Hot pot ayam khas Hakata: kaldu murni berbahan dasar air, aneka sayuran yang dimasak langsung di meja makan, dan saus ponzu daidai segar sebagai cocolan.

Langsung ke Resep

5/5 (6)

Saat cuaca dingin menyapa, sepanci hidangan hangat tersaji di tengah meja dengan uap yang mengepul. Sebagai pembuka, secangkir kecil kaldu murni disajikan hanya dengan sedikit taburan garam—menghadirkan cita rasa ayam yang utuh, pekat, dan murni tanpa tertutupi bumbu lain.

Setelah itu, aneka isian dinikmati silih berganti: potongan daging ayam yang empuk lembut, kubis yang renyah manis, tahu yang menyerap kaldu gurih berkolagen, serta saus ponzu daidai yang menyegarkan di setiap suapan.

Pada dasarnya, hidangan ini bermula dari perpaduan sederhana antara air dan ayam. Inilah sajian hot pot paling bersahaja di meja makan Jepang, sekaligus salah satu yang paling membekas di lidah.

Chanko nabe — Sama halnya dengan sajian hot pot berkuah gurih lainnya, Anda juga bisa mencoba chanko nabe

Apa itu mizutaki?

Mizutaki secara harfiah berarti “dimasak dalam air”—mizu berarti air, dan taki berarti memasak. Kaldunya benar-benar dibuat dari air murni, tanpa tambahan dashi, kaldu instan, maupun bumbu awal lainnya.

Seluruh kelezatannya murni diekstrak dari potongan ayam bertulang: kulit, kolagen, dan sumsumnya. Di Hakata, Fukuoka, sajian ini dilengkapi dengan potongan paha ayam filet, bakso ayam tsukune, kubis, daun bawang negi, aneka jamur, dan tahu. Bumbu baru ditambahkan langsung saat bersantap—sedikit garam untuk cangkir kaldu pertama, lalu saus ponzu sebagai cocolan isiannya.

Terdapat dua gaya kaldu khas yang populer di Hakata. Kohaku, kaldu bening berwarna kuning keemasan yang dimasak perlahan pada suhu 90 hingga 95 °C dengan buih yang disaring secara berkala. Sementara itu, paitan yang berwarna putih susu dihasilkan dari rebusan mendidih kuat selama lima hingga sepuluh jam hingga lemak dan kolagen teremulsi sempurna.

Keduanya sama-sama autentik. Sebagai perbandingan, versi nabe dari wilayah Kansai biasanya ditambahkan kombu, sedangkan sawi putih dihindari dalam versi Hakata karena kadar airnya yang terlalu tinggi dapat mengencerkan rasa kaldu.

Tsukune — Bakso ayam khas Jepang atau tsukune, sangat lezat dinikmati dalam kuah nabe maupun dipanggang sebagai sate

Lahir di Hakata pada Tahun 1905, di Antara Hong Kong dan Nagasaki

Heisaburō Hayashida, pemuda asal Nagasaki, merantau ke Hong Kong pada tahun 1897 saat berusia lima belas tahun. Di sana ia mengenal dua tradisi kuliner: consommé bening ala Barat dan sup ayam bertulang khas Tiongkok yang direbus perlahan dalam waktu lama. Sekembalinya ke Jepang, ia membuka restoran Suigetsu di distrik Susaki, Hakata pada tahun 1905. Hidangan ciptaannya awalnya dinamai “Hakata-ni”, yang kemudian dikenal luas sebagai mizutaki.

Versi aslinya mengandalkan kaldu bening: dimasak dengan api sedang, buih disaring cermat, menghasilkan warna kuning keemasan dengan rasa umami yang dalam. Memasuki pertengahan abad ke-20, restoran legendaris seperti Shinmiura (didirikan pada tahun 1910) mempopulerkan kuah putih susu yang lebih kental dan lembut di lidah. Kini, kedua gaya kaldu ini berdampingan sebagai hidangan kebanggaan Fukuoka.

Saus ponzu pendampingnya pun memiliki keunikan tersendiri. Di sejumlah restoran, jeruk daidai asal Itoshima yang dipanen pada Desember hingga Januari diperas manual dengan tangan agar sari pahit dari kulitnya tidak ikut keluar, lalu diperam hingga satu tahun sebelum dipadukan bersama kecap asin. Letak Fukuoka yang strategis sebagai gerbang pertukaran budaya dengan daratan Asia menjadikan hot pot ayam ini salah satu warisan kuliner paling istimewa.

Bahan-Bahan Utama Mizutaki

Mizutaki (hot pot ayam Jepang) - Bahan-bahan

Potongan ayam bertulang merupakan fondasi utama kaldunya. Bagian paha dan sayap menyumbang rasa umami, lemak alami, serta gelatin kolagen yang membuat kuah menjadi gurih berbobot. Daging paha ayam filet yang dimasukkan saat proses memasak di meja akan tetap empuk dan memperkaya cita rasa daging. Sementara itu, tsukune melepaskan sari daging ke dalam kuah sekaligus menyerap kaldu ke dalamnya, dan air bersih yang disaring memastikan keaslian rasa murni kaldu tetap terjaga.

Kubis bulat (kyabetsu) dipilih karena teksturnya tetap renyah dan memberikan rasa manis alami tanpa membuat kuah berair, berbeda dengan sawi putih yang mengeluarkan terlalu banyak air. Daun bawang negi (atau daun bawang besar) memberikan aroma segar yang lembut tanpa mendominasi rasa kuah.

Jamur shiitake, enoki, dan shimeji menyumbangkan kekayaan rasa umami sekaligus variasi tekstur yang kenyal dan berserat. Tahu momen (tahu padat) akan menyerap kuah kaya kolagen dan memberi sensasi lembut di lidah.

Kombinasi bumbunya terbagi dalam tiga elemen penting: sejumput garam laut untuk cangkir kaldu pertama, saus ponzu daidai yang menyegarkan untuk menyeimbangkan rasa gurih ayam, serta sedikit yuzu kosho untuk sentuhan pedas segar beraroma sitrus.

Sebagai penutup sesi makan (shime), sisa kaldu yang gurih diolah menjadi zosui (bubur nasi) dengan memasukkan nasi hangat dan kocokan telur sesaat setelah api dimatikan. Pilihan lainnya adalah menambahkan mi udon atau mi champon. Pati dari karbohidrat ini akan mengentalkan kuah kaldu sehingga Anda dapat menikmati kelezatan ayam hingga tetes terakhir.

Bukkake udon — Punya sisa udon? Cobalah bukkake udon untuk kreasi sajian mi dengan karakter rasa yang segar dan berbeda

Ciri Keaslian dan Kesalahan yang Perlu Dihindari

Ada tiga ciri khas utama mizutaki autentik: kaldu yang dibuat murni hanya dengan air, buih rebusan yang disaring secara teliti, serta penggunaan kubis bulat alih-alih sawi putih.

Untuk kaldu bening, jaga suhu tetap stabil di kisaran 90 hingga 95 °C, sedangkan versi kuah putih memerlukan rebusan mendidih bergolak dalam waktu lama. Warna kuah yang kusam atau keabu-abuan menandakan proses penyaringan buih yang kurang cermat, sedangkan kuah yang hambar biasanya disebabkan oleh potongan ayam yang kurang berlemak atau waktu perebusan yang terlalu singkat.

Pastikan daging ayam matang sempurna dan aman dikonsumsi dengan memastikan suhu internalnya mencapai 74 °C pada bagian terdalam menggunakan termometer masak.