ぶなしめじ（シメジ）は、シャキシャキとした食感とおいしいナッツのような風味を持つアジア原産のきのこの一種です。野生では倒れたブナの木に生えることから、ブナしめじ（英語で beech mushroom）とも呼ばれています。日本料理で非常によく使われています
しめじとは？
しめじは食用きのこの一種で、学名をHypsizygus tessellatusといい、東アジア原産ですが、北米、ヨーロッパ、オーストラリアでも栽培されており、これらの地域ではブナしめじ（beech mushroom）として知られています。
小さな丸い傘と、相互につながった土台から伸びる細長い柄を持っています。その名前の由来どおり、枯れたブナや朽ちかけたブナの木によく見られるほか、ポプラやニレの木にも生えます。
しめじにはいくつかの品種がありますが、最も一般的なのは白しめじ（ブナピー、ホワイトシェル・マッシュルーム、またはブナピー・しめじとも呼ばれる）と、茶色のしめじ（ブナしめじ、ブラウン・クラムシェル、またはブナしめじとも呼ばれる）です。色合いは、白いマッシュルームと茶色いクレミニ・マッシュルームに似ています。
しめじはシャキシャキとした食感と、ナッツのような深いうま味を持っています。これは、しめじに含まれるグルタミン酸と呼ばれる天然のアミノ酸が高濃度に含まれているためです。パルメザンチーズやアンチョビなどの食品と同じです。
野生のしめじは倒れた広葉樹から生えますが、商業的に栽培されるものは、穀物やおがくず、その他の有機物を敷いた培地で育てられます。
しめじはどんな味がするの？
生の状態では硬くて苦みがありますが、加熱すると柔らかくなり、苦みもなくなります。炒め物やスープに使われることが多く、ロースト肉やジビエ（野生鳥獣肉）の付け合わせとしてもよく出されます。
茶色の品種は少しコクがあり、白い品種はよりまろやかですが、どちらのタイプもきのこの風味がたっぷりと詰まっています。
鍋料理、ご飯ものや麺料理、天ぷら料理のほか、オムレツ、煮込み料理、ソースにもよく使われる人気の食材です。たとえば、味噌汁のレシピに加えることもできます
しめじを使った料理
しめじを使って調理する際、最初のステップは、きのこの株の根元を切り落とし、火が均一に通るように柄をほぐして分けることです。
高温での調理も、低温でじっくり加熱する調理も、しめじの下ごしらえに適しており、湿熱調理（蒸し煮など）と乾熱調理（炒め・焼きなど）のどちらの方法とも相性よく使えます。
次に、冷水を張ったボウルに移し、すすいで洗います。汚れは底に沈みます。ざるに上げてしめじの水を切り、必要であればきれいな水を張ったボウルでこの洗浄の工程を繰り返します。きれいになったら、調理に使う準備が整います。
ほとんどのきのこは「加熱しすぎる」ということがなく、ただ水分が抜けてかさが小さくなるだけです。
しめじはこの点でかなりユニークで、わずかにシャキッとした食感を持っているため、加熱しすぎるとその歯ごたえが失われてしまうことがあります。
火の通りはかなり早いので、炒める場合は3〜4分後に必ず味見をして、シャキシャキとした食感が失われていないか確認してください。
しめじはピザのトッピングとしても抜群で、サラダやオムレツに入れてもおいしくいただけます。
しめじはどこで買えるの？
しめじは、専門の食料品店やアジア系の食材店で見つけることができます。
オンラインで購入することもできます。一般的にはプラスチックの包装で売られているため中身を確認しにくいのですが、ぬめりがあったりしんなりしているものではなく、乾いていてハリのあるものを選ぶようにしましょう。
しめじの保存方法は？
しめじの中には、プラスチックでかなりきつく包装されているものもありますが、これは通常きのこにとってよくありません。プラスチックは結露を促し、それが傷みの原因になることがあるからです……理想を言えば、あまりきつく包まれていないものがよいでしょう
未開封の状態で冷蔵庫に保存しましょう。プラスチックを取り除いたら、しめじをキッチンペーパーで包むか、紙袋に入れて野菜室で保存し、5日以内に使い切りましょう。
