Shimeji-svampar är en sort av asiatiska svampar med en knaprig konsistens och en härlig nötig smak. De är även kända som boksvampar, eftersom de i vilt tillstånd växer på fallna bokträd. De används mycket inom japansk matlagning
Vad är shimeji-svampar?
Shimeji-svampar är en art av ätbar svamp, Hypsizygus tessellatus, med ursprung i Östasien men som odlas i Nordamerika, Europa och Australien, där de är kända som boksvampar.
De har små runda hattar och långa, smala stjälkar som växer ut från en sammankopplad bas. De hittas ofta på döda eller förmultnande bokträd, varifrån de fått sitt namn, samt på popplar och almar.
Det finns ett antal sorter av shimeji-svampar, även om de vanligaste är vit shimeji, som även är känd som vit boksvamp, vit musselsvamp eller bunapi-shimeji; och brun shimeji, som även är känd som brun boksvamp, brun musselsvamp eller buna-shimeji-svamp. Färgerna motsvarar de vita champinjonerna och de bruna cremini-svamparna.
Shimeji-svampar har en knaprig konsistens och en djup, nötig umami-smak, tack vare den höga koncentrationen av naturliga aminosyror som kallas glutamater som de innehåller. Precis som livsmedel såsom parmesan och sardeller.
Medan vilda shimeji-svampar växer ut från fallna lövträd, odlas de kommersiellt odlade i en bädd av spannmål, sågspån och annat organiskt material.
Hur smakar shimeji-svampar?
Råa är de sega och bittra, men tillagningen mjukar upp dem och tar bort beskan. De serveras ofta i wokrätter, soppor och som tillbehör till ugnsstekt kött och vilt.
Den bruna sorten är något fylligare, medan de vita är mildare, men båda typerna är fyllda av svampsmak.
De är även populära ingredienser i hotpot-rätter, ris- och nudelrätter och tempura-rätter, liksom i omeletter, grytor och såser. Man kan till exempel använda dem i ett recept på misosoppa
Att laga mat med shimeji-svampar
När du lagar mat med shimeji-svampar är det första steget att skära bort basen på svampklasen och sedan separera stjälkarna så att de tillagas jämnt.
Tillagning vid hög temperatur och långsam tillagning vid låg temperatur lämpar sig båda för att tillaga shimeji-svampar, och de fungerar lika bra med tillagningsmetoder med fuktig värme som med torr värme.
Lägg dem sedan i en skål med kallt vatten och skölj dem rena. All smuts sjunker till botten. Häll av svamparna i ett durkslag och upprepa rengöringsprocessen i en skål med rent vatten om det behövs. När de är rena är de klara att användas.
De flesta svampar kan inte ”överkokas”, de förlorar bara fukt och minskar i storlek.
Shimeji-svampar är ganska unika i detta avseende eftersom de har en lätt knaprig konsistens, och för lång tillagning kan få dem att förlora denna fasthet.
De tillagas ganska snabbt, så se till att testa efter 3 till 4 minuters wokning eller stekning för att försäkra dig om att de inte förlorar sin knaprighet.
Shimeji-svampar är ett utmärkt pizzatillbehör, och de är även goda i sallader och omeletter.
Var köper man shimeji-svampar?
Shimeji-svampar kan hittas i specialiserade livsmedelsbutiker och asiatiska livsmedelsbutiker.
De kan även köpas online. Vanligtvis säljs de i plastförpackningar, vilket gör dem svårare att inspektera, men försök att välja de som är torra och fasta, till skillnad från slemmiga eller slokande.
Hur förvarar man shimeji-svampar?
Vissa shimeji-svampar är förpackade i mycket tätt plast, vilket i allmänhet inte är bra för svampar eftersom plasten gynnar kondens som kan leda till att de blir dåliga… Idealiskt sitter den inte för tätt
Förvara den oöppnade förpackningen i kylskåpet. När plasten väl är borttagen kan du linda in svamparna i hushållspapper eller förvara dem i en papperspåse i grönsakslådan och använda dem inom 5 dagar.
