Hakatan kanafondue: pelkkään veteen keitetty liemi, pöydässä kypsennettävät kasvikset ja daidailla maustettu ponzu dippikastikkeeksi.
Ulkona on kylmä, pata nostetaan keskelle pöytää ja höyry nousee jo. Ensin tarjotaan pieni kupillinen pelkkää lientä, vain kevyesti suolattuna, ja siinä on kanan maku kokonaisuudessaan, tiiviinä ja peittelemättömänä.
Sitten vuorossa ovat kaikki muut: suussa sulavat palat, yhä rapea kaali, kollageenia itseensä imevä tofu ja daidailla maustettu ponzu, joka leikkaa rasvaisuutta jokaisella suupalalla.
Alussa oli vain vettä ja kanaa. Tämä on japanilaisen ruokapöydän yksinkertaisin pata ja yksi vaikeimmin unohdettavista.
Mitä mizutaki on?
Mizutaki tarkoittaa ”vedessä kypsennettyä”. Mizu tarkoittaa vettä, taki kypsentämistä. Liemi keitetään pelkkään veteen, ilman dashia, liemikuutiota tai mitään muitakaan mausteita alussa.
Kaikki maku tulee luullisesta kanasta: nahasta, kollageenista ja luuytimestä. Fukuokan Hakatassa mukaan lisätään suupalan kokoisia luuttomia reisipaloja, tsukune-pyöryköitä, keräkaalia, negiä, sieniä ja tofua. Maustaminen tapahtuu pöydässä, ensin ripaus suolaa ensimmäiseen kupilliseen, sitten ponzua dippaamiseen.
Hakatassa valmistetaan kahta erilaista lientä. Kirkas, meripihkanvärinen kohaku pidetään noin 90 ja 95 °C:n välillä, ja vaahto kuoritaan säännöllisesti. Valkoinen, maitomainen paitan syntyy viidestä kymmeneen tunnin reippaalla keittämisellä, joka emulgoi rasvan ja kollageenin.
Molemmat ovat yhtä aitoja. Kansain nabe puolestaan saa makunsa kombusta, ja liian vesipitoinen kiinankaali jätetään pois Hakatan versiosta.
Syntynyt Hakatassa vuonna 1905, Hongkongin ja Nagasakin vaikutteista
Nagasakista kotoisin oleva Heisaburō Hayashida lähti Hongkongiin vuonna 1897, viisitoistavuotiaana. Siellä hän tutustui kahteen ruokaperinteeseen: brittiläisvaikutteisiin kirkkaisiin liemiin ja pitkään haudutettuihin kiinalaisiin keittoihin, joissa käytettiin luullista kanaa. Palattuaan Japaniin hän avasi vuonna 1905 Suigetsu-ravintolan Hakatan Susakin kaupunginosaan. Hänen ruokansa nimi oli aluksi ”Hakata-ni”, myöhemmin mizutaki.
Alkuperäinen versio on kirkas liemi: maltillinen lämpö, huolellinen vaahdon kuoriminen, meripihkan sävy ja tiivis umami. 1900-luvun puolivälissä esimerkiksi vuonna 1910 perustettu Shinmiura vakiinnutti valkoisen version, joka on sameampi ja maultaan täyteläisempi. Nykyään Fukuokassa tarjotaan molempia rinnakkain.
Ponzu kertoo samoista seuduista. Joissakin ravintoloissa Itoshiman daidait, jotka korjataan joulu- ja tammikuussa, puristetaan käsin, jotta kuoren kitkerä öljy ei päädy mehuun. Mehua kypsytetään sitten jopa vuoden ajan ennen sen sekoittamista soijakastikkeeseen. Fukuoka, joka on pitkään käynyt kauppaa mannermaan kanssa, on tehnyt tästä kanapadasta yhden tunnusruoistaan.
Mizutakin tärkeimmät raaka-aineet
Luullinen kana tekee liemen. Reidet ja siivet antavat umamia, rasvaa ja kollageenia, joka tekee nesteestä täyteläistä. Aterian aikana lisättävät luuttomat reisipalat pysyvät mehevinä ja vahvistavat lihaisaa makua. Tsukunet rikastavat padan lientä kanan lihanesteillä ja imevät samalla itseensä siinä jo olevia makuja. Kylmä, suodatettu vesi puolestaan pysyy neutraalina eikä peitä mitään alleen.
Keräkaali eli kyabetsu säilyttää rapeutensa ja maanläheisen makeutensa laimentamatta lientä, kun taas kiinankaalista irtoaisi liikaa vettä. Negi, jonka voi korvata kevätsipulilla, tuo sipulista makua hallitsematta kokonaisuutta.
Siitakkeet, enokit ja shimejit tuovat lisää umamia sekä rakenteita silkkisestä säikeiseen. Kiinteä tai puolikiinteä momen–tofu imee itseensä kollageenipitoista lientä ja pehmentää kokonaisuutta.
Maustamiseen tarvitaan kolme asiaa: ripaus merisuolaa ensimmäiseen kupilliseen, daidailla maustettua ponzua leikkaamaan rasvaisuutta ja korostamaan kanan makua sekä hieman yuzu koshoa tuomaan sitruksista tulisuutta.
Lopuksi jäljelle jääneestä liemestä valmistetaan zosui lisäämällä siihen keitettyä riisiä ja vatkattu kananmuna, joka sekoitetaan joukkoon padan ollessa pois lämmöltä. Liemeen voi myös lisätä udonnuudeleita tai champonnuudeleita. Tärkkelys imee nesteen itseensä ja kantaa kanan maun viimeiseen suupalaan asti.
Aitouden tunnusmerkit ja vältettävät sudenkuopat
Kolme merkkiä eivät petä: pelkkään veteen keitetty liemi, huolellinen vaahdon kuoriminen ja keräkaali kiinankaalin sijaan.
Kirkas versio pidetään 90 ja 95 °C:n välillä, valkoinen versio vaatii pitkän ja reippaan keittämisen. Harmaa tai samea neste kertoo huolimattomasta vaahdon kuorimisesta, mauton liemi taas liian vähärasvaisesta kanasta tai liian lyhyestä kypsennyksestä.
Kuten aina kanaa kypsentäessä, tavoittele 74 °C:n sisälämpötilaa ja työnnä mittari paksuimpaan kohtaan.
Ainekset
Liemi ja broileri
- 500 g luullista broilerinreittä paloiteltuna
- 6 broilerinsiipeä
- 2 l vettä
Fondue
- 1 purjo ohuiksi viipaleiksi vinottain leikattuna
- 1/2 kaali isoiksi paloiksi leikattuna
- 1 nippu shungikua (krysanteeminlehtiä) halutessasi
- 4 siitakesientä
- 1 pakkaus enokisieniä
- 1 pala tofua
- kuzukiria tai harusame-nuudeleita tarpeen mukaan
Tarjoiluun
- ponzua dippaamiseen
- suolaa maun mukaan
- yakumia maun mukaan: yuzu-koshōa, viipaloitua kevätsipulia
Aterian päätteeksi (zosui)
- keitettyä riisiä jäähtyneenä
- 1 kananmuna kevyesti vatkattuna
- kevätsipulia viipaloituna, viimeistelyyn
- tilkka ponzua
Ohjeet
Liemi
- Ryöppää reisipaloja ja siipiä kiehuvassa vedessä noin 30 sekuntia vaahdon ja hajun poistamiseksi.500 g luullista broilerinreittä, 6 broilerinsiipeä, 2 l vettä
- Siirrä heti kylmään veteen ja huuhtele veri ja epäpuhtaudet pois.
- Laita vesi, reisipalat ja siivet suureen kattilaan ja kuumenna kovalla lämmöllä.
- Kun liemi kiehuu, laske lämpöä niin, että se poreilee hiljalleen. Kuori vaahto ja keitä 2–3 tuntia, kunnes liemi muuttuu maitomaisen valkoiseksi.
- Lisää välillä hieman vettä, jotta nesteen määrä pysyy samana.
Fonduen kokoaminen
- Siirrä broileri liemineen tarjoilupataan (tai jätä samaan kattilaan) ja kuumenna uudelleen.
- Lisää kasvikset kypsymisajan mukaisessa järjestyksessä (kaali, purjo, siitakesienet, enokisienet, tofu ja lopuksi shungiku) ja anna hautua pehmeiksi.1/2 kaali, 1 purjo, 4 siitakesientä, 1 pakkaus enokisieniä, 1 pala tofua, 1 nippu shungikua (krysanteeminlehtiä)
- Lisää kuzukiria tai harusamea halutessasi.kuzukiria
- Nauti broileri sellaisenaan tai ponzuun dipattuna ja yuzu-koshōlla (tai muulla yakumilla) maustettuna.ponzua, yakumia
Zosui (aterian päätteeksi)
- Lisää keitetty ja jäähtynyt riisi jäljellä olevaan liemeen ja kuumenna.keitettyä riisiä
- Mausta tarvittaessa pienellä määrällä suolaa, sekoita joukkoon kevyesti vatkattu kananmuna ja viipaloitu kevätsipuli ja viimeistele tilkalla ponzua.suolaa, 1 kananmuna, kevätsipulia, tilkka ponzua
Huomiot
- Luullisen broilerin ryöppääminen ja huuhtelu sekä pitkä haudutus (2–3 h) antavat Hakatan mizutakille sen maitomaisen valkoisen, kollageenipitoisen liemen (valkeaksi samentunut liemi).
- Perinteinen nauttimisjärjestys: maista ensin kanalientä (lisää hieman suolaa ja negiä), nauti sitten broileri ja kasvikset ponzun tai yuzu-koshōn kanssa ja lopuksi zosui.
