Kyllingefonduen fra Hakata: en ren bouillon kogt på vand, grøntsager der tilsættes ved bordet, og en frisk daidai-ponzu til at dyppe i.

Gå til opskrift

5/5 (6)

Det er koldt udenfor, gryden stilles midt på bordet, og dampen stiger allerede til vejrs. Først serveres en lille kop ren bouillon, kun ganske let saltet, hvor kyllingesmagen træder frem – fyldig, intens og uden forstyrrende elementer.

Derefter følger resten slag i slag: de møre stykker kød, kålen med masser af sprødt bid, tofuen der opsuger den kollagenrige suppe, og den syrlige daidai-ponzu, som skærer perfekt igennem fedmen i hver eneste mundfuld.

Fra begyndelsen var der kun vand og kylling. Det er en af de mest enkle gryderetter på det japanske bord – og en af dem, man sværest glemmer.

Chanko nabe — I samme ånd af hyggelige dele-gryderetter findes også chanko nabe

Hvad er mizutaki?

Mizutaki betyder ordret »kogt i vand« – mizu for vand og taki for tilberedning. Bouillonen koges på rent vand uden dashi, uden bouillonterninger og helt uden krydring fra start.

Al smagen stammer fra kylling med ben: skindet, kollagenet og marven. I Hakata i Fukuoka supplerer man med mundrette stykker udbenet overlår, saftige tsukune-kødboller, hvidkål, negi-forårsløg, svampe og tofu. Der smages til direkte ved bordet: et nip salt i den første lille kop bouillon og derefter ponzu til dypning.

To typer bouillon trives side om side i Hakata. Kohaku er klar og ravgylden og holdes omkring 90-95 °C under jævnlig afskumning. Paitan er hvid og mælkeagtig og opstår efter 5-10 timers kraftig kogning, der emulgerer fedt og kollagen.

Begge varianter er fuldt ud autentiske. Nabe-versionen fra Kansai laves ofte med kombu, mens kinakål fravælges i Hakata-versionen, da det afgiver for meget væske.

Tsukune — Kyllingekødboller, eller tsukune, gør sig lige så godt i suppegryden som på spyd

Født i Hakata i 1905 – mellem Hongkong og Nagasaki

Heisaburō Hayashida fra Nagasaki rejste i 1897 til Hongkong som blot 15-årig. Her stiftede han bekendtskab med to store madtraditioner: de klare, britisk-inspirerede consommés og de kinesiske supper simret langsomt på kyllingeben. Tilbage i Japan åbnede han i 1905 restauranten Suigetsu i Hakata-kvarteret Susaki. Hans nyskabelse hed oprindeligt »Hakata-ni« og blev senere kendt som mizutaki.

Den originale udgave er den klare bouillon: moderat varme, omhyggelig afskumning, en smuk ravfarve og ren, koncentreret umami. I midten af det 20. århundrede udbredte restauranter som Shinmiura (grundlagt i 1910) den hvide version, der er mere cremet, tæt og fyldig. Begge tilberedninger serveres i dag side om side i Fukuoka.

Ponzuen bærer på den samme egnshistorie. På visse restauranter håndpresses lokale daidai-frugter fra Itoshima, høstet i december og januar, nænsomt for at undgå skalens bitre olier. Saften lagres derefter i op til et år, før den blandes med sojasovs. Fukuoka, som historisk har været et knudepunkt for samhandel med det asiatiske fastland, har gjort denne kyllingegryde til en af sine mest elskede signaturretter.

Hovedingredienserne i mizutaki

Mizutaki (japansk kyllingefondue) – ingredienser

Kyllingestykker med ben udgør fundamentet for bouillonen. Lår og vinger afgiver umami, fedme og kollagen, der gør suppen silkeblød og rund. Saftige stykker udbenet kyllingeoverlår tilsættes løbende under måltidet og tilfører frisk kødsmag. Tsukune beriger bouillonen med velsmag og suger samtidig suppens kraft til sig, mens det kolde, filtrerede vand danner en neutral base, der lader råvarerne skinne.

Hvidkål, eller kyabetsu, bevarer sit sprøde bid og en mild sødme uden at udvande suppen, i modsætning til kinakål, som indeholder for meget væske. Negi – eller almindelige forårsløg – giver en fin, mild løgaroma uden at overdøve.

Shiitake, enoki og shimeji tilfører dyb umami og spændende teksturer. Fast eller halvfast momen–tofu suger den fyldige bouillon til sig og fuldender helheden.

Tilsmagningen klares med tre elementer: et nip havsalt i den første kop bouillon, daidai-ponzu til at skære igennem fedmen og fremhæve kyllingesmagen samt yuzu kosho for et frisk, aromatisk og pikant spark.

Når kødet og grøntsagerne er spist, forvandles den smagfulde restbouillon til zosui med kogte ris og et sammenpisket æg, der vendes i fra varmen. Alternativt kan der kommes udon– eller champon-nudler i gryden. Stivelsen opsuger væsken og lader den rige kyllingesmag stråle helt til sidste skefuld.

Bukkake udon — Har du udon-nudler tilovers? Prøv en forfriskende bukkake udon

Autenticitet og faldgruber

Tre principper er afgørende for et vellykket resultat: en bouillon kogt udelukkende på vand og kylling, grundig og løbende afskumning samt brug af hvidkål i stedet for kinakål.

Den klare variant holdes nænsomt simrende mellem 90 og 95 °C, mens den hvide variant kræver en kraftig og langvarig kogning. En grålig eller grumset suppe vidner om mangelfuld afskumning, og en flad smag skyldes ofte for magert kød eller for kort kogetid.

Som altid ved tilberedning af kylling bør du sikre en kernetemperatur på 74 °C i den tykkeste del af kødet.