Shimeji-svampe er en sort asiatiske svampe med en sprød tekstur og en lækker nøddeagtig smag. De er også kendt som bøgesvampe, fordi de i naturen vokser på væltede bøgetræer. De bruges meget i det japanske køkken
Hvad er shimeji-svampe?
Shimeji-svampe er en spiselig svampeart, Hypsizygus tessellatus, der stammer fra Østasien, men dyrkes i Nordamerika, Europa og Australien, hvor de er kendt som bøgesvampe.
De har små runde hatte og lange tynde stokke, der vokser ud fra en sammenhængende base. De findes ofte på døde eller rådnende bøgetræer, deraf deres navn, samt på popler og elme.
Der findes en række varianter af shimeji-svampe, selvom de mest almindelige er den hvide shimeji, også kendt som hvid bøgesvamp, hvid muslingesvamp eller bunapi-shimeji; og den brune shimeji, også kendt som brun bøgesvamp, brun muslingesvamp eller buna-shimeji-svampe. Farverne svarer til de hvide champignoner og de brune cremini-svampe.
Shimeji-svampe har en sprød tekstur og en dyb nøddeagtig umami-smag på grund af den høje koncentration af naturlige aminosyrer kaldet glutamater, som de indeholder. Ligesom fødevarer som parmesan og ansjoser.
Mens shimeji-svampe i naturen vokser ud fra væltede løvtræer, dyrkes de kommercielt dyrkede i et leje af korn, savsmuld og andet organisk materiale.
Hvordan smager shimeji-svampe?
Rå er de seje og bitre, men tilberedning gør dem bløde og fjerner bitterheden. De serveres ofte i wokretter, supper og som tilbehør til stegt kød og vildt.
Den brune variant er lidt fyldigere, mens de hvide er mildere, men begge typer er fyldt med svampesmag.
De er også populære ingredienser i gryderetter, ris- og nudelretter samt tempuraretter, ligesom i omeletter, sammenkogte retter og saucer. Man kan for eksempel tilsætte dem i en opskrift på misosuppe
Madlavning med shimeji-svampe
Når du laver mad med shimeji-svampe, er det første skridt at skære bunden af svampebundtet af og derefter skille stokkene ad, så de tilberedes ensartet.
Både tilberedning ved høj temperatur og langsom tilberedning ved lav temperatur egner sig til shimeji-svampe, og de fungerer lige godt med tilberedningsmetoder med fugtig varme og tør varme.
Overfør dem derefter til en skål med koldt vand og skyl dem for at vaske dem. Eventuelt snavs vil synke til bunden. Hæld svampene fra i en si, og gentag rengøringsprocessen i en skål med rent vand om nødvendigt. Når de er rene, er de klar til brug.
De fleste svampe kan ikke koge “for længe”, de mister blot fugt og bliver mindre i størrelse.
Shimeji-svampe er ret unikke i denne henseende, fordi de har en let sprød tekstur, og for lang tilberedning kan få dem til at miste denne fasthed.
De tilberedes ret hurtigt, så sørg for at smage til efter 3 til 4 minutters wokning eller sautering for at sikre, at de ikke mister deres sprødhed.
Shimeji-svampe er et fremragende pizzafyld, og de er også lækre i salater og omeletter.
Hvor kan man købe shimeji-svampe?
Shimeji-svampe kan findes i specialfødevarebutikker og asiatiske supermarkeder.
De kan også købes online. Som regel sælges de i plastemballage, hvilket gør det sværere at inspicere dem, men prøv at vælge dem, der er tørre og faste, i modsætning til slimede eller hængende.
Hvordan opbevarer man shimeji-svampe?
Nogle shimeji-svampe er pakket i meget stram plast, hvilket generelt ikke er godt for svampe, fordi plasten fremmer kondens, der kan føre til fordærv… Ideelt set er den ikke for stram
Opbevar den uåbnede emballage i køleskabet. Når plasten er fjernet, kan du pakke svampene ind i køkkenrulle eller opbevare dem i en papirpose i grøntsagsskuffen og bruge dem inden for 5 dage.
