lekko zgęstnieje.
