Resep saus yakitori autentik: hanya 5 bahan, tetapi rasanya tak terlupakan
Beberapa misteri memang akan selalu sulit dipecahkan, seperti camembert yang menggelinding di luar jangkauan – “Siapa Ornicar?”, “Apakah Lady GaGa pernah menjadi pria?” dan “Bagaimana cara membuat tare legendaris ini, yang rasanya persis seperti milik penjual yakitori favorit kita?”
Apa itu saus yakitori?
Tare adalah semacam saus rahasia para samurai tusuk sate. Saus yang melapisi ayam bakar di jalanan Tokyo ini merupakan perpaduan lembut antara shoyu (yang sebenarnya hanya berarti “kecap asin” dalam bahasa Jepang, tetapi akui saja, terdengar jauh lebih berkelas) dan gula, dengan sentuhan kompleksitas yang halus namun berani.
Resep-resep ini dijaga seketat croissant terakhir di toko roti Paris, dan setiap yakitori-ya menambahkan sentuhan khasnya sendiri demi menemukan keseimbangan sempurna antara asin, manis, dan umami.
Apa perbedaan antara saus teriyaki dan saus yakitori?
Saus teriyaki adalah salah satu saus klasik dalam masakan Jepang. Saus ini dibuat dari kecap asin, mirin, sake, dan gula. Sangat serbaguna, saus ini bisa dipakai untuk marinasi atau sebagai glasir untuk beragam hidangan.
Sekarang, mari kita bahas saus yakitori. Saus ini dirancang khusus untuk sate ayam yakitori atau bakso tsukune. Bahan dasarnya cukup mirip dengan saus teriyaki – kecap asin, mirin/sake, dan gula – tetapi ada satu perbedaan penting: tambahan kaldu dashi.
Di situlah salah satu perbedaan utama antara kedua saus ini. Selain itu, saus yakitori biasanya direduksi hingga cukup kental, sehingga dapat melapisi sate ayam dengan sempurna saat dimasak. Jadi, meskipun keduanya memiliki bahan-bahan inti yang sama, cara pembuatan dan penggunaannya sedikit berbeda.
Cara menggunakan saus yakitori
Ah, yakitori! Ada begitu banyak salah kaprah yang beredar tentang hidangan ini.
Sebagai permulaan, izinkan saya meluruskan sedikit soal sate daging sapi keju ala yakitori yang terkenal itu, yang resepnya juga pernah saya bagikan di situs ini. Jangan keliru: meski namanya terdengar eksotis, sajian berkeju ini sejatinya adalah kreasi Prancis, se-Prancis Menara Eiffel atau kebiasaan mengeluh soal cuaca.
Lalu ada satu kontroversi lain yang tak kalah panas: cara menggunakan saus ini. Bertentangan dengan yang sering terdengar, saus ini bukan untuk marinasi, sama sekali bukan!
Ini adalah saus oles, nyaris seartistik kuas yang dicelupkan ke palet cat. Saus ini digunakan saat proses memasak: beberapa kali selama pemanggangan, oleskan saus ke sate dengan kuas dapur (atau sepotong kain bersih, kita tidak sedang berada di istana) layaknya pelukis impresionis di depan kanvasnya.
Nah, itu dia beberapa rahasia yakitori yang biasanya disimpan rapat-rapat… meski tentu belum semuanya; sisanya saya simpan untuk lain waktu!
Bahan-bahan saus yakitori
Mirin: Mirin adalah sake manis Jepang yang kerap digunakan untuk menambahkan rasa manis lembut dan kilau pada masakan. Dalam resep ini, mirin memberi saus rasa manis yang halus sekaligus tampilan mengilap yang cantik.
Gula: Gula memberi rasa manis pada saus sekaligus membantu menyeimbangkan rasa asin dari shoyu. Saat dimasak pada suhu tinggi bersama mirin, gula juga membantu proses reduksi dan menentukan kekentalan akhir saus.
Shoyu: Shoyu, atau kecap asin Jepang, adalah bahan utama dalam saus ini. Inilah yang memberi warna cokelat gelap khas serta rasa asin dan umami. Shoyu berkualitas baik akan menghasilkan rasa yang lebih kaya dan dalam. Saya sarankan memakai saus tamari
Bubuk dashi: Dashi adalah kaldu klasik Jepang yang dibuat dari bahan-bahan seperti kombu (rumput laut kering) dan bonito. Bubuk dashi dipakai untuk menambah kedalaman rasa umami pada saus.
Kuzu : Kuzu (atau kudzu) adalah pati yang sering digunakan sebagai pengental dalam masakan Jepang. Dalam resep ini, kuzu dilarutkan dalam air lalu ditambahkan ke saus agar hasilnya lebih kental dan halus. Jika perlu, kuzu bisa diganti dengan tepung maizena atau pati kentang.
Resep saus yakitori
Bahan-bahan
- 100 ml mirin
- 125 g gula
- 400 ml kecap asin light
- 1 sendok teh dashi bubuk
- 1 sendok makan kuzu untuk mengentalkan
Petunjuk
- Tuangkan mirin dan gula ke dalam panci, lalu didihkan hingga cairannya menyusut sepertiga.100 ml mirin, 125 g gula
- Masukkan dashi bubuk dan kecap asin, lalu didihkan selama 3 menit. Larutkan sekitar 1 sendok makan kuzu dengan sedikit air dingin, lalu masukkan ke dalam saus tare.1 sendok teh dashi bubuk, 400 ml kecap asin light, 1 sendok makan kuzu
- Aduk lagi selama 3 menit, hingga saus tampak mengilap dan sedikit mengental.
