伝統的な北京風酸辣湯は、Suan La Tang（酸辣湯）、英語では Hot and Sour Soup（ケベックの読者の方には「酸っぱくて辛いスープ」）とも呼ばれる、中国料理でおなじみの定番スープです。こちらの中華レストランで、メニューに載っていない店を見つけるほうが珍しいほどです。
名前から北京発祥のように思えますが、実は中国南部、より正確には四川省にルーツがあるスープです。
酸味と辛味が絶妙に重なり合う、思わずあとを引くおいしさのスープです。このレシピでは、こしょうと唐辛子で味をつけ、酢で香りを引き立てた手軽なチキンベースのスープに、きのこ、たけのこ、卵、豆腐を加えて仕上げます。
おいしく仕上げる決め手は、酢、醤油、こしょうのバランスです。
北京風酸辣湯の主な材料
黒米酢：白い米酢でも代用できますが、仕上がりは同じにはなりません。黒米酢ならではの奥行きが、味にひと味違う深みを加えてくれます
薄口タイプの醤油：欠かせない調味料です。ここでは、一般的に手に入りやすい塩味のある醤油を使います
四川花椒：普通のこしょうとはまったく別物で、あの独特の「麻辣」の風味を生み出します
コーンスターチ：スープにとろみをつけるために欠かせません
ごま油：入れすぎると風味のバランスを崩してしまうので、使いすぎには注意してください
酸っぱくて辛いスープをおいしく作るコツ
卵を加える前に、コーン缶を1缶加えてください。食感が増し、風味にももうひとつの表情が生まれます。スープに食べごたえが出るので、前菜としてだけでなく、軽いランチや夕食にもぴったりです。
仕上げに新鮮なもやしをのせると、全体的になめらかな口当たりの中に心地よいシャキッと感が加わります。スープ1杯につき、もやしを軽くひとつかみ使ってください。
北京風酸辣湯は保存して温め直せますか？
はい、できます。ただし、あまりおすすめはしません。卵もスープ全体も、食感が少し不自然になってしまいます
材料
指示
- 干ししいたけときくらげをぬるま湯に30分浸して戻し、洗って水気を切る。10 g 干ししいたけ, 10 g きくらげ
- 鍋に水と塩（分量外）を入れて沸かし、鶏肉を加えて中強火で20分ゆでる。3 枚 鶏もも肉, 1.5 リットル 水
- 鶏肉を取り出し、ゆで汁をこす。粗熱を取る。
- 鶏肉、戻したきのこ、豆腐、たけのこを細切りにする。100 g 豆腐, 120 g たけのこ（水煮）
- コーンスターチを冷ましたゆで汁の一部で溶き、泡立て器でよく混ぜる。3 大さじ コーンスターチ
- 残りのゆで汁を沸騰させる。
- 中強火のまま、きのこ、豆腐、しょうゆ、しょうがを加える。4 大さじ 薄口しょうゆ, 40 g しょうが（粗めにすりおろす）
- 30秒ほど混ぜ、鶏肉を加える。
- よく混ぜ、中国黒酢、唐辛子ペースト、砂糖を加える。6 小さじ 中国黒酢, 0.5 小さじ 唐辛子ペースト, 1 小さじ 砂糖
- 混ぜ続けながら、水溶きコーンスターチを少しずつ加え、1分ほど煮る。
- 溶き卵を糸状に細く流し入れ、絶えず混ぜながら1分ほど火を通す。2 個 卵（溶きほぐす）
- 花椒と黒胡椒、ごま油を加え、15秒ほど混ぜる。1 小さじ 花椒（粉）, 1 大さじ ごま油, 1 小さじ 黒胡椒
- 火を止め、小ねぎとパクチーを加える。2 本 小ねぎ（小口切り）, 1 束 パクチー（刻む）
